10 лучших новых ресторанов 2021 года

«В одном из своих интервью датский шеф-повар и ресторатор Расмус Кофоэд (ресторан Geranium, no.2 в The World’s 50 Best, 3* Michelin) сказал, что рестораны — это больше, чем вкусная еда, задача шеф-поваров — вдохновлять. История шефов Дмитрия Блинова и Рената Маликова точно вдохновляет! Запустив в 2014 году небольшой Duo с доступной авторской едой, они взорвали рынок и задали тренд.

В 2021-м они окончательно превратились в рестораторов и открыли взрослый продуманный fine-dining Recolte с приглашенным шеф-поваром Алексеем Алексеевым. Это удачный трансфер для Леши и перфект мэтч для Duoband. Его аккуратный нордический стиль отлично гармонирует с эстетской, но не вычурной обстановкой ресторана. Фишкой шефа, еще со времен работы в Nordic, стали продуманные сеты, которые рассказывают цельную историю. Под конец года в Recolte выпустили первый сет Høste, и это то, что интересно пробовать прямо сейчас.

Да! Еще одна достопримечательность ресторана — карта минеральных вод, например, немецкий Gerolstreiner здесь рекомендуют как рислинг в мире воды».

«Название нового и самого амбициозного проекта Duoband — Récolte — тоже перевод, только уже на французский — старшего брата и соседа снизу Harvest. Никаких стандартов и клише — даже французское название здесь произносят по-своему («рекольтЭ» вместо «рекольт»), да и квази-универсальный cozy-интерьер с авторской кухней Алексея Алексеева далек от парижской классики, но близок современной гастрономической Европе.

И если в первом летнем меню было немало «поисков себя» с легкой ностальгией по скандинавскому бэкграунду шефа, то новый зимний сет уже полностью в теме «урожая», который и в Скандинавии, и во Франции всегда урожай — с богатыми вкусами, налитыми злаками, тучными стадами, раздобревшей за лето и осень рыбой. И с окрепшей рукой шефа, освоившегося в новом и красивом месте. Сервис? Имя ему — блестящий Harvest, хоть «Рекольтом» назови его, хоть „Рэкольтэ”».

«За творчеством шеф-повара Алексея Алексеева я слежу с момента его появления в ресторане Nordic и считаю его одним из самых перспективных молодых мастеров нашего города. Переход в открывающийся Recolte стал для Алексея серьезным испытанием на прочность: нужно было «отстроиться» от стилистики прежнего ресторана и при этом не потерять себя. Получилось, надо признать, не сразу. Но получилось. Подтверждением тому новейший сет Алексея — Høste. Очень точная, выверенная во всех отношениях работа. Плюс, Алексей явно нашел общий язык с шеф-сомелье Кристиной Веселовой: видно, как удачно взаимодействуют блюда из сета с предлагаемыми винами».

«Баловень судьбы, трудоголик, селф-мейд-шеф, парень, приехавший в Петербург из Туркмении, владелец ресторана №1 в России долго-долго строил второй проект. Конечно, вы догадались, что речь об Арслане Бердиеве и его Betulla. Честно говоря, я очень понимаю Арслана. Страшно делать что-то новое, когда от тебя все ждут очередной сенсации. И это тот редкий случай, когда ожидания оправдались. Правда, итальянской столовой не получилось, да и ресторана на каждый день тоже, потому что в Betulla не попасть так же как и в Birch. И это прекрасно, потому что показывает всем и каждому, кто занимается ресторанным бизнесом в России: всего можно достичь своим умом и своими руками. А сама Betulla — смесь перфекционизма и лаконизма. Брать все. Или, как минимум, крокеты «Цезарь» на «тарелке» из выдержанного Parmigiano Reggiano и слоеный пирог с уткой и фуа-гра».

«Только один обман из ста бывает приятным! Переносы открытий, обещания иного концепта. Это совсем не итальянская остерия, столовая, где в принципе нет меню, бронирования, а цены самые низкие в аппенинской иерархии. Это даже не игра в остерию. Да, тесная, в подвале, всего 28 мест, и они крутятся по полтора часа, игра. Но самое главное, это удивительно ровный ресторан из всех, что я помню, без провалов по кухне. Я думал, такого не бывает. И стремиться сюда надо не потому что «все там» и «модно», а потому что вкусно! Когда слово «вкусно» — единственно верное, кристально честное определение. Над всем остальным».

«Обстоятельства места — небольшого, полуподвального, на непроходной улице — не помешали Арслану Бердиеву выпустить новый хит. Понятно, что овербукинги с первого дня и бронирование за месяц обусловлены успехом Birch, но и кухня «Бетуллы» самодостаточна и производит впечатление. Ценю, когда это самое «впечатление» достигается не за счет авторских экзерсисов, вау-подач и шок-ингредиентов, а благодаря качеству и балансу. Блюда остерии не перемудренные, вполне кэжуал, но сочетания внятные и продуманные.

