Где едят шефы: топ лучших мест от Игоря Гришечкина

Шеф-повар ресторана «Кококо», признанный мэтр новой русской кухни, укрепивший за собой звание #гришечкинбог, рассказывает про заведения, куда он ходит со своей семьей.

В этом году и Игорь Гришечкин, и ресторан, чью кухню он возглавляет, и даже в отдельности его блюдо «Мамин любимый цветок» собрали самые престижные городские премии Where to Eat и «Что где есть в Петербурге» от «Собаки.ru». Игорь создает блюда, уже ставшие классикой петербургского гастрономического мира и магнитом для туристов. Сам в рестораны он ходит со своей семьей — женой и маленькой дочкой, — поэтому среди его основных критериев оценки — комфорт, разнообразие и яркие краски.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:

«Я абсолютно не тусовщик и вообще не пью. Мне важно, чтобы ресторан был близко к дому и более-менее спокойный, где мы с маленьким ребенком не создавали бы дискомфорта для гостей. Но это ограничение только кажется скучным, так как мы живем на ул. Пестеля, а местный район — мощнейший в плане хороших заведений. Рассказываю о своих любимых».

«ПОЛЕТКАФЕ»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: карпаччо из макрели с эдамаме, тартар из авокадо с хрустящим укропом

Карпаччо из макрели с эдамаме, 430 руб.
Тартар из авокадо с хрустящим укропом, 340 руб.

«Полеткафе» находится ближе всего к дому, мне там действительно нравится, поэтому захожу туда часто и попробовал уже почти все меню. Достаточно интересное место по кухне — она яркая и необычная. Именно то, чего хочется повару для похода в ресторан в поисках новых впечатлений. Мне нравится все, что мы там пробовали. Можно обсуждать нюансы, но в целом блюда органичные и ненадуманные. Подача приятная, без перебора и лишнего украшательства. Владельцы и повара очень стараются, это чувствуется. Каждый раз удивляюсь, почему у них так пусто.

«БОТАНИКА»
Адрес: ул. Пестеля, д. 7
Что есть: суп мунг-дал, палак панир

Суп мунг-дал, 230 руб.
Палак панир, 460 руб.

Буквально соседняя дверь от «Полеткафе», а у них всегда битком. Удивительно! Вегетарианская тема интересна мне с точки зрения профессии: меня волнует происходящее в мире, я знаю, сколько килограмм зерна требуется для производства одного килограмма свинины и так далее. В буклете «Ботаники» приведены цитаты великих людей о вегетарианстве — они вдохновляют. Если владельцы действительно мыслят такими понятиями, это вообще прекрасно.

В первую очередь, там чудесная детская комната — дочка иногда туда с радостью забегает, даже когда мы просто идем мимо. Еда не совсем аутентичная, но классная — откровенно говоря, много ли найдется людей, кто может есть настоящую индийскую кухню и нормально себя чувствовать? Мне такое нравится, очень люблю игры с маленькими пиалочками острых и сладких соусов, роти (хрустящие хлебцы), рис. Перемешивать все из разных тарелок, собирая вкусы на палитре, — здорово.

«РУСТАВЕЛИ»
Адрес: наб. реки Мойки, д. 9
Что есть: хачапури по-аджарски, шашлык из баранины на косточке, закуски

Хачапури по-аджарски, 380 руб.
Шашлык из баранины на косточке, 480 руб.

Иногда мы туда просто не попадаем из-за отсутствия свободных мест. Прямо модный грузинский ресторан без лишнего пафоса, с приятной атмосферой и очень вкусными блюдами. Например, лучшими хачапури по-аджарски, которые я вообще пробовал. Я как повар понимаю все нюансы его приготовления: тесто, начинка, соленость сыра, степень готовности желтка — и в «Руставели» все просто идеально, хочется проглотить целиком!

DUO GASTROBAR
Адрес: ул. Кирочная, д. 8 лит. А
Что есть: ризотто с кровяной колбасой, чернослив с соленой карамелью

Ризотто с кровяной колбасой, 390 руб.
Чернослив с соленой карамелью, 290 руб.

Мне нравится здесь еда — ведь именно за нее должен нравиться ресторан. Я в принципе не придаю большого значения интерьеру — конечно, приятно, когда есть какие-то фишечки и удобные дизайнерские решения. Но даже если все вокруг хаотично, а кухня при этом достойная, интересная и по деньгам приемлемая, остальное меня вообще не волнует. В «Дуо» классно: хорошая еда за вменяемую цену. Можно смело прийти, заказать четыре курса, уйти сытым и довольным жизнью. Мне тут особенно нравится десерт из чернослива с соленой карамелью, маскарпоне и пеканом. Просто чернослив, просто пекан, взбитый маскарпоне и соленая карамель — а все вместе настоящая бомба. И еще повара готовят очень правильное ризотто. Все-таки это блюдо — индикатор качества для любого ресторана: его нужно умело доводить до правильной консистенции, текстуры, вкуса. В «Дуо» оно идеальное.

SCHENGEN
Адрес: ул. Кирочная, д. 5
Что есть: салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу; утиную грудку с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан

Салат из камчатского краба с авокадо, желе из краба и юзу, 390 руб.
Утиная грудка с кремом из цветной капусты, карамелизированной айвой и картофелем фондан, 550 руб.

