«Морошка для Пушкина»: fine dining за потайной дверью

«Здесь дают морошку для Пушкина?» — мой голос тих и печален: третий день я бегаю вдоль стен Круглого рынка в попытках найти вход. И я все еще не верю, что полуподвальная дверь цвета светлой лососины — или, выражаясь языком винолюбов, цвета бедра испуганной нимфы — оказалась искомой и я наконец попала в новый ресторан. Симпатичные юноша и девушка улыбаются. Сдержанно. «Да, а у вас есть резерв?» Я раздражаюсь: «А у вас есть номер, по которому можно это сделать?». И пытаюсь шутить: «И вообще, я назвала пароль, но отзыва не услышала». Напряжение спадает, девушка парирует: «Морошка сегодня по сходной цене». И забирает мое пальто.

Потом меня ведут по причудливой дуге коридора с изображениями северной природы углем на белых стенах. Мы поднимаемся на уровень улицы и через уютную комнату с креслами и винными полками попадаем в небольшой зал в стиле 60-х. Двадцатого века. Ничто, кроме свечей в высоких латунных подсвечниках, о пушкинских временах не напоминает. Но лаконичный интерьер с удобными полукреслами на тонких ножках и изящными круглыми столами без скатертей странным образом не только не противоречит имени поэта, но и кажется единственно возможным для него, живи он в наше время.

В зале вопрос о резерве выглядит издевкой: занят лишь один стол, у которого официантка тихо рассказывает гостям о последней просьбе раненого Пушкина, пославшего на Круглый рынок за моченой морошкой. Про себя я злобно думаю, что если слуги Пушкина искали вход на рынок так же долго, как и я, то понятно, почему ее так долго не несли. Вскоре пара уходит, и я остаюсь одна — на весь вечер. При этом «хозяев» в зале ровно в пять раз больше, чем гостей — то есть, меня.

Подавшая меню официантка поясняет, что официально они еще не открыты. Тестовый режим, впрочем, на ценах блюд никак не сказался. Съестных позиций немного, все пока напечатано на листках формата А4, и каждый раздел предварен строчкой из Пушкина.

Заказываю на закуску подкопченного муксуна с креветкой, медом, лимоном и каперсами (700 руб.), а в качестве основного блюда — угря с гречкой, спаржей и чернилами каракатицы (1300 руб.). Полистав объемную винную карту, радуюсь, что я за рулем, и под этим предлогом можно не брать вино: карта столь же хороша, сколь и дорога (выбор от редких марок шампанского и до крымских вин Павла Швеца). Преобладает Франция (что естественно, зная отношение Александра Сергеевича ко всему французскому), но есть и Италия, и Германия — последняя с впечатляющей подборкой рислингов. Услышав мой вздох, девушка-сомелье предлагает угостить меня одним из них, и, сделав глоток, я смотрю на нее с обожанием. Бокалы ручной работы Zalto DenkArt (32—35 евро за штуку, если кто не знает) уже не намекают на уровень ресторана, а почти колокольно звонят о нем. 

Гастрономических доказательств тоже ждать долго не приходится. Прозрачные слайсы муксуна, выложенные со скандинавской экономией и геометричностью, украшенные тонкими креветочными лентами, белой яблочной крошкой и каплями соуса в форме каперсов (и с их же вкусом, сдобренным медом и лимоном), легко накручиваются на вилку вместе со всем своим сопровождением. Во рту ингредиенты не только сливаются в экстазе друг с другом, но и вызывают сходные чувства у вкушающего.

Кусочки поданного вслед за муксуном угря возвышаются над белой пенкой из биска, являясь лишь верхушкой айсберга, в основании которого лежит черное гречотто, приготовленное с чернилами каракатицы. Описывать сочетание остро-сладкого маринада, в котором держали угря, с солоноватым маслянистым гречотто и ярким биском — все равно что описывать сокровища, которые можно купить за звон монет. Вульгарные восклицания типа «отвал башки», «вынос мозга» и «праздник желудка» мне уже вроде не к лицу, но соблазн его потерять велик. 

• Муксун, креветка, мед, лимон, каперсы — 700 руб.
• Угорь, гречка, спаржа, чернила каракатицы — 1300 руб.
• Ревень с йогуртом, базилик, белый шоколад — 360 руб.

Роман Палкин, шеф-повар:

«Я не стремлюсь поразить какими-то особыми блюдами и опираюсь прежде всего на продукт. Его хочется представить в самых разных видах, показать все, на что он способен. В моей кухне чувствуется  скандинавское влияние, что  неудивительно, ведь мне посчастливилось поработать в Дании».

Окончательный удар наносит сам шеф, появившийся вместе с десертом — ревенем с йогуртом, базиликом и белым шоколадом. Осмотр тарелки напоминает процедуру оценки на кулинарном конкурсе, когда обращаешь внимание на многообразие использованных кулинарных техник. Вот собственно йогуртово-ревеневое суфле, похожее на панакоту, вот чипсы из белого шоколада, вот миниатюрные macarons, вот пенка из красного базилика. Все еще хотите, чтобы я описала вкус?

В ожидании кофе я задумываюсь, к чему бы придраться. Слишком маленькие порции компенсированы количеством восхитительного хлеба в сопровождении свежеспахтанного масла — воздушной сливочно-сметанной массы с зелеными вкраплениями масла петрушки. Странная манера класть все приборы справа (новая идиотская мода гастропабов, совершенно неуместная в гастрономическом ресторане) скрашена подачей деревянного ножа для масла и деревянной ложечки для кофе. Ну а аромат и вкус поданного эспрессо подняли бы со смертного одра и самого Пушкина — и глядишь, он бы дожил до открытия «Морошки». Пусть даже самой морошки ни в каком виде в меню нет: авторы нового заведения предлагают ее оставить для поэта.

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.

Морошка для Пушкиназакрыто

наб. реки Мойки, 3Невский Проспект, Гостиный Двор, Адмиралтейская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения