Astoria Cafe: проект Арама Мнацаканова в отеле «Астория»

Одна из самых известных гостиниц Петербурга отмечает свой столетний юбилей, а заодно и переживает второе рождение. В «Астории» обновили номерной фонд, вместо бара «Кандинский» открыли Lichfield Bar, а первый этаж занял элегантный гастрономический проект, нацеленный не на туристов.
 
Пока самый известный факт из жизни Astoria Cafe – то, что его меню и запуском занимался шеф-повар и ресторатор Арам Мнацаканов. Сэр Рокко Форте, создатель и управляющий коллекции отелей Rocco Forte Hotels, куда входит «Астория», посчитал, что российский шеф-повар разберется с реформированием приотельного ресторана в России куда лучше иностранного коллеги, и поэтому обратился за консалтингом к основателю Probka Family.

 

 
Арам Мнацаканов разработал общую концепцию ресторана и меню, а также дал рекомендации по массе вопросов: от подбора персонала до музыки. В общем и целом, был взят курс на демократизацию и современность. «Все мы привыкли считать рестораны при гостиницах формальностью, – объясняет Арам Мнацаканов. – Желание сэра Рокко Форте заключалось в том, чтобы изменить этот стереотип и создать заведение, интересное в первую очередь жителям города, а не только гостям отеля. Обращаясь к традициям, я стремился создать в «Астории» русскую брассерию, которая не вызывала бы ассоциаций с дорогим и пафосным местом, а предлагаемые блюда были бы простыми и понятными».
 
Ресторан «Давыдов» больше напоминал театральные декорации на тему «ресторан XIX века»; в Astoria Cafe хоть и сохранилась добрая часть исторического интерьера, но настроение совершенно другое. Внутренним декором занималась Ольга Полицци, директор по дизайну отелей Rocco Forte, сестра сэра Рокко Форте. Хрустальные люстры, белоснежные колонны и шикарные панорамные окна с видом на Исаакиевскую площадь остались на месте. Зато на стенах, отделанных глянцевыми красными панелями, – арт-фото ультрасовременных постановок Мариинки, над баром – лайт-бокс со стильным женским снимком fashion-фотографа Патрика Личфилда. Вместо массивных островков, куда во время завтрака ставили блюда шведского стола, сделали элегантную раздвижную барную стойку. До 10:30 (по выходным – до 11:00) в Astoria cafe кормят туристов, а затем заведение начинает жить своей, не отельной жизнью.

 

 
Меню Astoria Cafe (не путать с меню завтраков) разрабатывал Арам Мнацаканов: «Я бы назвал кулинарное направление Astoria Cafe современной русской кухней. В сравнении с рестораном «Давыдов» меню изменилось на 90%: конечно, и там был борщ, и у нас он есть – но наш совсем другой.  Могу сказать, что изучил много дореволюционных рецептов, но заимствовать напрямую блюда не стал: они неактуальны в наше время. Тогда существовала своя культура, люди вели другой образ жизни. Некоторые элементы нынешнего меню пересекаются с тем, что было сто лет назад. Например, у нас есть закуска Артишок «Империал» или торт «Анна Павлова», придуманный в прошлом веке в Австралии в период триумфальных гастролей нашей знаменитой соотечественницы. Он и по сей день остается одним из самых популярных десертов.

Эти и несколько других блюд, созданных специально для Astoria Cafe, считаются фирменными, они отмечены в меню буквой «А». Есть и традиционные русские позиции: балтийские шпроты, котлета пожарская, бефстроганов. Кстати, это не первый опыт работы Мнацаканова с русской кухней: именно под его руководством в свое время была разработана концепция, название, фирменный стиль и меню ресторана Sadko.

 

 
Меню отпечатано на одном-единственном квадратном листе бумаги, но назвать его маленьким язык не поворачивается. Здесь рядом уживаются вещи, которые не часто встретишь вместе. Например, парфе из фуа-гра и куриной печени соседствуют с бургером, сэндвичем, рибаем и салатом «Цезарь». Господин Мнацаканов последователен: действительно, если стремиться к народу и формату casual, то без популярных блюд не обойтись.
 
Цены держатся вполне на уровне городских, но, все-таки, ближе к высоким. Парфе из фуа-гра и куриной печени обойдется в 650 рублей, оливье стоит 700 руб., карельская уха – 350 руб., филе мурманского палтуса – 950 руб., а та самая «Анна Павлова» – 350 руб. Что касается винной карты, то она, по замыслу Арама Мнацаканова, будет раз-два в месяц дополняться региональными спецпредложениями.

Логичный вопрос: а кто, собственно, готовит? Постановкой кухни – обучением технике приготовления и подачи блюд – занимались два бренд-шефа ресторанной группы Probka Family: Жером Лорье и Владимир Ярославский. Новый шеф-повар Astoria Cafe – Алексей Никитин, до прихода в ресторан успевший поработать в качестве су-шефа в ресторанах Арама Мнацаканова, а затем шеф-поваром в ParmaSushi.

 

Официальное открытие Astoria Cafe запланировано на 17 мая. Пока ресторан работает в тестовом режиме: отрабатывается сервис и кухня, фиксируются и исправляются ошибки. По словам Натальи Красильниковой, специалиста по связям с общественностью ресторанной службы, Арам Михайлович будет лично контролировать работу нового ресторана в течение нескольких месяцев с момента открытия заведения. Потом Astoria Cafe отправится в независимое плавание.
 
Курить в ресторане нельзя; если очень хочется, можно пересечь холл отеля и осесть в Lichfield Bar’е – бывшем «Кандинском». Здесь обновили интерьер: как и в Astoria Cafe, этим занималась Ольга Полицци. Солидность и вальяжность никуда не делись; на строгий интерьер «Кандинского» навели лоск, развесив по стенам fashion-фотографии Патрика Личфилда разной степени откровенности. Теперь дорогое и респектабельное пространство выглядит куда современнее. Меню Lichfield Bar’а почти полностью совпадает с «Кандинским», разве что добавились русские закуски вроде блинов с икрой. 

 

 
Прицел на средний класс, который взяла ресторанная служба «Астории», никоим образом не умаляет статусности. «Астория» остается самой собой – культурной достопримечательностью, местом с историей, аристократичным и солидным. Очевидно, что эти несколько шагов к более демократичному формату и широкой публике были необходимы: их целесообразность еще совсем недавно была отлично продемонстрирована примером «Счастья» в соседнем «Англетере». В отличие от их конфетно-европейского стиля, Astoria Cafe смотрится более взрослым и серьезным по своему гастрономическому подходу. Сюда имеет смысл идти скорее не за кофе с меренгой, а на полноценный обед.
 
Несмотря на то, что Арам Мнацаканов выступил лишь в роли приглашенного консультанта, Astoria Cafe наверняка будет восприниматься как его детище. Проекты Мнацаканова можно любить или не любить, но все они достойны уважения, потому что сделаны с толком, пониманием и увлеченностью. Если «Астории» удастся сделать свой ресторан не приложением к отелю, а самостоятельной единицей на гастрономической карте города, цель можно будет считать достигнутой. Во всяком случае, потенциал для этого есть.