Рестораны с большим выбором стейков
Альтернативные отрубы, камеры сухого вызревания и мясо с золотом — мы собрали список ресторанов с культом стейков.
Классический рибай или филе-миньон можно встретить во многих ресторанах. В этот список мы включили места, где вокруг стейков построен культ, где в меню десятки видов отрубов, практикуют разные способы приготовления и сервировки. Огромные грили по индивидуальным заказам, камеры сухого вызревания, влажная выдержка, маринады, су-вид, Josper... К каким только техникам и технологиям не обращаются шеф-повара, чтобы сделать кусок мяса гастрономическим удовольствием. Кое-кто даже посыпает стейки золотом.
Напомним термины:
Мраморность мяса — показатель, фиксирующий количество внутримышечного жира в мясе. Чем полосок жира больше, тем выше мраморность, а значит тем нежнее готовый стейк и тем выше на него цена.
Камера сухого вызревания нужна, чтобы хранить мясо при определенной температуре довольно долгое время (иногда несколько месяцев), в процессе разрушаются волокна, из-за чего финальный стейк получается мягче и приобретает особый «мясной» вкус.
Мясо бычков породы блэк ангус считается лучшим в России. Животных выращивают в Алтайском крае, Брянской области, Поволжье, Воронежской области сначала на свободном выпасе, а к моменту забоя лишают подвижности и переходят на зерновой откорм. В результате мясо обладает высокой мраморностью.
Говядина вагю — мясо японских бычков особой породы. Они почти не двигаются в процессе жизни, из-за чего мясо получается невероятно мраморным, а значит мягким. Про вагю говорят, что это мясо, для которого не нужны зубы.
Виды стейков и схема отрубов мраморной говядины
К классическим стейкам относят нью-йорк, рибай, филе-миньон, портерхаус и шатобриан. Все это стейки из верхней части спины животного. Это податливое мясо, которое сложно испортить во время готовки. Все стейки из диафрагмы, костреца, пашины и других частей туши относят к альтернативным, их готовить сложнее, но многие из них имеют необычный яркий вкус.
Josper — испанский угольный гриль, в котором можно равномерно прожаривать продукты, сохраняя сочность и витамины.
Су-вид — технология, имитирующая вакуум. Мясо после су-вида очень мягкое и буквально распадается на волокна.
«БЛОК»
Стейк «Булава», 7500 руб.
Стейк «Стендаль», 5100 руб.
Камера для вызревания стейков
Мясной ресторан с парадным интерьером и панорамным видом на Таврический сад работает на четвертом этаже «Ленинград Центра». В прошлом году на национальной ресторанной премии Wheretoeat «Блок» получил награду в специальной номинации «Приз консьержей Les Clefs d’Or»: именно его советуют иностранцам в отелях как лучший мясной ресторан. В «Блоке» представлен, пожалуй, самый большой выбор стейков в городе: в списке порядка 25 позиции. Некоторым из них даны художественные прозвища: так, портерхаус за богатырский размер нарекли «Муромцем», а стейк «Квазимодо» назвали в честь горбуна из Нотр-Дама из-за неровностей вырезки.
Мясо шотландских бычков блэк ангус везут в «Блок» из Воронежской и Брянской областей, далее отрубы почти месяц выдерживают в специальной камере, установленной в зале. Вызревает мясо двумя способами — влажным и сухим. При влажном отруб помещают в особый вакуумный пакет: благодаря этому влага не испаряется, мясные волокна разрушаются, и в итоге мясо становится мягче. При сухом вызревании мясо теряет влагу, а его вкус становится более насыщенным. Второй процесс занимает больше времени и требует больше усилий — от этого и высокий ценник.
BEEFZAVOD
Бавет, 1050 руб.
Брезаола 
Камера сухого вызревания
Это мясной ресторан с разделочным цехом и мясной лавкой от виноторговой компании Real Authentic Wine на Аптекарском проспекте. Мясо поставляют в «Бифзавод» из двух ферм: молодых бычков породы абердин ангус везут из Воронежа, а голштинских коров 6-7 лет — из Калининграда. Туши бычков держат в специальной стеклянной камере до 28 суток. Разделывают их в собственном цеху в ресторане: желающие могут понаблюдать за процессом через стеклянные стены.
Готовят стейки на американском гриле Grillworks: это конструкция с открытым огнем и несколькими решетками, высоту которых можно регулировать вручную. В список включили премиальные отрубы вроде стриплойна, тибона, рибая и альтернативные — трай-тип и бавет. В дополнение к суперкачественному мясу в «Бифзаводе» спродюсировано и достойное винное сопровождение. Евгений Шамов, сомелье года по версии премии Wheretoeat Russia, собрал в винной карте порядка 200 позиций, преимущественно органических и биодинамических. Напоследок можно заглянуть в гастрономическую лавку: тут колбасы, рийеты, паштеты, бекон и другие деликатесы местного производства.
