«Мы не отказываемся от своего видения, даже если нам говорят, что это неправильно»

Tootsie растет и ширится: перешагнув планку в 5 лет, ресторан на Васильевском превратился в сеть и обзавелся второй точкой на Звенигородской. По этому поводу мы встретились с владельцем ресторанов Иваном Кутурга, чтобы обсудить, в чем секрет самого вкусного бургера, зачем в меню фотографии и почему стабильность круче постоянного ранжирования блюд. 

— Tootsie — ресторан, где готовят кухню одноэтажной Америки. С Америкой все ясно, а в чем фишка одноэтажности? 

— Кухня одноэтажной Америки в нашем прочтении — это блюда, которые люди готовят у себя на заднем дворе, обычно речь идет про традиционное американское барбекю. И именно на базе этого небольшого количества блюд в разных вариациях построено все наше меню. 

— Второй Tootsie будет в точности повторять первый проект, или вы хотите что-то поменять именно в этой локации? 

— На самом деле, мы поняли и приняли, что нужно идти в большую сеть ресторанов, и они будут стандартизированы. Но эти стандарты мы только планируем находить. Например, на Звенигородской площадь помещения в три раза больше первого ресторана на Васильевском, и у нас развязаны руки, чтобы попробовать что-то новое. Допустим, мне очень хочется сделать большой, толстый, красивый, красный ростбиф, каким его делают в Америке. Но задачи как-то сильно отделить или сделать другим новый ресторан нет. Есть задача удовлетворить свое гастрономическое творчество, свои интересы, и потом прописать все в стандартах и пойти множиться.

— То есть мы ждем еще Tootsie? 

— Да-да, мы ждем еще очень много Tootsie. 

— Успели ли вы за неделю работы заметить какие-то существенные различия между первым и вторым рестораном, помимо того, что здесь площадь помещения больше?

— Внутренние различия есть: работать в двухэтажном помещении нам стало сложнее. Если говорить про внешнее, то атмосфера здесь немного другая, потому что стало больше пространства, столы находятся дальше друг от друга, можно посидеть не только на стульях, но и на более уютных мягких диванчиках. Но в гостях, честно говоря, не вижу различия. Сюда приходят даже люди, которых мы знаем еще по первому Tootsie, просто эта точка для них теперь чуть удобнее. 

— Кто ваш средний гость, если описать общий портрет? Он как-то изменился за 5 лет?

— Мне кажется, что люди, которых мы видели в качестве наших гостей 5 лет назад, остались с нами. Но круг, несомненно, расширяется. Мне вообще нравится, что у нас очень разная аудитория: за одним столом могут расположиться студенты, заглянувшие пообедать, а за другим — люди, вышедшие из очень дорогого внедорожника. И это прикольно! 

Мне очень понравилось, как нашу аудиторию описали в маркетинговом исследовании Tootsie, которое мы делали. Вместо избитых «мужчина», «женщина», «такого-то возраста» наших гостей назвали «искателями качества, гастроэнтузиастами, которым интересно находить целостные концепции». Это круто, потому что именно этим мы и интересуемся и занимаемся сами. Мы до этого исследования как-то даже не мыслили о том, что можно так описать нашу аудиторию. Мы приняли, что нам интересно этим заниматься и распространять такие идеи, но как будто не до конца понимали, что аудитории интересно то же самое. 

Мне вообще кажется, что очень здорово, когда рестораны следуют определенной концепции, глубоко уходят в понимание традиции отдельной кухни, ее составов и впечатлений. И могут придерживаться своей канвы повествования, не добирая где-то по соседству то, что популярно, но не относится к ним. 

— Сильно ли изменились запросы этих гостей или есть какая-то стабильность? 

— Я за то, чтобы в нашем постоянно меняющемся мире где-то оставался островок стабильности. Многие пытаются удивить гостей какой-то новизной, но я хочу, чтобы меня удивляли постоянством вкуса и качества. У многих наших гостей есть фавориты в меню, которые ассоциируются у них исключительно с Tootsie. Эти люди четко знают, что им нравится, и зачастую приходят за конкретным блюдом. 

