10 лучших новых ресторанов 2020 года

«Ресторан «Кококо» — удивительный проект: с каждой реинкарнацией он становится все круче и круче. При этом его авторам Матильде Шнуровой и Игорю Гришечкину удается, с одной стороны, не повторяться, а с другой — сохранять преемственность. 

«Приветы» из «Кококо» на Вознесенском можно найти и в интерьере: лампы в перьях и золотой стол, и в меню — «Яйцо Фаберже» и «Камея». Но на этом, пожалуй, все: в остальном совершенно новый проект. 

Думаю, что пышки с кремом из белых грибов (дань легендарной пышечной на Конюшенной) и «Колобок» (пирожок в туеске с ливером) станут такими же хитами, как когда-то был «Цветок моей мамы». Правда, заказать их отдельно нельзя: в «Кококутюр» практикуют только сеты. 

В моем личном рейтинге Cococouture — это лучший интерьер ресторана в Петербурге.  Арочные кирпичные своды, расписные фризы, одиннадцатиметровые окна — тот случай, когда с изначальной фактурой обошлись очень грамотно. 

Что «Кококо бистро», что «Кококутюр» — очень близкие по духу и эстетике Новой Голландии, perfect match».

«Нечеловечески сложная задача — строить ресторан, когда у всех вокруг бешено завышенные ожидания. Ведь чуть что, обязательно скажут: а раньше было лучше! Cococouture все сомнения разбивает в первую же секунду: такого ресторана точно не было в Петербурге, да и вообще, возможно, нигде не было. Благодаря устремленным ввысь кирпичным сводам, само собой напрашивается сравнение с готическим собором, но тут не чувствуешь себя песчинкой, в Cococouture ждешь праздника.

Единство и борьба противоположностей: Modern Russian Design VS Modern Russian Cuisine. Выигрывают оба. Как Борис Акунин, который год пишет «Историю российского государства», так и Игорь Гришечкин по сути занимается тем же самым. Его сет — это и сказки, и музейные экспонаты, и советское детство, и много еще чего. Жанр требует, того, чтобы назвать отдельные блюда, но здесь этого делать как раз не хочется. Потому что одно долняет другое: колобок с ливером, пышки с кремом из белых грибов, щи из морской капусты, золотой петушок-эскимо… В такую Россию хочется возвращаться».

«Cococouture — однозначно самое громкое событие, прозвучавшее духоподъемным аккордом под занавес этого удивительного года. Да, это не первый петербургский fine-dining, где действует сет-меню (главным хранителем этого формата по-прежнему остается EM), это — теперь уже торжественно-официально — главный ретранслятор культурного и гастрономического русского ДНК, производящий впечатление масштабами, вниманием к деталям и фирменной иронией. И да, это очень красиво — пожалуй, сейчас сложно с ходу припомнить ресторан, где непременно хочется выгулять вечерний наряд».

«Чтобы облегчить кошелек на сумму с четырьмя нулями, вам придется прокатиться пятьдесят километров до Репина. Только где же еще вы найдете пирог из петуха с айвой и паштет из улиток? В Eclipse исповедуют высокую кухню из редких местных продуктов — для этого сотрудничают с фермерскими хозяйствами. В меню исключительно сеты: малый на восемь перемен и полный на десять. Долго. Дорого. Дресс-код».

«Изначально я относилась к этому проекту довольно скептически. Он казался претенциозным и наигранным. Но после нескольких визитов я кардинально поменяла свое мнение. 

Сеты Сергея Фокина — это филигранная работа, идеальный баланс вкусов и текстур. Все муки творчества: поиск новых локальных продуктов, эксперименты, хитрые ферментации в муравьиной кислоте и березовом соке — все это не зря. Уверена, что когда «Мишлен» доберется до Петербурга, Eclipse получит свою звезду. 

Описывать блюда не вижу смысла: сеты меняются каждый сезон. Скажу одно: даже я периодически нахожу в них продукты, которые раньше не пробовала. В последнем сете это была икра виноградных улиток, которая украшала паштет из них же, сделанный в виде золотой улитки на тонкой галете с устричным листом. На вид икра похожа на крохотные жемчужины, на вкус оказалось нежно-ореховой, а по цене — как осетровая. 

Отдельное удовольствие в «Эклипсе» — это огромная винная карта в 100 листов и бокалы Zieher. Также рекомендую обратить внимание на раздел дижестивов: там можно встретить редкие и крайне интересные экземпляры». 

«Самое неожиданное открытие с самой неожиданной концепцией в самом неожиданном месте со времен Nordic. Удачная попытка сломать шаблон и совершить революцию в мозгах, готовых на поиски «высокой кухни в лесах» (или на пляже) лишь западнее германо-французской границы. Впрочем, золотые улитки, голуби и невидимые ножки хрупких бокалов смотрелись бы органично и там. Идеальное ресторанное зонирование пространств, умопомрачительные кухонные технологии, современный подход к переработке отходов. Красивая публика, красивая посуда, креативные и грамотные сеты: сезонность, локальность и авторский подход в ассортименте. Убедительное доказательство, что талантливому мастеру вполне по силам и за полгода превратить прет-а-порте в ателье индпошива. А там и до haute couture недалеко — правда, Сергей Фокин?».

«В Cococo Bistro все звезды сошлись: известный бренд, знаменитый шеф, новый формат casual dining, популярная локация. Меню не очень большое, но очень понятное — конечно, с авторским подходом Игоря Гришечкина. Мне нравится, что сюда можно прийти компанией, с семьей и детьми, не особо задумываясь о том, все ли останутся довольны едой. Здесь есть и то, что любят многие (чизбургер, домашняя котлета с глазунью и зеленым гарниром, финская уха), и то, что предпочтут гурманы (утиная ножка конфи с имбирным мандарином или баклажан с квасной карамелью под ореховым соусом с рикоттой и мятой)».

«Cococo Bistro порадовало своим форматом, понятной едой, приятной летней террасой, где можно пить чай из граненой кружки в подстаканнике, и конечно, соседством с яблоневым садом на Новой Голландией. Заведение, в котором есть бурная жизнь с самого момента запуска. Здесь можно встретить городских селебрити или просто зайти за хлебом, так как хороших булочных в этом районе не сыщешь. Рекомендую картошку фри с трюфелем!»

«Все совпало. Ожидание уже, без сомнений, культового ресторана на новом месте, жажда поесть за столом, пусть и на природе, зато какой Природе, после карантина — все совпало. Работая долго в другом жанре, Игорь Гришечкин одновременно выдает, как мне показалось, все, что было накоплено в голове, уже виртуально приготовлено, в кэжуал формате. Чем хотелось, очень хотелось кормить, но в прежнем отеле не укладывалось в статус пяти звезд. Все совпало. Был после статьи пару раз с москвичами, кухня в половине блюд косячила, расстраивая меня упреками в глазах: Чего привел, чего столько трындел». Все равно, это здорово. А остроту в макаронах можно и отрегулировать!»

«Forno Bravo Centrale — цельный проект, каких открывается мало. Ощущение, что ресторан здесь был всегда, и эта особая атмосфера сложилась годами. В то же время проект по духу напоминает новые московские casual рестораны вроде «Евы».

Еще с улицы очаровывает зелень и громадное окно, которое Dreamteam восстановили за сумасшедшие деньги таким, каким оно было при постройке дома больше 100 лет назад. Внутри все наполнено приятными деталями: официант помнит ваше имя, но это не выглядит фальшиво, в уборной — ароматный Zielinski & Rozen, который уже у многих ассоциируется с запахом хорошего ресторана, еду приносят в расписной нарядной посуде, на выходе выдают булочки с собой. В Forno Bravo добротное итальянское меню, но для меня это место стало одним из лучших ресторанов для завтрака. Их подают тут с 9:00, наливают фильтр-кофе (что, увы, пока редкость в ресторанах), шеф Василий Ратнер разработал невероятно пушистые бриоши, к которым можно взять яиц, томаты, страчателлу».

«Отличный проект от прогрессивной группы Dreamteam. Здесь все собралось воедино: накопленный опыт основателей, искрений сервис, стильный интерьер и качественная кухня. Лично для меня Forno Bravo Centrale — номер один проект в этом году, очень «мой» формат. Здесь комфортно завтракать, встречаться с друзьями днем и ужинать в сопровождении вина и коктейлей. Безумно красивая посуда! Рекомендую тартар с выдержанным сыром и мой абсолютный фаворит — телячья щека с пюре и карамелизированной морковью».

