Михаил Дмитриев: «Макробиотика — это лечебная кулинария»

Шеф-повар ресторана Angle Vert рассказал о новом для Петербурга направлении в гастрономии.

Термин «макробиотика» возник еще во времена Гиппократа, врачи и философы более позднего времени описывали ее как наиболее правильный, естественный образ жизни. В 20 веке из простого набора правил выросла целая теория, сформулированная японским врачом Джорджем Осавой. Согласно этой системе любой недуг или недостаток внешности легко исправить изменением рациона.

Сегодня макробиотика на слуху в основном благодаря тому, что среди ее приверженцев немало голливудских звезд (Гвинет Пэлтроу, Роберт де Ниро и т.д.). В России макробиотика впервые начала робко появляться в Москве в 2008-2009 годах, но так особо и не прижилась: макробиотические странички есть в нескольких ресторанах, но особой популярностью они не пользуются.

Ресторан Angle Vert на Суворовском проспекте — первое заведение в Петербурге, где всерьез пропагандируют макробиотическую кулинарию. Возглавляет кухню Михаил Дмитриев, который в свое время стажировался у Пабло Манторо, шеф-повара Shamadi (Испания), самого известного макробитического ресторана в мире.
В интервью Restoclub.ru Михаил рассказал о том, как принципы макробиотики отражаются в меню ресторана и насколько она пользуется популярностью у гостей.

Михаил, что в вашем понимании представляет собой макробиотика?
— Макробиотика — это лечебная кулинария или наука о сбалансированном питании. Направление зародилось в восточной культуре и обращено во многом к духовной составляющей человека. Лично я воспринимаю макробиотику как некое таинство.

Какие продукты согласно этой системе считаются правильными?
— По мнению восточных философов, все в этом мире заряжено энергией: светлой «ян» и темной «инь». Все, что мы едим, также делится по энергетическому признаку, поэтому здоровье и хорошее самочувствие рождаются в балансе между «инь»- и «ян»-продуктами.
На первом месте по употреблению в макробиотике — злаки, как лучшее проявление баланса нужных для организма веществ. Затем — морепродукты, бобовые, растительные молочные продукты, такие как соевое или миндальное молоко. После них — яйца и рыба.
Можно есть белое мясо, например, курицу. Красное мясо, наоборот, лучше отвергнуть, а если и готовить, то не чаще одного раза в месяц, поскольку оно обладает избытком «ян»-энергии. По той же причине настоящие приверженцы макробиотики редко едят розовое мясо форели, а лососину и лососевую икру не употребляют в пищу вовсе.
На последнем месте стоят супы и соки. Считается, что организм получает воду из самих продуктов.



Ресторан Angle Vert работает несколько месяцев. Как гости реагируют на макробиотику?
— В нашем меню она представлена лишь на 20% (прим. авт. – примеры блюд со знаком «инь-ян» из меню ресторана: черная треска с ванильным пюре из топинамбура с красным перечным нектарином и грибами Шитаки; сырное ризотто из булгура с креветкой Карабинерос; горячий шоколадный десерт с имбирным мороженым, крем-суп из Маш салата на соевом молоке с ванильным маслом).
Как показывает практика, из ста пришедших только три человека попробуют и будут есть макробиотические блюда, потому что для восприятия подобной еды нужна подготовка.
В дальнейшем мы планируем проводить мастер-классы по макробиотике с участием иностранных шеф-поваров. Больше никто в городе не занимается подобным направлением, даже в Москве оно не прижилось. Когда в любом ресторане на первом месте по продажам — форшмак и борщ, о чем тут говорить? Но я даже при создании немакробиотических блюд стараюсь добавлять элементы макробиотики. Например, к запеченному палтусу вместо картофельного пюре я готовлю киноа — это прародитель пшеницы, очень полезный продукт.



Какие еще необычные ингредиенты применяются в ресторане?
— Мы используем большое количество цветов, но отнюдь не для украшения блюд, а чтобы придать вкусу особую ноту. Далеко не все цветы можно есть, кроме того, нельзя их использовать целиком — только лепестки, потому что пыльца аллергична. Каждый цветок имеет свой цвет, запах и вкус: горьковатый, кисловатый, сладковатый либо нейтральный. В зависимости от этого он добавляется в салат, суп или десерт. Есть универсальные цветы, например, гвоздика кустовая или чайная хризантема — их можно использовать в любом блюде.



Где вы закупаете продукты?
— Я постепенно планирую переходить на местных производителей. Мясо закупаем на фермерских хозяйствах в Ленинградской области, причем предпочтение отдается маленьким фермам, поскольку это гарантия стабильного качества. Очень важно, чем кормят животных, как ухаживают за скотинкой. То же самое с яйцами: я не буду покупать какие-нибудь «Синявинские», лучше обратиться к бабушке, которая в буквальном смысле гладит курочку по голове, чтобы та снесла ей хорошие яички.

Посоветуйте, как по-макробиотически готовить в домашних условиях?
— Желательно избегать жарки, в основном нужно запекать, припускать на пару. Нужно больше экспериментировать с натуральными маслами холодного отжима: кунжутное, арахисовое, тыквенное. Чаще использовать крупы и бобовые. И конечно, золотое правило макробиотики — не совмещать в одном блюде более двух белков, это обеспечивает хорошее самочувствие и прекрасное настроение.