STROGANOFF STEAK HOUSE
Рибай на кости сухого вызревания, 790 руб. за 100 г
Портерхаус сухого вызревания, 560 руб. за 100 г
«Строганов» работает больше 10 лет, и он максимально подходит под описание «серьезный ресторан». Здесь накрывают столы белыми скатертями, в роли официантов выступают солидные мужчины, а в винной карте в числе сотни вин держат Chateau Margaux за 169 990 рублей.
«Строганов» — один из немногих ресторанов в городе с собственной камерой сухого вызревания мяса. В ней в течение 28 дней выдерживают рибай на кости, стриплойн и портерхаус. После этого мясо становится мягким и приобретает особый вкус, который высоко ценят поклонники стейков. Но если вы пока не готовы к экспериментам, можно выбрать один из порядка 20 стейков из российского или аргентинского мяса.
В качестве эксклюзива — стейк из японской говядины вагю высочайшей категории мраморности. Перед тем, как принять заказ на любой стейк, официанты напоминают, что если вы хотите получить истинное удовольствие от мяса на гриле, лучше не заказывать максимальную прожарку well-done и остановиться на medium или medium-rare.
«РИБАЙ»
Рибай, 4590 руб.
Филе-миньон (prime), 3290 руб.
Один из немногих ресторанов холдинга Ginza Project, который держится в рамках одного направления и не уходит в меню с картинками на десятки страниц. Кухня строится вокруг мяса. Тартары в закусках, суши с обожженной говядиной, ребра на техасском гриле на компанию, бургеры, блюда из дичи и в районе 15 видов стейков. В «Рибае» жарят мясо категории Prime, которая подразумевает большое количество жировых прожилок (то есть обладает высокой мраморностью), благодаря им после жарки мясо становится нежным и податливым.
Также используют отрубы категории Choice, где мраморность ниже, как и цена. Стриплойн и рибай выдерживают в камере сухого вызревания. Жарят и альтернативу: мачете из тонкой части диафрагмы, топ сирлойн из мякоти верхней части бедра и фланк из брюшной части. Если хочется чего-то из области перформанса, закажите сябу-сябу: к столу приносят тончайшие слайсы японской мраморной говядины кобе и готовят при вас, после этого мясо нужно быстро съесть, пока оно горячее.
MEAT COIN
Про Meat Coin можно смело сказать «и хлеб, и зрелища». Еще с улицы внимание привлекает огромная камера для сухого вызревания, встроенная прямо в оконную витрину. В ней выдерживают реберные части туши в течение 15-30 суток. Внутри ресторан оформлен не менее брутально: одна из стен обшита деревянной вагонкой с зарубками, напоминающими следы от топора; а в отделке открытой кухни использован рельефный гранит и металл. Главный по стейкам — шеф-повар Калискан Мехмет, потомственный мясник из Стамбула, долгое время работавший с Нусретом Гекче, который сексуально посолил мясо и стал звездой интернета.
В первую очередь в ресторане стоит пробовать именно фирменные стейки. Один из таких — томагавк. Это большой отруб с целой реберной костью — тот самый, что Нусрет готовит в своем стейк-хаусе Nusr-Et в Стамбуле. Готовое мясо гостям выносит повар, и тут начинается мини-шоу: он разрезает стейк ножом, напоминающим саблю, и солит его «через локоть». Абсолютно уникальное предложение — золотой стейк. Готовое блюдо покрывают сверху 24-каратным сусальным золотом, безопасным для употребления в пищу. Стоит это предложение почти как золотой слиток — от 13000 до 35000 рублей.
В Meat Coin работает мясная лавка: можно выбрать сырой стейк с витрины и упаковать его с собой. Тут же продают традиционные турецкие сладости и специи.
«СТЕЙК ДАВАЙ»
Томагавк, 5900 руб.
«Стейк давай» на Якорной улице
«Стейк давай» на Московском проспекте
«Стейк давай» на Большом проспекте П.С.
«Стейк давай» на проспекте Славы
Это сеть из шести ресторанов, которые работают в основном в спальных районах. Но у них в меню неожиданно широкий выбор стейков по вменяемым ценам. Конечно, мы не говорим о камерах сухого вызревания или японском вагю — этого тут нет.
В «Стейк давай» сконцентрировались на недорогих альтернативных отрубах: подают фланк из брюшной части, мачете из диафрагмы, нью-порт из треугольной мышцы. Из необычного — стейк из кабана. В остальном меню — разудалый набор из шавермы, бургеров, том яма и блюд на гриле.
OLDHAM
Рибай, 1560 руб.
Шатобриан, 2110 руб.
Мачете (1110 руб.) и денвер (950 руб.)
Oldham совмещает в себе два формата: стейк-хаус и паб. Здесь тринадцать разновидностей стейков. Меню — наглядное пособие по самым популярным отрубам. Картинки и описания объясняют, из какой части туши сделан стейк и как он готовится. Так, для топ-блейда из лопаточной части быка и скерта из диафрагмы животного используют су-вид, а рибай из реберной части толстого края жарят на гриле.
В пару к стейкам в «Олдхэме» лучше всего брать пиво.Линейка паба насчитывает более 40 сортов. Из любопытного в списке — шотландский травяной эль с привкусом перечной мяты, ирландский сливочный стаут со вкусом кофе и бельгийский траппистский эль с оттенками карамели.
«МЯСНОЙ ЦЕХ»
Тибон, 780 руб. за 100 г
Стейк «Вегас», 380 руб. за 100 г
«Мясной цех» — масштабный стейк-хаус на Петроградской стороне. В меню порядка 15 стейков из алтайской мраморной говядины: раз в неделю в ресторан поставляют охлажденное мясо бычков породы герефорд. В титульном разделе фигурируют альтернативная пиканья, классический рибай и фланк.
Здесь же поддерживают тренд на концепцию surf and turf, которая предполагает сочетание на одной тарелке красного мяса и морепродуктов: к любому стейку можно заказать сет из камчатского краба, красной и черной икры, тигровых креветок и вяленых томатов за 2600 рублей. При входе в «Мясной цех» обустроена лавка с местными мясными деликатесами, колбасами и алтайскими продуктами, а в дальнем углу зала расположена большая камера для вызревания стейков.
HITCH
Cтриплойн, 1790 руб.
Hitch на Московском проспекте
Hitch на проспекте Медиков
Это два мясных ресторана Italy Group: в Московском районе и на Петроградке. Но по интерьеру и атмосфере они очень разные: в оформлении южного ресторана использовали приглушенные тона, получился такой брутальный лофт, а филиал на острове более элегантный, там много света и геометрии.
В меню — больше 10 видов стейков из мяса бычков породы блэк ангус, плюс камера сухого вызревания и предложение по японской говядине вагю. Стейки из отрубов сухой выдержки лучше бронировать заранее, минимальный заказ — 600 грамм (выйдет около 4 тысяч за стейк). Мясо в вакуумной упаковке и с рецептом от шефа Ильи Бурнасова можно взять домой.
RED STEAK & WINE
Рибай, 2490 руб.
Рамп Кэп, 1090 руб.
Карпаччо из стриплойна, 550 руб.
Стейк-хаус на Петроградке открылся в 2014 году и был одним из первых, кто начал предлагать альтернативные стейки наравне с рибаем, нью-йорком и филе-миньон. Здесь используют только мясо бычков породы блэк ангус, выращенных в Брянской области, в основном готовят в угольном гриле, но задействуют и су-вид, который имитирует вакуум. С недавнего времени начали работать с японской премиальной говядиной вагю: жарят стограммовый стриплойн (5400 руб.), подают сашими и татаки. Еще Red известен интересной винной картой, где много натуральных и биодинамических вин.
MEAT HEAD
Фланк стейк с муссом из сельдерея, 950 руб.
Седло ягненка с белой спаржей, 920 руб.
Рибай, 2870 руб.
Meat Head — лидер рейтинга мясных ресторанов на Restoclub.ru. В меню собрали популярные отрубы — от премиального портерхауса до недорогого фланка. Жарят стейки в испанском хоспере, сочетающем функции гриля и печи. Благодаря конструкции и высокой температуре мясо в хоспере готовится быстро и получается максимально сочными. Помимо стейков, в меню «Мит хеда» много авторских мясных блюд. В перечне закусок тартар из барашка с пряной сливой соседствует с карпаччо из говядины с жареными каперсами. Из горячего можно выделить седло ягненка с белой спаржей или котлеты из лося с тыквой су-вид.
Полный список мест смотрите в нашей подборке стейк-хаусов в Петербурге.
Фотографии: prozhar.ru; официальные сайты ресторанов и архив Restoclub.
1 комментарий
- я вот за Строганов голосую)
- Нравится: 3
Понравилось 3 пользователям
