Отзыв о ресторане «Прованс»

Необычный прием используют в этом новом старом ресторане – в зале обслуживают помощники Ивана Березуцкого. Сначала подумал, что придумка эта, скорее, развлекательного свойства, ведь облачение поварское самое настоящее, но со вторым блюдом Евгений Лысенко (имя на бейдже и фамилия в … об этом в конце) раскрыл карты, когда у меня нон-стопом понеслись вопросы по съеденному. Парень, надо отметить, оказался очень доброжелательным и контактным – не удивлюсь, а даже возрадуюсь, если он мне и готовил.

С меню пришлось долго заигрывать. Вот так, чтобы с первого захода определиться, не получалось. Не сказал бы, кстати, что цены из ряда вон, если возлагать сверхнадежды на персоналию шефа и известный средний счет, и от этого выбор блюд подсознательно соотносишь с ними. Скорее, нет. Просто выбирать всегда сложно, когда выбор этот сам по себе небольшой. С вами не так? Посудите сами – по 3-4 наименования в каждой перемене. В моем случае, правда, на выбор повлияла еще и картинка в меню, которая, наряду с детальным описанием, сопровождает каждое блюдо, но вот память моя детали эти почему-то опустила, а, как оказалось, в них немалая суть зашита и была. В то же время, при наличии меню с картинками информация о выходе блюда, поданная через многочисленные дроби, сбивает с толку – задача сложить эти граммы так, чтобы они не отягчали благостное впечатление от умеренно сытного обеда, ни к чему не приводит и, как правило, заканчивается выбором 3 блюд – салата, горячего и десерта.

Салат с кальмаром, беби картофелем и маринованными артишоками. Первые две позиции обжарены в масле до легкого прихватывания и еле-еле теплоты, обнаруженная под ними на дне тарелки «черная землица» (одна из тех самых упущенных деталей) оказалась перемолотыми в пыль маслинами с песто. Если повозить ингредиентами об эту пороховую жижу, они становятся более выдающимися. Маринованные артишоки оказались просто маринованными артишоками, удачно отрабатывающими кисло-холодный контраст на текстуре всего прочего. Как затравка обеда это блюдо идеально легло в меня.

Дальше неожиданно прибыл комплемент - ковшичек еле теплого кисловатого крем-супа неясного происхождения со взбитой пенкой и порезанными в аккуратные квадратики и опавшими на дно то ли щечками, то ли хвостиком крупного рогатого скота (все тут уменьшил и заласкал под стать калибру блюда). Комплемент оценивать, как и любой подарок, сложно, но пять составлявших его ложек были точно не лишними.

Новое для меня блюдо - утка конфи с чечевицей и соусом фуагра (последний стал еще одной утраченной при изучении меню деталью) - было подано с хлебом и паштетом, полагаю, из гусиной печени с мелко-мелко нарезанным луком. Свою дремучесть и разобщенность с ярыми франкофилами могу оправдать лишь фобией к жирности этих водоплавающих. Про поданный экземпляр такого, правда, не скажу - он был умеренно сухопар в жиру, но значительно упитан в мясе. Гарнир же нисколько не уступал основному - фуагристость оценю лишь на запах, но в тандеме с гороховой кашицей соус, на мой взгляд, адекватен по задумке этой птичке. Нажористое в самом позитивном смысле слова блюдо.

Пару слов в возможное развитие дискуссии, как вы едите птицу на публике: я своей одел на ногу салфетку, чтобы взять правой, а вилкой в левой руке и собственно челюстью отхватывал добрые порции темной мякоти.

Венчал обед шоколадный террин с карпаччо из ананаса и желе из мяты. Карпаччесть выражается в миллиметровой слайсовости, что по мне при жонглировании с этим капризным фруктом равноценно волшебству. Желе из мяты впаяно в террин слоями. И вот кисловатый ананас, горчащий какао и охлаждающая мята вместе дают взрывной эффект нового десерта. Кстати, он небольшой, если говорить о размере, а не эффекте. Превосходный финиш.

Что было вокруг, не заметил. Помню, что тянуло слегка холодом от окна, и все такое, как и за окном, серое-серое-серое…

Вместо послесловия.
Со сдачей выдали вот такую бумагу:

Это чек или пречек?