Итоги 2016 года: 10 лучших новых мест
Главные ресторанные эксперты Петербурга проголосовали за наиболее значимые рестораны и бары, появившиеся в этом году.
Самое приятное в конце декабря — снимать сливки с проведенной работы и подсчитывать очки. Это мы и сделали, обратившись к нашим коллегам: 10 ресторанных обозревателей и редакторов, представители ведущих изданий, составили свой топ-лист открытий за прошедший год. В коллегию экспертов вошли:
- Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»
- Ирина Тиусонина, шеф-редактор Издательского дома «СПН», продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat
- Анастасия Павленкова, редактор рубрики «Еда» в журнале «Собака.ru»
- Екатерина Суменкова, обозреватель портала «Афиша-рестораны»
- Александра Попова, шеф-редактор портала Restorating.ru
- Анна Коварская, ресторанный журналист, FoodService Russia
- Елена Федотова, редактор спецпроектов газеты «Коммерсант» в Петербурге
- Тамара Иванова-Исаева, ресторанный обозреватель
- Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub.ru
- Екатерина Толстая, выпускающий редактор Restoclub.ru
Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»
Ирина Тиусонина, шеф-редактор Издательского дома «СПН», продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat
Анастасия Павленкова, редактор рубрики «Еда» в журнале «Собака.ru»
Екатерина Суменкова, обозреватель портала «Афиша-рестораны»
Александра Попова, шеф-редактор портала Restorating.ru
Анна Коварская, ресторанный журналист, FoodService Russia
Елена Федотова, редактор спецпроектов газеты «Коммерсант» в Петербурге
Тамара Иванова-Исаева, ресторанный обозреватель
Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub.ru
Екатерина Толстая, выпускающий редактор Restoclub.ru
Каждый эксперт назвал свой топ-10 открытий этого года, и по итогу подсчета общего числа голосов мы определили 10 лидирующих проектов — значимых с гастрономической или культурной точки зрения. Выбирать было нелегко: ставить в один ряд спикизи-бары и гастрономические рестораны казалось странным, но, в конце концов, это дало самый правильный результат — список достойных разноформатных мест на все случаи жизни.
Осьминог с рисом неро венеро, 650 руб.
Тартар из ягненка с изюмом и муссом из пекорино
Тартар из говядины с горчичным соусом
Стопроцентный победитель нашего топа: за него проголосовали все эксперты. Шеф и хозяин Дмитрий Блинов — признанный суперстар и основоположник моды на доступную гастрономию, которую сегодня уже можно назвать новым петербургским стилем. В ноябре 2016-го он был признан шеф-поваром года по версии Wheretoeat и еще задолго до этого сформировал вокруг себя уверенный слой фанатов: пробиться сквозь них, чтобы забронировать столик в «Тартарбар» или в Duo(первое его собственное заведение — прим. ред.) — задача не для ленивого. Но оно стоит того: народное признание подделать невозможно. В «Тартарбаре» принято восхищаться всем: атмосферой, публикой, авторской едой, невысокими ценами и каким-то сакральным умением команды все делать «правильно». Дмитрий и его шеф-партнер Ренат Маликов — ребята прямые и брутальные, никаких гастрономических аттракционов с подачей не устраивают, выступают «просто» за хорошую еду и интуитивно умеют придумывать крутые сочетания. В меню их нового, более просторного заведения, сделан акцент на холодных закусках из сырого мяса и рыбы: среди них, например, карпаччо из сибаса с маракуйей, чили и кинзой (390 руб.). Помимо него, в основном списке блюд можно найти куриные желудки конфи с бастурмой (390 руб.), хрустящее яйцо с грибами и трюфельным соусом (290 руб.) или свиную голову с хреном и сельдереем (550 руб.).
Филе камбалы с горохом маш, шпинатом и маринованной тыквой, 470 руб.
Коньячная бриошь с можжевеловым кремом, хурмой и граните из мандарина, 270 руб.
Кальмар с пюре из брюквы, соусом из ряженки и фенхелем, 370 руб.
Чайный гриб
Коктейль «Карибское Рождество» в баре Madbaren, 450 руб.
