Hamlet + Jacks: модно, винно, гастрономично

Сонный переулок с низкими теплыми фонарями за кулисами главной бутиковой улицы, кажется, идеальное место для такого ресторана. Тут нет сияющих витрин, но есть притягательные, широкие, одухотворенно светящиеся окна с изящными модерновыми ставнями. Нет ощущения «дороговизны», но есть практически сектантский накал вокруг вина и кухни Викентьева.

По оформлению и атмосфере это получился такой выросший, сформировавшийся по всем первичным и вторичным признакам «Винный шкаф»: тот же темный обкромсанный кирпич и трубы, тот же свет и стилистика, только больше воздуха, выше потолки, наряднее детали и кухня выдвинута на первый план. Примерно как когда встречаешь чью-то шестнадцатилетнюю дочь спустя пару лет и впадаешь в ступор: вместо «хорошей девочки» — вызывающая женщина с нескромным рвением всех в себя влюблять и эпатировать фоточками в соцсетях. По этой аналогии Hamlet + Jacks прямо перед открытием выставил у себя на Фейсбуке фирменную картинку с мужским… символом зрелости и штангенциркулем — чем не заявка на взрослость и крепкий потенциал. 

В винной карте более ста позиций, разделенных на «Классику жанра», «Новейшую историю», «Поп-арт», «Наши» (без фанатизма — по два вида красного и белого) и «После еды». По бокалам предлагают совсем немного — по четыре вида игристого, белого и красного плюс один вид розового. Чувствуется наследие привычного хозяевам жанра, который в данном случае не лидирует, но гордо служит благодатным фоном для гастрономической темы.

Съестное меню, как и винная карта, размещено на еле подъемном металлическом листе — вероятно, это олицетворяет «серьезность» содержания обоих. Раздел с «нашими» блюдами назван не по-нашему “Our”, эксперименты на интернациональной почве вошли в раздел “World”, вегетарианские блюда обозначены как “Sekta”. Перечень лаконичный, без заигрываний, с указанием основного состава блюд.

Несмотря на полный зал и первые дни работы, сервис удивительно быстрый и организованный. Видимо, этап загадочной «полузакрытости», когда сюда можно было попасть лишь по звонку и кодовому слову, устраивался не только для нагнетания интереса в традициях тантрической любви. 

• 
• ​
• 
• 

Хлебная корзина под названием «Три вида хлеба» оказывается буквально демонстрационного объема — каждого из видов по два нарезных кусочка. Вернее было бы назвать ее «Три вида масла», так как оно по количеству явно преобладает. Приз наших симпатий заслужило цитрусовое оливковое (налито в блюдечко) и творожно-трюфельная паста (которая не масло вовсе), а аппетитно звучащее третье — с хреном и маринованным огурцом — оказалось кисловато и на любителя.

Морские гребешки советуют в качестве горячей закуски, но в силу просторного оформления на тарелке, они таковой остаются минуты две. По вкусу нестандартно, но разрозненно: овощная сальса отсылает к мексиканским мотивам и вместе с айоли нагнетает кислотность, которая, как показалось, мешает гладкости гребешка. Срезы кукурузного початка, обжаренные на углях, отлично все это украшают, но попытки объедать их или обрезать ножом — не из самых ловких моментов.

Зато тартар из воронежской говядины с белыми грибами и мороженым из сулугуни запомнился органичностью и оптимальным созвучием каждого элемента. Спокойно, уверенно, текстурно. Для тех, кто ценит тихий вкус мяса и не любит заглушать его соленьями и специями. Куриный паштет не удивил, напротив, был самого разумного вкуса, с приятным микрогарниром в виде кусочков груши, выдержанных в отваре ромашки.

Что же касается более ярких выступлений, то по этой части вперед вышел томленый кролик — горячее блюдо с затягивающим зимним вкусом, основанном на копченом, как будто слегка желейном твороге в роли гарнира (шеф-повар клянется, что это творог; меню и соцсети — что сыр), который утопает в воздушном соусе голландез. Характера и семейной теплоты во все это добавляют пласты лазаньи на гречневой муке и попкорн из гречневых зерен. Очень сытно, очень копчено.

• Морские гребешки (сальса из овощей, кукуруза на углях, айоли, черный чеснок), 490 руб.
• Тартар из воронежской говядины (соус из белых грибов, маринованный лук, мороженое из сулугуни), 390 руб.
• Паштет из куриной печени (семена подсолнуха, груша, настоянная на ромашке), 320 руб.
• Томленый кролик (лазанья из гречневой муки, копченый домашний сыр, воздушный соус голландез), 430 руб.
• Oops! I dropped the lemon tart (Massimo Bottura cover), 320 руб.
• Облепиховая панна-котта (какао-мусс, можжевеловые меренги), 290 руб.

Евгений Викентьев, шеф-повар:

«Я крайне внимательно и педантично подхожу к своей кухне, каждое блюдо прорабатывал по многу раз, не жалея ни сил, ни продуктов, — в итоге, бюджет стартового меню с трудом уложился в четверть миллиона рублей. Каждое блюдо — это законченный концепт, ничто не лежит на тарелке просто так, все несет свою вкусовую и тактильную роль. И, если что-то, даже какая-то мелочь, заканчивается, я ставлю все блюдо «на стоп». Например, на днях нам привезли старую ель — она немного горчила, и поэтому пришлось «снять» и мороженое из нее, и беломорские мидии, в которые идет еловое масло. А вообще, пока по популярности у нас лидирует томленый кролик: его за все недолгое время нашей работы заказывали уже более 300 раз».

Десерт “Oops! I dropped the lemon tart” — это официальная кавер-версия знаменитого блюда итальянского шеф-повара Massimo Bottura, чей ресторан Osteria Francescana обладает тремя звездами Мишлен. В меню так и заявлено, да и выглядит он точь-в-точь как у прародителя. Удивило в нем наличие каперсов, а все остальное — главным образом плотное мороженое из лемонграсса под заварным кремом из лимончелло — вяжется гармонично и вызывает уверенность, что так оно и должно быть по первоначальной задумке. Менее яркой, но более сложной по восприятию оказалась облепиховая панна-котта с горьковатым муссом из какао и несладкой можжевеловой меренгой — ее лучше пробовать либо самостоятельно, либо просто не после такого буйства рецепторных развлечений, иначе она может показаться «глуховатой» на вкус.

По всем ощущениям, Hamlet + Jacks должен стать местом сосредоточения интересной публики, которой на Рубинштейна и в большинстве трендовых заведений стало либо скучно, либо тесновато, либо дорого. Тут удалось создать правильный баланс между шумом толпы и стильной музыкой, творческой небрежностью и командным воспеванием себя любимых (например, в виде живописных портретов шефа и учредителей на стенах), гастрономическим уровнем и ценами. Актуальный проект для современных людей.

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.

Hamlet + Jacksзакрыто

пер. Волынский, 2Адмиралтейская, Невский Проспект, Гостиный Двор

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения