Итоги 2019 года: 10 лучших новых мест

«Идти в «Мойку, 3» я боялась: «Морошка для Пушкина» была одним из моих самых любимых ресторанов всех времен, а ее интерьер — всем, о чем может мечтать фанат хорошего ресторанного дизайна. Слава богу, мой любимый «банщик» Стас Левохо не подвел: М3 — настоящий русский файн-дайнинг, достойный предшественников, а интерьер от Гарри Нуриева как минимум не разочаровывает после совершенства «Морошки». Здесь еще много работы, и это понятно: шефу приходится разрываться между «Банщиками» и новым адресом, вход по-прежнему нужно искать ниже тротуара, и не могу сказать, что полюбившиеся мне «киевские трюфели» через два дня после моего первого посещения были точно такими же. Но эти трюфели, а также оригинальные версии хумуса и закусок из сельди, а особенно — сказочный рыбный суп с почти «буйабессовским» разнообразием рыбы и рыбной кнелей, за которую когда-то, еще студентом, Левохо получил «пятерку», стоит того, чтобы ходить сюда, как на работу. Разумеется, если ходишь на работу как на праздник».

«Для меня «Мойка, 3» — это логическое продолжение «Банщиков». Место, где бренд-шеф Стас Левохо может безболезненно выйти за границы классической русской кухни и слегка похулиганить. А поскольку талантом его бог не обидел — получается в большинстве случаев очень интересно и вкусно. Рекомендовать можно практически все. И гречневый хумус с икрой из белых груздей, и равиоли из кольраби с креветками, и киевские трюфели, и зубатку с хитрым аккомпанементом...».

«Под «Мойку, 3» больше года перестраивали «Морошку для Пушкина», примерно самый красивый ресторан Петербурга, и очень хочется, чтобы его кончина не была напрасной. Барельефы по мотивам сказок Салтыкова-Щедрина довольно симпатичные, в меню есть толковые вещи вроде здорово осмысленной по текстуре селедки под шубой; невероятно, но Сэм Коняхин все так же хорош в написании коктейльных карт».

«Питер — гастрономическая столица России, Commons в пяти минутах от Казанского собора — образец современного гастрономического ресторана. Точней, ресторанчика — гостей в зале с участок в Помроле (крошечное плато во французском Бордо, — прим. ред.) поместится штук сорок. Совладелец-шеф Антон Абрезов каждый вечер сам замешивает тартар с гранатовым айоли, варит утиный суп с грушей и готовит соус из порея. Фермерские помидоры, свекла и сыр, безотходное (что бы это ни значило) производство. Плюс натуральное вино — сегодня, знаете ли, без натурального открываться нельзя».

«Ресторан Commons из разряда тех, кто по идее должен нравиться всем. Загибаю пальцы: маленький, уютный, в карте напитков — выпендрежные вина, а в меню сплошь и рядом фермерские продукты. При этом шеф-повар не где-то там далеко, а тут — прямо перед тобой. И не просто улыбается и раздает интервью, а собственными руками делает, к примеру, амфорную капусту с соусом из лемонграсса или карельскую форель с зеленой и белой фасолью. В чем можно убедиться лично, если подсесть за стойку перед открытой кухней. Получится не только поглазеть, но и поболтать. А в том, что беседа с Антоном Абрезовым будет увлекательной, я лично не сомневаюсь. Еаtertament в действии!».

«Как же надо хотеть открыть именно этот ресторан, представлять его себе заранее и уже любить? Ресторан, к которому Антон Абрезов долго шел. Я следил за всеми «наемными» шагами Антона, предшествующими своему ресторану. Но ресторан, где работаешь на владельца, — это никогда не твой ресторан, там нельзя раскрыться в полной мере. Commons — слепок Антона, его отражение. Здесь даже обращение на автоответчике авторское: попробуйте позвонить в нерабочие часы и услышите голос шефа.

Я был в августе, я был на последней неделе декабря — прогресс полнейший по всем раздражающим раньше моментам, работа над ошибками идеальна. Теперь ничего не отвлекает от еды, теперь можно отдыхать от «бытовых проблем». Теперь честные «две звезды» из трех, и только теперь состоялось Открытие. Ведь новоселье заканчивается не получением ключей, а обустройством жилища? С Открытием!».

«С «Футурой» все просто. Это модное место модного формата в модной локации — Ленполиграфмаш на Аптекарском незаметно становится мини-Севкабелем, в более уютном и защищенном от ветров формате и с явным преимуществом в виде близкого метро. «Футура» своему имени вполне соответствует — это часть нашего будущего, и его лаконичный скандинавский облик и нерусское название, написанное кириллицей, говорят сами за себя. Лаконичная на вид, но не на вкус, кухня, приемлемые для молодых цены, свои выдающиеся хлеб и выпечка, ставка на экологичность и местные продукты, много позиций для вегетарианцев — в общем, можно практически на каждой строчке ставить галочки в списке того, каким должен быть современный, демократический и nature friendly ресторан. Акции, бранчи, разнообразие обеденных предложений и, конечно, модная винная карта с петнатами и «натуралочкой» после всего сказанного выше — просто вишенка на торте».

«Однозначно одно из самых важных приобретений 2019 года. «Футура» — это энергичная, бодрая, живая, не вымученная история, вдохновленная скандинавским modus operandi. Здесь нет сбивающей с ног сверхидеи, зато есть понимание прекрасной повседневности, где классный хлеб, хороший кофе или спонтанная барбекю-вечеринка на заднем дворе — не раздувание щек, а норма. Отдельным пунктом проходит выпечка от шеф-пекаря Максима Бабича: его синнабоны и ромовые бабы — это новые заварные булочки из «Фермы» и эклеры из Entrée».

«"Футура" впечатлила меня интересными, совсем не «бистрошными» рецептами. Как правило: «Три вкуса, три текстуры». Ничего примитивного, ничего лишнего. Лаконично, емко, технично, вкусно. Плюс — харизма шеф-повара Дмитрия Рощина. Из еды особо выделю паштет из куриной печени с коньяком, сезонными ягодами и грецким орехом, треску с грибами, томатом и водорослями и, конечно же, местный хлеб».

«В меню Nama есть все, за что мы любим кухню Глена Баллиса: чистые, яркие вкусы, первоклассные морепродукты, много овощей. Помимо суши и сашими, рекомендую местные боулы и тепаньяки, а в качестве аккомпанемента — саке: здесь достойная подборка. И обратите внимание на коктейли: тут делают азиатские твисты на классику типа Chinese Sour и авторские истории вроде Yoko: джин, саке, базилик и лемонграсс — просто бомба!».

«Nama — это кухня Азии, а она по-прежнему популярна во всех своих проявлениях. Меню от известного в России шефа Глена Баллиса вроде бы понятно, но таит в себе некоторые открытия в сочетании продуктов, их вкусов и текстур. Глен Баллис создал немало успешных проектов, 20 лет работал в Азии — этим он отличается от большинства местных адептов азиатской кухни на ресторанном рынке Петербурга. Поэтому Nama — априори интересный проект и новый гастрономический опыт».

«Глен Баллис в самом хорошем смысле как музыкант из анекдота, тянущий одну ноту на однострунной цитре: мол, пусть другие ищут, я уже нашел. Он и правда нашел, что у него выходит лучше всего, и его суши, рыба и овощи теперь не только в Москве, но и в Петербурге — чем не благая весть. И тот редкий случай, когда художественные средства для рекомендации особенно и не нужны: в Nama реально вкусно, качество держат действительно высокое, хотя и есть ощущение, что для нашего рынка ресторан дороговат».

«Самое смешное, что огромное количество гостей в миниатюрном Grün в Севкабеле далеки от веганства, как от Луны. Но гостям интересно — можно ли наесться киноа с запеченной цветной капустой и тхиной или морковью с хумусом, тартаром из кабачка и песто из петрушки? Главная по тарелкам — веганка с двенадцатилетним стажем Вика Мосина привозит виноград из-под Луги, делает сыр из желудей и варит бульон из шести видов лесных грибов. ЗОЖ в Питере уже не фантастика, но реальность; на кухне нет ни сахара, ни яиц, ни молока и ни грамма глютена».

«Это удача, когда увлеченный своим делом профессионал обретает свободу действий. У Виктории Мосиной — эко-энтузиаста, специалиста по съедобным растениям и главного в Петербурге веган-шефа — теперь есть место для крупномасштабных экспериментов, а у нас есть ресторан, где работа с овощами возведена в абсолют».

«Еда в «Саду» производит ровное впечатление: восторгов нет, но и особых претензий тоже. Простой, понятный comfort food. Я люблю «Сад» за антураж: он позволяет почувствовать себя, как будто бы за городом, никуда при этом не выезжая. Яблоневый сад, горшки с цветами и элегантная «сельская» утварь оказывают живительное, умиротворяющее воздействие и примиряют с жизнью в вечной спешке».

«Здесь определенно премия «интерьер года». Команде «Сада» удалось сделать очень атмосферное место, где приятно находиться. Глядя на белые скатерти, блюда с цветочками и круглые столы, хочется сказать, что здесь есть «что-то чеховское», только сад при ресторане не вишневый, а яблоневый. И терраса в импровизированном саду, уверена, будет райским местом с наступлением тепла. А пока можно коротать вчера у настоящего камина и есть потрясающий картофельный хлеб с печеным луком и песто, который претендует на самостоятельную закуску и ради которого хочется возвращаться.

Радостно, что в городе есть просто хороший ресторан без выпендрежа, с качественной едой на каждый день, опрятным сервисом и приличной подборкой вин».