Ресторан небольшой, нордически скромный, с благородным началом и утонченными манерами — шеф Антон Абрезов совершенствует свое мастерство с каждым новым проектом и не устает экспериментировать. Для «Граса» он варит свою рикотту, добывает специальную плесень, ферменты и дрожжи, взбивает мусс из бекона и делает наггетсы из телячьих мозгов. Даже может попугать поклонников на Фейсбуке фотографиями гигантского чайного гриба в руках: местного питомца, из жидкой питательной среды которого тут делают и коктейли, и желе для салата с копченой уткой. В общем, если хочется чего-то нового и, порой, странного, вам сюда. Из последних изобретений есть, например, кальмар с пюре из брюквы, соусом из ряженки и фенхелем (370 руб.); суп из бычьих хвостов с грибами, сыром сулугуни и бобами мунг (330 руб.) или фондан из белого шоколада с мороженым из игристого (320 руб.).
Но на еде здесь все не заканчивается: при Gras также работает коктейль-студия Madbaren, которая с недавних пор открыта не только по выходным, а 5 дней в неделю: со среды по воскресенье. Тут все под стать общей концепции — например, коктейль «Под сенью яблони» делается на виски с яблочным сидром, домашним ликером из ревеня, вареньем из айвы и корнем дягиля (430 руб.). К каждому напитку полагаются гастрономичные закуски.
«Каша из топора», 490 руб.
Трубочки со вкусом бородинского хлеба и муссом из шпрот, 490 руб.
Десерт «Камея», 250 руб.
Скачок в развитии Cococo стал едва ли не самой резонансной новостью года в ресторанной тусовке. Переживания, скепсис, восторг — разброс отзывов о новой версии «Кококо» после переезда команды Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина в гламурный W St. Petersburg, прямо скажем, широкий. Тем не менее, сам факт такого красивого выхода новой русской кухни из подвала (в прямом и переносном смысле) в пятизвездочный отель международной сети заявил о ее долгожданном уверенном статусе.
В наследство от великого Алена Дюкасса, съехавшего отсюда год назад, команде «Кококо» досталась «кухня мечты» с пекарным и кондитерским цехом; количество персонала увеличилось вдвое, а помимо травницы, наняли миколога (иначе говоря, грибника). Гастрономический стиль «локальность-сезонность-концептуальность» только укрепился, а вот аудитория сменилась: теперь здесь более светская публика и, кажется, нет ни одного москвича, который тут не был или не собирается. Из последнего, в меню появилась, например, «каша из топора» с зеленой гречкой, белыми грибами и томлеными говяжьими щечками (490 руб.), трубочки со вкусом бородинского хлеба и муссом из шпрот (490 руб.), сорбет из чая с медом с хрустящими блинчиками (180 руб.). Плюс, при ресторане недавно запустилась продуктовая лавка, где можно купить, например, безглютеновый хлеб с чечевичной мукой (550 руб.), варенье из шишек (950 руб.) или яйца (200 руб. за 10 шт).
Бычки в томате, 490 руб.
Бисквит из бородинского хлеба с моченой вишней и сметанным кремом, 390 руб.
Наверно, самый интеллигентный и нестандартный проект «Гинзы». В буквальном смысле родство с Мариинским театром (пол устлан досками со старой сцены, на стенах автографы ее культовых резидентов) нейтрализует здесь коммерческий дух и создает какую-то теплую, по-петербургски одухотворенную атмосферу. Не последнюю роль в этом играет и очаровательный интерьер с росписями по эскизам Аленой Ахмадуллиной и культурно-историческим подтекстом.
В меню сезонность и локальность также обозначены ведущим лейтмотивом. Под последней подразумевается территория всей страны, так что тут найдутся и устрицы, и осетровая икра с оладьями, и брянская говядина, и олюторская сельдь, и пельмени с мясом алтайского марала. Хитом с момента открытия стали хрустящие пирожки с уткой — бессменная позиция меню, которое пережило уже множество его вариаций и даже смену шефа.
Томленый фермерский картофель с трюфельным кремом, от 550 руб.
Тартар из говядины с кремом из пармезана и трюфелем Брюмаль, 880 руб.
Куриное консоме с фуагра, домашними пельменями и трюфелем брюмаль, 1300 руб.
Филе судака с кули из лука-шалот, бататом и осенним трюфелем, 1500 руб.
Чего Петербургу явно не хватало — так это утонченного, франко-ориентированного, по-взрослому спокойного ресторана для особого случая. Открытие этого заведения, конечно, могло бы пройти и поярче: все-таки люди привыкли судить о значимости нового места по количеству «шума» вокруг его появления, а о «Трюфельном доме Бруно», так получилось, что никто особо не говорил. Но, как известно, скромность украшает — особенно если в интерьере балуются золотыми вензелями, а практически в каждом блюде ― даже в яичнице (690 руб.), камчатском крабе (2500 руб.) и крем-брюле (550 руб.) ― содержится трюфель.
Старший брат заведения — ресторан Chez Bruno, расположенный в прованской коммуне Лорг на юго-востоке Франции: он обладает звездой «Мишлен», принимает у себя королевских особ и побивает мировой рекорд по количеству приготовленных трюфелей в год. Владелец обоих мест Клеман Бруно решил проявить смелость и вступить на скудный российский рынок в наши дни, как он сам говорит, просто из любви к Петербургу. Остается надеяться, что Петербург примет его изыски с благодарностью: качественный премиальный сегмент, рассчитанный на любителей деликатесов, сегодня — дело рисковое.
Курица тандури с романо на гриле, 540 руб.
Блинчики из сельдерея с грибами, 520 руб.
«Павлова» с маракуйей и кремом из лайма, 420 руб.
Kinza-dza на основе джина с добавлением сельдерея и кинзы, 420 руб.
Проект-гигант, который хотел стать спикизи, но оказался слишком масштабным для этого жанра. Эксперты его оценили, главным образом, за самобытность: здесь на одной площадке уместился и ресторан, и бар, и чайная с кальянами (привет москвичам), и концертная площадка, и даже мини-отель (еще до открытия это место сдавалось как квартира и стало самым дорогим предложением аренды от Airbnb в Петербурге). По своей сути — это действительно квартира на последнем этаже, куда заходят через типичный питерский подъезд, по предварительному звонку.
Согласно легенде, Костя Кройц — это некий богатый владелец, который путешествует по миру и тут особо не появляется. И кормят в заведении его «любимыми блюдами», собранными со всего света: например, шакшукой с хумусом (220 руб.), шахи-паниром (290 руб.) или марроканским супом (320 руб.). Роскошный зал-атриум для чаепитий оформлен в стилистике восточного дацана, бар работает круглосуточно. А при желании, кстати, тут можно переночевать за дополнительную плату или просто помыться в красивой ванной со львиными лапками — администратор вынесет вам для этого халат и тапочки.
А вот это настоящий спикизи проект в «чистом» и красивом исполнении звездного питерского миксолога Сэма Коняхина. В то время как бесконечно любимый нами El Copitas выступает в том же формате расслабленно, по-южному открыто и хлебосольно, «Кабинет» занял другую нишу, возведя в культ эстетство бутлегерского стиля. Как и положено, бар работает без вывески и только по брони ― в помещении прямо под закусочной Grill Brothers на Малой Садовой, за дверью с табличкой «Вход только для персонала». Низкие кирпичные потолки, полумрак, покерные столы в роли барных стоек, выбор коктейлей по картам, стилизованным под таро — все это создает сексуальную атмосферу «запретности».
Несмотря на «питейный» формат, тут есть и вполне сытные закуски (200–300 руб.) — скажем, ростбиф или утиный паштет. Поесть можно в первом зале за обычными столиками, но рекомендуем, если и переходить туда, то временно — все-таки самое интересное происходит за игральными столами: бронируйте место туда.
Обожженный розовый помидор на теплом хумусе, 340 руб.
Чечевичный суп с крокетами из баранины, 430 руб. 
Домашняя печеная колбаса из баранины, 620 руб.
Фиш энд чипс из трески, 490 руб.
Петербургский околокнижный и околотеатральный бомонд — такая сложная публика, что сконцентрировать ее в одном месте раньше удавалось только единицам, да и те позакрывались. «Рубинштейн» же с самого начала сумел выступить именно в роли места интеллигентских сборищ. Здесь проводят литературные чтения Александра Цыпкина, лекции Льва Лурье о Петербурге и Анатолия Наймана о Сергее Довлатове… Афиши нигде нет — все принято узнавать через своих и в Facebook. Или можно просто прийти наобум на какой-нибудь воскресный бранч, а после него остаться, например, послушать истории любви Джона Леннона и Йоко Оно.
Меню здесь благоприятствующее длительным заседаниям и разговорам: много закусок к вину, паштетов и нарезок. В разделе основных блюд интернациональный микс, в котором найдутся и битые огурцы с кальмарами (330 руб.), и гаспачо (480 руб.), и голубцы из щуки (390 руб.), и кастрюля мидий (720 руб.).
Тартар из говядины, 490 руб.
Глазированный баклажан с пряностями, бураттой, мармеладом из помидоров и маслом из лакричного базилика, 390 руб.
Последняя реинкарнация «Джерома» оказалась настолько удачной, что ресторанное сообщество предпочло записать его на карту как новое место и начать подсчет очков с нуля. Учитывая, что в прошлом году это было молодежное кафе с хипстерским стритфудом и пиццей навынос, то со сменой концепции на солидную гастрономию у заведения действительно новое лицо. Теперь это ресторан авторской итальянской кухни, где заправляют шеф-повар Антонио Фреза и управляющий Андрей Мусихин.
Интерьер обновили, сделав его более сдержанным. Повсюду развесили гидропонные установки с десятками трав, которые используются для кухни: от нескольких видов базилика до японской горчицы, иссопа и настурции. Среди блюд — утонченные вариации классики: например, вителло тоннато с ломтиками тунца блюфин и телятины (550 руб.); зобная железа теленка с тушеным и свежим фенхелем (560 руб.) или панна котта с оливковым бисквитом и Пино де Шарант (290 руб.)
«На вина» создан командой винных эстестов и авангардистов — Евгением Хитьковым («Винный шкаф», Hamlet+Jacks) в коллаборации с виноторговой компанией Real Authentic Wine, владеющей заведениями «Морошка для Пушкина» и Big Wine Freaks. С такими хозяевами, ясное дело, тут все не могло быть просто: в концепции нового места силы на Кронверкском пр. — исключительно органические и биодинамические марки вин. Днем «На вина!» работает как магазин (причем с весьма доступными ценами — от 750 руб.), а вечером трансформируется в бар. Что примечательно, с недавнего времени бар продлил часы работы: по выходным до 2-х ночи, а по будням — до последнего гостя.
Интерьер здесь подчеркнуто хулиганский, а от классики решено отойти даже в гастрономических сочетаниях к вину: на закуску предлагают «бутеры» с вареной колбасой (200–300 руб. в зависимости от размера). Но эстетам сильно пугаться не стоит: колбаса в баре самодельная и сдобрена ароматной сальсой из трав: под бокал какого-нибудь био-мюскаде самое оно.
Фотографии: Антон Кузнецов, часть фото предоставлена заведениями
10 комментариев
- Толстая шикарна!
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Екатерина Толстая 29 декабря 2016 в 13:47Благодарю! :))
Анатоль 29 декабря 2016 в 16:14Всех с наступающим НГ))
Удивительно, но с ресторанным рынком, а точнее с его "ОЦЕНЩИКАМИ", что то происходит - ПОЛОЖИТЕЛЬНОЕ и совпадающее с мнением, во всяком случае с моим на 80%. Жду главные новости от Бориса))
- Нравится: 2
Понравилось 2 пользователям
Спасибо.- Прочитал)) Спасибо. 95% )) Собственно как и написал выше, СУТЬ почти в единогласном мнении)) Не как раньше, а ЧО Равшанчика не добавили, он так старался, там просто о...генно как дома ))
С наступающим!! Меньше иммодиума, больше текста)- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Юрий Веселов 30 декабря 2016 в 23:17Здравствуйте! Почти согласен. Но и не только. Забыт и позаброшен оказался у вас ресторан Контора с норвежской кухней. Часто бываю там. Ставлю его выше Тар Тар и Грас. Имхо. Ю. Веселов.- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
"рестораны и бары, появившиеся в этом году".
Эка вы промахнулись, Контора - март 2015- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
- Юрий Веселов 31 декабря 2016 в 13:09Сам ты новичок - это я сайту сказал. А не критику на букву Б. как можно было бы подумать. А то обидно - столько съедено за последние полвека, а все еще новичооок. По поводу промазать - так это вы из двух рук стреляете, все хорошо, как говорит ММ, да только мимо. Куда нам, у вас профессия -
есть и рассказывать, а у нас только рассказывать.