Здесь тоже есть детская комната — это во-первых. Плюс, видно, что кухню ставили профессионалы. Несколько месяцев назад произошли сильные изменения: текущее меню разрабатывали братья Бердиевы — Арслан и Мурат. Младший победил в российском этапе конкурса молодых поваров международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs. Старший работал на кухнях Francesco, Buddha-Bar и Porto Maltese. Особых открытий и вау-эффектов в сочетаниях и супертехниках не предлагают, однако дают действительно занятную и небанальную добротную еду. Десерты, закуски, горячее — все очень удачное.

«ВИННЫЙ ШКАФ»
Адрес: ул. Рубинштейна, д. 9
Что есть: скумбрию с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца

Скумбрия с соусом из цветной капусты, копченой грудинки и тартаром из малосольного огурца, 380 руб.

Местный шеф Женя Викентьев — человек, который заслуживает внимания. Энтузиаст, увлеченный и интересующийся, скрупулезный и дотошный — таких мало. У него повара даже зелень в блюдах выкладывают с точностью до грамма, потому что вкус должен оставаться стабильным, а на него влияет все. Интерьера в «Шкафу» просто нет, потому что он не нужен. Брутально до безобразия. И, несмотря на всю незаурядность кухни, в основном здесь пьют вино, а едят мало — максимум закуски. Мы же наоборот, как буржуи, берем четыре курса и никакой выпивки.

MOLTO BUONO
Адрес: ул. Жуковского, д. 10
Что есть: ягненка со сливой, медовик

Ягненок и слива, 690 руб.
Медовик, 300 руб.

Уважаю их шеф-повара Илью Кокотовского: у нас в городе нет второго человека с такими стажировками и глубокими знаниями. Он стажировался в легендарных мировых ресторанах — девять месяцев в Mugaritz (Сан-Себастьян) и три месяца в Noma (Копенгаген), — получив самый серьезный уровень подготовки среди питерских молодых поваров. В результате в Molto Buono довольно сложная экспериментальная кухня, она требует много внимания и понимания. Многие гости пока не готовы к таким смелым решениям — думаю, команде придется научиться находить компромисс. Искусство и философия — это прекрасно, но все же еду нужно есть. Лично мне тут много что нравится, например, фермерский ягненок в панировке из пророщенных семян амаранта, с томленой сливой и луком, промаринованным в масле ели. И еще десерты! Медовик на базе гречишного меда полностью раскрывает тему: мед тут присутствует и в желе, и в пышном бисквите, используется даже пыльца сорных трав и прессованная ферментированная пыльца.

«ГАСТРОНОМИКА»
Адрес: ул. Марата, д. 5/21
Что есть: салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука

Салат с зубаткой, яйцом-пашот и печеным картофелем, 630 руб.
Подкопченный тартар из телятины с кремом из маринованного лука, 550 руб.

Мне нравится яркий, несколько эпатажный стиль шеф-повара Антона Исакова. Он даже меня переплюнул с кафелем и трехлитровыми банками для подачи блюд! У него хорошая школа, он использует свои знания и стажировки, получается действительно неплохо. Я соглашусь на любые эксперименты, но главное — вкус. У Антона получается вкусно, так что любые вольности оправданы. Например, подкопченный тартар из телятины он заправляет кремом из маринованного лука и посыпает копчеными специями для шашлыка. Выходит сырое мясо со вкусом шашлыка. Очень интересный ход. Часто пробую тартары, и интересно наблюдать, как человек может привнести в такое вроде бы простое блюдо что-то новое, как он сумел обыграть мясо, раскрыть его вкус в нестандартном ключе.

LACELLETTA CAFFE
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 30
Что есть: белая пицца «Сфицио», красная пицца «Неаполитанская»

Пицца «Сфицио» (копченый сыр скаморца, цуккини, анчоусы), 420 руб.
Пицца «Неаполитанская» (помидоры, сыр моцарелла, анчоусы), 300 руб.

Я очень люблю простую еду, это близко всем. Каждый день не нужно «атмосферности», просто хочется съесть что-нибудь вкусное. Мы всей семьей любим пиццу и часто просто ходим за ней сюда. Здесь очень мило, а пока ждешь, тебя угощают домашними сорбетами. Популярное джелато (итальянское мороженое) мы там никогда не ели — до него просто не доходило. Едим только пиццу, зато много. Белые пиццы — вообще не моя история, другое дело — красные. Единственная белая пицца, которая мне нравится, — «Сфицио» с копченым сыром скаморца, анчоусами и жареным цуккини. Она фантастическая! А среди красных больше всего люблю простую «Неаполитанскую» с помидорами, моцареллой, каперсами и анчоусами. Выглядит неброско, но вкус! Одно время я работал в итальянском ресторане и знаю, как должно выглядеть правильное тесто и как его делать. В LaCelletta Caffe оно образцовое: тонюсенькое, хрустящее. Хочется съесть до последнего кусочка и корочки.

«МЕЧТАТЕЛИ»
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 11
Что есть: ньокки с рапанами, паста с копченым кижучем и фенхелем

Ньокки с рапанами, 460 руб.
Паста с копченым кижучем и фенхелем, 440 руб.

Гастрономичных мест в городе немного, и это одно из них. Мне нравится пыл шеф-повара Антона Абрезова: он молод, вдохновлен и находится в поисках собственного стиля. У него огромный потенциал, который у многих сейчас отсутствует. Это видно по блюдам — они интернациональны и охватывают географию всего мира: латиноамериканское встречается с вьетнамским, скандинавское — с японским. Главное в Антоне — что он увлечен и у него хорошо работает голова. Все остальное — дело опыта. Со временем он составит серьезную конкуренцию любому ныне популярному шефу.