«Фудмаркет, фудхолл, фудспейс и производные можно вписать в «Давайте говорить как петербуржцы» 2019 года. Само возникновение формата рынок+рестораны — большое дело для города; Василеостровский рынок еще и хорошо сделан. Приятное оформление, мероприятия и отличный райдер: сильные рестораторы, в том числе москвичи, свежие идеи, эксперименты, которые вне рынка были бы рискованными (взять I love you so matcha). Мои фавориты — Eggsellent, Avocado Point, Saviv, Pio Nero и, само собой, Bo. Очень жду, что сделает Duoband, Блинов в рыночном формате — это интересно. Вопрос к проекту один: цены иногда уж очень ресторанные».

«Первый и пока единственный модернизированный рынок Петербурга с четкой амбицией не потерять в весе при появлении альтернативных вариантов. Результат одобряют даже проклинающие фуд-холлы москвичи: насмотренная и целеустремленная команда рынка старается собрать максимально сильный лайнап и, главное, сделать продуктовую часть живым, а не выставочным пространством».

«Конечно, такой ресторан обязательно должен был рано или поздно появиться. Гостям города (и не только им) нужно место, где они могут познакомиться с гастрономическим вариантом «России, которую мы потеряли». Что важно, без чучела медведя и прочего лубка. У ресторатора Игоря Мельцера получилось создать, в хорошем смысле этого слова, трактир, в который, видимо, зачастили люди искусства. Если Пикассо расплачивался рисунками на салфетках, то здесь бедный художник малевал красных коней прямо на стенах. Вышло так атмосферно, что даже еда отходит на второй план. Ведь совершенно ясно, что в ресторане с названием Petrov-Vodkin на первом».

«Сюда нужно идти, потому что это ресторан Игоря Мельцера. Рестораторов такого уровня в Петербурге единицы. Конечно, мы не знаем, что такое на самом деле трактир, но фантазия на эту тему в «Петрове-Водкине» получилась удачной: русская кухня без сомнительных интерпретаций (качество еды и сбалансированность блюд по-мельцеровски отменные), непафосная атмосфера, уют и простор. Хотя я и не испытываю восторга, когда толпа официантов выносит блюдо под удары в бубны, выкрикивая «борщ-борщ». Здесь и без бубна хорошо».

«Во-первых, это красиво: приглушенный свет, дерево, ингерманландская лесная инсталляция на стене и горка мха в тарелке. Но мы любим Meal не только за атмосферу, с едой здесь тоже все хорошо. Гарумы многомесячной выдержки, ферментированные ягодные соусы и мисо-пасты действительно делают гастрономию Павла Демина богаче, а за его хлеб на закваске и вотеркефир можно и вовсе продать душу».

Meal открылся тихо: без вечеринок, праздничных ужинов, дегустаций для прессы. Ребята просто делают свою работу, и за это достойны уважения. Meal — один из немногих городских ресторанов, который следует философии «ноль отходов». Они делают стаканы из стеклянных бутылок, превращают кофейный жмых в мисо-пасту, не выкидывают очистки и кости. А еще сами настаивают бомбический water kefir — безлактозный напиток на основе японского гриба. За счет производства собственных напитков они сокращают покупку бутылок.

Павел Демин с командой много экспериментирует с ферментацией, из-за чего одно и то же блюдо может отличаться по вкусу раз от раза. Это самая частая претензия в адрес ресторана. Тем не менее, по вечерам у них полная посадка, а это главный показатель.

«Как же надо хотеть открыть именно этот ресторан именно в этом месте, представлять его себе заранее и уже любить, чтобы долгих четыре года держать помещение, обслуживая его? Сложная фраза даже для меня, а ведь сущая правда: это долгожданный, выстраданный ребенок, простите за такое сравнение, после четырех лет неудачных ЭКО, и он любим вдвойне! У команды все вышло. Единственный на Рубинштейна ресторан с доступной средой для инвалидов и с няней в детской комнате.

МА — один из немногих, кому удалось подружить в одном меню две кухни, не производя какофонию. Я стар, еще помню армяно-французский ресторан «Ноев ковчег» в Москве, долгое время №1 «Трипадвизора». Ох. Кхе. Политика правильная: не «ужины» приглашенных звезд ради «активности», а События раз в полгода. Даже меня единственный раз удалось вытащить на Гастролера. Правильные завтраки и обеды, цены, «работа над ошибками», сотня отзывов в личку и благодарности… Получилось».

«МА — это ударное комбо самого популярного и любимого: Италии и Грузии. И почему раньше никому не удавалось готовить на одной кухне хачапури и пиццы, хинкали и равиоли, не уходя при этом в гинза-стиль и меню-талмуд. Четкий двойной концепт, сильные шефы на каждое направление — и вот все вроде бы простое, попсовое выглядит свежо и по-новому. Проработанный семейный формат, большая детская комната, зонирование на все случаи жизни, доступная среда — все это в плюсы МА. Главные для меня лично — образцовые хинкали от Марины Наумовой и завтраки».