Арслан деликатно заигрывает с гостем и четко расставляет вкусовые акценты, а команда кухни готовит стабильно — это важно, чтобы сегодня и завтра, от первой до последней тарелки, было ровно (в лучшем значении слова). За томатной фокаччей, пастой со страчателлой и томатами и пирогом с уткой хочу ходить раз в неделю, забронировать бы».

«Гранд-проект Антонио Фрезы, известного своим бескомпромиссным и хлестким подходом к делу: рабочий процесс он выстраивает как бы играючи и шутя и устраивает праздник, не прибегая к спецэффектам и сложным акробатическим приемам. После суперуспешных проектов Jerome и Saviv он замахнулся аж на тысячу квадратных метров и рискованный формат премиального рыбного ресторана и снова попал точно в цель: за прилетающими со всего света редкостями вроде барамунди и спермы тунца в фирменном исполнении Фрезы не зарастает народная тропа».

«Ресторан с размахом, но с душой и с вниманием к деталям. Видишь форму персонала на входе и уже понимаешь, что место сделано эстетами, что здесь не пытаются экономить, что «Синьоре» можно доверить даже самые важные ужины. Актуальная «италия», израильская выпечка и целое море в меню — это ударное сочетание. Если посчастливится, и в день визита Антонио Фреза будет на месте, тогда можно вообще расслабиться, включить гедонистический режим и получать удовольствие; не подведут. Ждем следующего лета, когда в Sea, Signora появится терраса во дворе — есть все шансы получить идеальный «средиземноморский патио» в центре Петербурга, без визы, регистрации и смс».

«Очень амбициозный проект Андрея Перцева. Взять заброшенное здание в депрессивной части Васильевского острова и выстроить многоуровневый премиальный ресторан — нужна была немалая отвага. Плюс, требовалось умение собрать сильную команду, без которой стены, даже самые красивые, остались бы только стенами. Удалось, хотя, как я знаю, было непросто.

В итоге, лидерами проекта стали шеф-повар Игорь Обрезков, шеф-бармен Ильгар Вахабов и шеф-сомелье Ася Полякова. Итальянская кухня в исполнении Обрезкова разнообразна и грамотна, винная коллекция интересна и разнопланова, ну а барная составляющая в исполнении Ильгара и его бойцов — выше всяких похвал. Самая большая сложность для проекта — его локация. Сюда, конечно же, нужно ехать специально: место находится в стороне от туристических троп».

«Ресторан Ognivo сразу громко ворвался на тихий Васильевский остров. С таким размахом раньше здесь не работали. Но мне интересно возвращаться в ресторан через несколько месяцев после открытия, когда улеглась шумиха и место начинает по-настоящему жить. Вечером в ресторане «Огниво» — полная посадка, в просторном зале и за контактным баром —красивые гости. Что еще надо?!».

«"Щука" — с одной стороны ресторан русский, с другой — рыбный: сочетание для Петербурга редчайшее. Я сходу вспомнил, разве что «Демьянову уху», но это, как говорится, совсем другая история. «Щука» — настоящий fine-dining под боком у Исаакиевской площади. Все честь по чести: анфилада залов, белые скатерти и официанты с бабочками. В меню есть петербургский тотем — стерлядь в шампанском, но, во-первых, это дорого, а во-вторых, предлагаю дождаться приезда иностранных друзей. Будет, что обсудить и попробовать. Но и без этого у шефа Юрия Голова есть много интересного. Смело заказывайте карпачо из дикой креветки, теплый салат из гребешков и, всенепременно, щи с подкопченным свиным боком и белыми грибами. Щучьи котлеты тоже есть. Правда, они… с хвостом бобра».

«"Щука", пожалуй, первый fine-dining ресторан русской кухни в Петербурге, где столько внимания уделяется рыбе и морепродуктам. Обычно русская кухня ассоциируется с другими блюдами и продуктами. Шеф Юрий Голов, можно сказать, порвал шаблоны. И меню получилось интересным и вполне гурманским».

«Каждый проект команды El Copitas Bar совершенно особенный, самобытный, выпестованный, и Tagliatella Сaffe — не исключение. Попадая сюда, проваливаешься словно в другое измерение: в любое время (двери открываются в 16:00, но тем не менее) ласковый полумрак, тающие свечи в подсвечниках, гиптонично циркулирующий фонтан с негрони и замечательный женский коллектив в белоснежных кителях, сочетающий в себе заботу и профессионализм. Формально Tagliatella Сaffe посвящена культуре итальянского аперитива, но лично для меня это место значит гораздо больше: здесь просто очень хорошо скрыться от суеты, сделать передышку и пойти сражаться дальше — чем не нанодауншифтинг в эпоху полузакрытых границ».

«Проитальянский бар, воспитывающий традицию аперитива у петербуржцев. Каждый раз, когда прихожу за «Негрони» или «Кловер клабом» (здесь его готовят на мускатной граппе!) Tagliatella разбивает мне сердце: сексуальным полумраком, невероятно красивой женской командой в белых кителях, отменными коктейлями и классной пастой. На гастроли сюда приезжают не только сильные мира бартендинга, но и звездные шефы. Из минусов — спонтанно определить для себя, что хочешь провести вечер пятницы в компании фонтана Олега, конечно, можно, но реализовать это вряд ли получится. Фуллбукинг — каждый уикенд!». 

