Оливье с колбасой или с мясом? А, может быть, с курицей?
Разбираемся по порядку в исторических корнях и исконных рецептах новогоднего салата
Череда новогодних текстов неотвратима, а потому пришло время вслед за прочими материалами в нашей исторической рубрике поговорить об оливье.
Уже ввязались в спор, какие ингредиенты добавлять в праздничный салат или баталии только предстоят? А какая из опций правильнее — с курицей или с мясом? Ни на что не претендуем, но все-таки рассказываем.
Загадочная история происхождения
В отличие от брауни, единой и четко известной истории происхождения оливье нет. Точно так же не до конца ясно, как именно звучал оригинальный рецепт салата (был ли это вообще салат?).
Самая популярная легенда повествует о московском шефе Люсьене Оливье, который придумал быстро набравшее популярность блюдо. Рецепт Оливье то ли утерян, потому то шеф никогда ни с кем не делился точным списком составляющих, то ли никогда не существовал в какой-либо четкой форме, потому что повар варьировал составляющее салата в зависимости от кошелька своих гостей и религиозного календаря. Весьма вероятно.
По другой достаточно сказочной версии, французский повар изначально сервировал свое блюдо в «разобранном» виде, раскладывая на тарелке мясо под специальным соусом с множественными гарнирами. Но один русский клиент смешал все составляющие — и получился салат.
Как бы то ни было, судя по документальным свидетельствам изначально оливье готовили из мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, оливок, раковых шеек и каперсов под пикантным соусом на основе «русского майонеза». Но дело это было до революции.
А после революции?
Салат оливье по простой причине отсутствия таких продуктов на советских прилавках ждало упрощение. Раковые шейки пропали, рябчики были заменены на более доступную птицу или просто мясо, пикули превратились в соленые огурцы, а морковка и яйца, вероятно, добавились для сытности. (Мог ли горошек появиться в составе вместо оливок? Все возможно).
В этот период оливье оказался максимально вариативным салатом, потому что ни о каких единых нормах речи уже идти не могло: в него стали добавлять кислые яблоки, икру, репчатый лук и даже грибы. Так и живем по сей день — правда, в ресторанных подачах встречаются все более сложные твисты, так похожие на считающийся оригинальным рецепт.
Но вызовет ли сейчас вкус салата с раковыми шейками предвкушение праздника, будет ли ассоциироваться с Новым годом? Ведь, говоря об оливье, стоит помнить о его ритуальности чуть ли не в большей степени, чем о его очень условной правильности. Не так ли?
Где пробовать?
Фотографии: Freepik
Restoclub.ru