И в целом меня очень вдохновляет, когда в ресторане есть традиции. Вспоминая Европу, мы все знаем рестораны, где по несколько веков подают одно и то же блюдо. Например, в центре Вены в ресторане «У черного верблюда» уже 400 лет готовят фирменный шницель, и это правда вызывает интерес. 

— Как ориентироваться в меню Tootsie, если ты новичок в мясной теме, и пока не очень понимаешь, что тебе нравится? Ты сейчас скажешь, что начать нужно с фирменного брискета, но точно должно быть что-то еще.

— У нас очень хорошо составлены сеты на компании. Так что берите с собой много друзей, приходите к нам и заказывайте сет на пятерых человек. Он включает в себя всю коптильню (и классический брискет, и ребра, и курицу) так что можно попробовать разные позиции и заодно обсудить с ребятами, что кому нравится. А еще в этот сет входит очень любопытная закуска — сливочная кукурузная каша. Это мое личное вкусовое впечатление: когда мы ездили по Штатам, мы остановились в каком-то небольшом придорожном кафе и нам подали такую кукурузную кашу. Я удивился, потому что раньше никогда такого не пробовал, это очень непривычное для нас, но традиционное для Америки сочетание. Когда мы прорабатывали эту закуску в ресторане, процесс занял почти две недели — дольше всего остального. Так что берите наши сеты и пробуйте — они для этого составлены. 

— Привез ли ты с собой из Америки что-то еще вместе с впечатлением от этой каши? 

— На самом деле, главное, что я привез — это восприятие того, как должна строиться американская кухня. Она очень комфортная и достаточная. Если посмотреть отзывы гостей на Tootsie, мне кажется, в каждом втором пишут, что здесь очень большие порции. Это потому, что в Америке никто не сомневается, получится ли наестся — это произойдет обязательно! Их щедрость, комфортность посадки и добродушный сервис мне очень понравились, и я стремлюсь повторить это все здесь. 

— Как тебе кажется, много ли вообще в России крутых проектов с американской кухней, как у нас обстоят дела с этим направлением? 

— Я решил открыть американский ресторан именно потому, что мне было что в нем сказать. У меня была насмотренность и была боль, которую текущие проекты не могли закрыть, так что я захотел сделать свой. Вообще, я называю нас с Олей [Сизовой — соавтором Tootsie, прим.ред.] Тарантино в мире ресторанов. Потому что Тарантино говорит, что он учился снимать кино, когда ходил в кино, а не на учебные курсы. Также вместо того, чтобы где-то учиться, мы ходили в рестораны. Мы покупаем много чужого опыта и чужой насмотренности, когда берем консультации, но мы не отказываемся от своего видения. И даже если нам говорят, что это неправильно или что мы заработаем больше денег, если пойдем другим путем, мы не отказываемся от своего понимания концепции и приверженности ей.

— Какое у тебя любимое блюдо в меню Tootsie?

— Оно меняется. Люди часто удивляются, когда я листаю меню, как будто я там чего-то не знаю. Я, конечно, знаю его наизусть. Просто мне нравится листать, соблазняясь на эти красивые фотографии, и, как гость, смотреть и думать, что же выбрать сегодня. Вообще, мне очень сложно назвать одно любимое блюдо, потому что каждый день оно разное.

Но я могу сказать, чем я горжусь — это бургер «Нью-Йорк». Его создание стало очень интересным опытом. Я смотрю очень много видео о том, как готовят в Америке, и однажды на YouTube мне попался рассказ о ресторане со звездой Мишлен, где они подают бургер, два года подряд выигравший статус лучшего бургера в Америке. В этом видео автор рецепта полностью описывает состав блюда, в том числе рассказывает про соус из 5 составляющих, но раскрывает из них только 3. Мы с первым шефом Tootsie разложили по матрице вкусов, какие вкусы там должны быть: соленые, кислые, сладкие, острые, умами и так далее. И поняли, какие из названных ингредиентов закрывают эти позиции, а какие они не назвали. Так что мы немного поэкспериментировали и получили свое сочетание, которое нам очень понравилось. В этом бургере невероятный соус, он очень яркий и насыщенный. Но чтобы все получилось, очень важно брать именно те самые ингредиенты, без каких-либо аналогов. И тогда произойдет магия.