«Ресторан Mercado del Sol — это логичное продолжение ресторана Grecco, которое стало для меня одним из главных открытий 2021 года. В Mercado del Sol — очень взрослый, респектабельный и красивый интерьер. Сразу видишь, что денег в проект вложено много. Хорошая аквасистема с широким выбором морепродуктов, интересная винная карта и смелость в меню (как, например, паэлья или точнее ароз негро)».

«Для меня Mercado del Sol как глоток свежего воздуха, как ощущение тепла Средиземноморья. Здесь все питает воспоминания и надежду на отдых в Испании, Италии, здесь — понятная несложная еда с ее солнечными и свежими вкусами. Сюда хочется приходить с семьей и друзьями. Сидеть долго, есть, смеяться, говорить — такой оазис в Петербурге».

«9:30, кафе на углу Маяковского и Баскова, полная посадка и очередь на входе. Кто все эти люди? Совладельцы Aster Сергей Глазунов и Клим Жуков из Gills и Ronny Bistro сделали невозможное: приучили петербуржцев завтракать. Эспрессо-машина из Флоренции, классное обслуживание и в центре зала — аппетитная витрина с местными богатствами: улитки с ванильным кремом и румяные дэниши со сливой. Еда не то что бы потрясает воображение, но добротная и актуальная: овсянка с клубникой и годжи, бенедикт с лососем, бутерброд с красной икрой на ремесленном хлебе. Да, и ужинами в Aster тоже кормят».

«Городское кафе стало крашем вообще всего Петербурга по понятным причинам. Во-первых, команда Сережи Глазунова и Клима Жукова давно завоевала наше доверие своими предыдущими проектами — Gills, Ronny и «Дзамико». Здесь же к ним еще присоединилась Ира Шарипова, суперпрофессионал по части кофе. Во-вторых, всегда свежие булки и хлеб, которые пекут прямо на месте. Ну и, конечно, меню! На завтрак — обязательный бутер с икрой или креветками и артишоками, а вечером — утка или говяжья щечка с парой-другой бокалов вина».

«Это необычный ресторан, он про эмоции и свою атмосферу. Первый эффект — это история о загадочном хозяине-азиате и вход через барбершоп. Дальше мощным впечатлением становится интерьер с сотнями вещиц, привезенными с Бали или добытыми где-то на барахолках, работами современных художников, мебелью на заказ. Здесь громко играет музыка, сюда не пускают гостей с детьми и животными. На сет могут пригласить интересного диджея (чаще всего из Москвы), например, летом в Mr. Pinky играла икона техно Нина Кравиц.

На кухне экспериментирует с азиатскими сочетаниями шеф Игорь Аликов, прошедший школу Игоря Гришечкина в Cococo. В барной карте — удивительные вещи от Дмитрия Яцикмана, который сам делает безалкогольный джин в мини-лаборатории ресторана. Возможно, кому-то сочетание всего этого вместе покажется перебором. Но такого точно больше нет в Петербурге».

«Frou Frou пока еще далек от гастрономических вершин, как, впрочем, и Крестовский остров от Франции. Вполне современно-парижский интерьер с любимыми у французов вкраплениями красного и с отличным зонированием — пока что главная удача рестораторов. Недочетов, в том числе во французской грамматике в меню, хватает. Как и в сервисе. Впрочем, для любого недавно открытого ресторана это нормально.

Шеф Артем Цыков явно талантлив, и, хочется надеяться, все еще исправит: уберет лишний перец горошком из соуса, который здесь подают к филе миньон «Перигю» — здесь его называют именно по имени соуса, хотя подача с фуагра больше похожа на классическое Филе Россини. Лук в луковом супе тоже можно довести до большей золотистости, да и рецепт на курином бульоне можно слегка смешать с тем, что на вине. Тем более, что цена «крестьянского» супа (550 руб.) озадачивает. Vous êtes sérieux?! (прим. ред. — вы серьезно?!) А вот салат из зеленых овощей идеален, что редкость. И гребешки хороши, хотя так и тянет увидеть на тарелке Coquilles Saint-Jacques (прим. ред. — морские гребешки) — только вот где взять сами coquilles?

Есть и другие мелочи, но будем надеяться, что их исправят. Надо прийти сюда месяца через два».

«Расслоение открытий продолжено. И с каким размахом! Или открывают закусочные всех типов, или сразу заряженные «полный комплект турбо-фаршей» классические рестораны. Правильный, звучный, в, наверное, единственно правильном месте — Крестовский, почти Петроградка (там тоже есть немного целевой аудитории!). А современная французская кухня так подходит понятиям шика у людей, которые сейчас могут себе позволить средний счет от 3000 рублей. Большой отдел маркетинга ресторанного холдинга может креативить совершенно непетербургского стиля фишки: парфюмы, мулатки, сумочки, посуда... Мнений много, мнения разные, мнение одно: одно из самых интересных открытий года».