«Необистро — самый интересный ресторанный жанр на сегодня, и ярче всего его представил в 2020-м Atlas. Кухня оригинальная, но без лишних спецэффектов; меню постоянно обновляется, но никто не твердит про сезонность-локальность; сервис такой, как и ожидаешь от ресторана, где хозяева сами в зале — этого уже достаточно, чтобы добавить «Атлас» в свои сохраненки. Но в комплектации есть еще завтраки с 8 утра, модные бранчи, винные ужины. Отдельные аплодисменты — жизни ресторана в карантин. Как такому молодому проекту удалось организовать масштабную доставку обедов для врачей и запустить движение #доверьтесьнашимрукам — это восторг и большое человеческое спасибо».

«Элегантное бистро, полное эстетских сухоцветов, на 3-й Советской улице сделали выпускники двух прогрессивных ресторанных команд — Маша Основская из Dreamteam и Максим Дмитриев из Duoband. На открытой кухне Максим готовит интересную, но без выкрутасов и перегруза еду, Маша отвечает за остальные процессы. Бистро любим за комфортный сервис и уважаем за повышенный градус социальной ответственности: три месяца карантина команда самоотверженно обеспечивала питанием врачей петербургских больниц».

«Матильда Шнурова — явно азартный человек. Она всякий раз повышает ставки. Ей однажды уже удалось решить невозможную задачу: превратить ресторан в премиальном отеле в поп-гастрономический символ города. Теперь же ресторатор решилась на то, что и вовсе не делал никто и никогда: построить на том же месте ресторан, в котором кухня соблюдает правило трех больших «Без»: Без сахара, Без глютена и Без лактозы.

Запуск проекта во время первой волны коронакризиса, когда казалось, что Земля налетела на небесную ось, вообще является отдельным подвигом. Быть пионером — дело неблагодарное: никто не знает, что выйдет из твоей затеи. Bio My Bio — проект революционный, но неоднозначный, будто кто-то решил совместить ЗОЖ-клинику со сказкой про Алису. Кому приятно находиться в такой атмосфере, кроме рафинированных фитнес-девушек — вопрос открытый. Но, совершенно точно, именно такие проекты двигают индустрию общепита вперед».

«Свято место пусто не бывает — эта крылатая фраза весьма уместна для еще одного нового проекта Матильды Шнуровой, умудрившейся открыть новый ресторан на месте прежнего «КоКоКо» в самый разгар первой ковидной волны, наполнив новым гастрономическим смыслом слово «доставка». Концептуальный проект для ценителей здоровой пищи язык не поворачивается назвать «зожным», особенно когда кухню при открытии возглавил французский шеф со своим пониманием, что кролик – это не только ценный мех… И это уже второй french touch на этом месте: ведь когда-то, еще до CoCoCo, здесь призывал к локальности сам Ален Дюкасс. Теперь пост шефа здесь принял Игорь Гришечкин, интересно наблюдать, что из этого получится».

«Меню ресторана Chang — это паназиатская кухня во всем своем многообразии. Севиче, рамены, кушияки, дим-самы и лапша из своего теста, роллы и суши… — присутствуют, кажется, все хиты и классика «паназии». Еда в общем-то знакомая, но здесь эти блюда не воспринимаются как обыденные, они исполнены на высоком гастрономическом уровне — просто праздник какой-то! И в этом, конечно, заслуга шефа Дениса Прохорова. Радуют здесь и десерты от очень молодого кондитера Александра Агафонова. Во всех — пара-тройка ингредиентов, и они божественно сочетаются».

«Один из самых высокобюджетных проектов года — года закусочных и переделок. Люби, не люби… По еде мои выводы категорически расходятся с восторженным мнением Алексея Фурсова (предприниматель, владелец сети «Евразия», — прим. ред.). Это по нескольким визитам: и сразу после открытия и когда все было «доведено», по мнению владельцев. Я бы половину блюд поставил на «стоп». Но это я. Все равно оцениваю проект как один из самых больших и важных для города. Открытие, с которого берут пример. И с маркетинговой точки зрения: правильная локация, правильная ниша: премиум среди ста «принижающих», удешевляющих паназию; большой слон!»

«Строго говоря, Anna's Secret Garden — реинкарнация на базе Grün, а не место, построенное с нуля, но если есть лишний повод поговорить о лучших людях Петербурга, то надо этим пользоваться. Во-первых, восхититься, какая молодец шеф Вика Мосина: веганскую кухню она популяризует не активистским надрывом, а своим неподдельным восхищением папоротником и трубчатыми лисичками, которые она лично консервирует в промышленных масштабах. Во-вторых, призвать чаще привлекать к оформлению общепита волшебнейшую Аню Дружинину, дизайнера бренда m_u_r: это она с Алексеем Каныгиным навела новую красоту в ASG. Кстати, один из самых красивых ресторанов города, а то и мира — «Сад» тоже ее рук дело».

«Не новый ресторан, а новая веха в жизни ресторана (им. в виду Grun, который работал здесь раньше, — прим. ред.), ставшего городским форпостом растительной кухни под авторством талантливой, пытливой и бескомпромиссной Вики Мосиной. С теми же ценностями, но с новым, более светским интерьером и при активном участии владелицы Анны Семак, которая не так давно стала соавтором завтраков. Надеюсь, что Викин голос здесь не будет звучать от этого тише».

«Переселение душ, даже ресторанных, существует однозначно. Ну кто бы мог подумать, что в самом сердце петербургского модерна откроется заведение-близнец из самого сердца модерна хельсинкского? От сходства — внешнего и внутреннего — между «Ласточками» и «Петухом» (The Cock) захватывает дух.

Практически идентичный фасад северного модерна со срезанным углом, огромные модерновые окна с мелкой верхней расстекловкой, покоцанная старая плитка, нарочито грубая барная стойка — и барно-винная ресторанная концепция, где вина подобраны по гастрономическому принципу, и не понять, то ли шеф придумал удачную закуску, то ли сомелье (а в Питере это ого-го какие звездные сомелье!) расстарался. И публика! Публика! Дизайнеры и хипстеры-интеллектуалы в дизайнерском квартале Хельсинки прямо рядом с Музеем Дизайна — и киношники с хипстерами-интеллектуалами Петроградской стороны на задворках Ленфильма…»

«Это тот самый винный бар, которого не хватало Петроградской стороне: шумный, демократичный, с интересной винной картой и неплохой едой. Это то место, куда я прихожу со своими друзьями поболтать в неформальной обстановке. Интересно, что ребята запустились как раз перед локдауном, но не отчаялись и не ушли в консервацию, а запустили доставку пиццы из печи».

«Я довольно давно слежу за творчеством Виктора Гусева и считаю его одним из самых многообещающих шефов Петербурга. В «Тенях» Виктор продолжает ту же линию, что прослеживалась на прежнем месте его работы, в ресторане «Мечтатели»: оригинальные способы обработки ингредиентов; небанальные, но при этом гармоничные, вкусовые сочетания; обилие мелких деталей на тарелке.

Кухня эта, на мой взгляд, требует персонального, очень вовлеченного сомелье (роль которого в «Мечтателях» блестяще исполняла их хозяйка Людмила Иванова), чего в «Тенях» Виктор пока лишен. Если шеф-повару удастся обзавестись таким соратником — это пойдет на пользу всем. Из текущего меню я бы порекомендовал «Оленина тартар / Маринованные грибы / Овечий сыр», «Севиче тунец / Понзу ягоды», «Утка / Крем картофель баклажан / Соус трюфель перец». Все очень вкусно и замысловато».

«Впервые познакомилась с кухней Виктора Гусева в небольшом винном ресторане VinoVeka на Васильевском острове в 2017 году. Владельцы презентовали тода его как находку и большую удачу. Виктор рьяно экспериментировал с сочетаниями, фактурами, обработкой; это было занимательно, но не всегда удачно. Сегодня в «Тенях» кухня Гусева смотрится более взрослой, оформленной, степенной. Порекомендую все, что связано с олениной — по ощущениям, работать с этим продуктом самому шефу нравится больше всего. Правда, лучше для визита выбирать дни, когда Виктор сам на кухне, потому что не всегда ребята из команды могут провернуть гастрономические пируэты, которые выдает он».