Этот соус среди прочего состоит из японского майонеза и корейской пасты кочужан, а в бургер мы также кладем вываренный в вине лук во французском стиле, и это сочетание очень напоминает мне по духу сам Нью-Йорк. Это город-порт, в котором образуется просто дикая смесь национальностей и вероисповеданий, но она влюбляет в себя без остатка. Точно так же, как и наш бургер, поэтому мы и назвали его «Нью-Йорк».

— Использование в оформлении меню картинок — это принципиальная позиция? Сейчас будто бы считается, что это уже совсем не модно.

— Я думаю, что нужно не ориентироваться на тренды, а делать так, как ты сам считаешь нужным. Когда мы открывались в 2019 году, все консультанты, которые имели вес и уважаемое мнение, нам говорили, что меню с картинками — это прошлый век и дурный тон. Но я настоял на том, что картинки будут. При этом нужно понимать, что сделать меню с картинками совсем не просто: ты организуешь фотосессию, ищешь фотографа, у которого блюда будут выглядеть действительно сочными, и так далее. Более того, фотографии задают стандарт, по которому ты потом должен принести то же самое блюдо гостю на стол. То есть это все — сознательное усложнение нашей работы. 

Но мне кажется очень важной и крутой фишкой возможность наглядно объяснить человеку, что он будет есть, потому что не каждый гость разбирается в названиях и современных терминах. И мне нравится тот факт, что мы должны подавать блюда не хуже, чем на картинке. Так интереснее. Да и в целом в Петербурге и не только много классных проектов, где используют меню с фотографиями, и это работает.

— Если с меню все понятно, то чем вдохновлен интерьер, как он создавался?

— Я очень часто сталкивался с тем, что российские рестораны с американской кухней — это сапоги казаки, ковбойская шляпа и рога на стене, как будто это магические вещи, которые сами по себе должны создать кухню или дух. Так что мы пытались избежать этой клюквы на Америку и не вешать в каждом углу американский флаг. Мы сформировали дизайн, исходя из двух вещей. Во-первых, надо быть честным, мы ориентировались на то, что нам досталось, потому что открывались на месте другого ресторана. Во-вторых, мы ориентировались на свою насмотренность, на то, как такие рестораны выглядят в Америке. Потому что в ресторане русской кухни в России никто не развешивает кокошники и не раскладывает гжель, и тут все точно так же. И, что интересно, когда я читал новости про последние американские выборы, я увидел пост, что голосование завершилось в каком-то маленьком городе, где живет все несколько десятков человек. И там были фотографии из местного административного здания. Я очень удивился, когда понял, что дизайн интерьера этого здания почти один в один похож на Tootsie: цвет панелей на стенах, картины в паспарту и так далее. Такое вот совпадение.

— И последний на сегодня, исключительно декабрьский вопрос: ешь ли ты на Новый год оливье? И если да, то в каком составе ингредиентов?

— Обязательно ем, а составом ингредиентов заведует моя жена. Ей лучше знать, из-под ее ножа выходит фантастическая русская кухня. 

Но, хочу сказать, что в Tootsie мы готовим прекрасный брискет, который также упаковывается в вакуумные пакеты, чтобы его можно было взять с собой домой. Его очень просто разогреть: нужно опустить брискет прямо в пакете в кипящую воду, и через 3 минуты вы получите ароматное горячее блюдо. Если разобрать готовый брискет на волокна и дополнить им оливье, то получится очень даже вкусный русско-американский салат. Такое оливье с американским акцентом. 

Tootsie

ул. Звенигородская, 12Звенигородская, Пушкинская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения