Вокруг Siesta Fiesta

Кто этот шеф? Александр Ишов — шеф-повар с 17-летним опытом. Он работал в проектах Арама Мнацаканова, был бренд-шефом ресторанов Italy Group, а также ресторанной группы «Комитет» и ресторана Mouse House. Siesta Fiesta — новый проект Александра, основанный совместно с Федором Новиковым.

Расскажите о запуске Siesta Fiesta — как это было, какова концепция заведения и меню, почему всё именно так?

Запуск Siesta Fiesta — это интересный и волнительный опыт. Все предыдущие рестораны мы открывали с уже сложившейся концепцией и понимали, на что ориентироваться, но здесь я до конца не понимал своего гостя. Вернее я не до конца понимал, что ему нужно дать. Для меня это похоже на рождение первенца.

В центре концепции — средиземноморская кухня с итальянским уклоном, но также среди блюд представлено немножечко Франции и Греции. С каждым последующим обновлением меню я планирую все больше его расширять: будет и Алжир, и Ливия, и еще больше Франции, и Испания, и Турция и даже регионы северной Африки. Потому что в рамках Siesta Fiesta хочется воплотить средиземноморье в широком смысле.

Чем особенно гордитесь по итогу?

Нашей командой! Мы сплотились до такой степени, что противоречий между кухней и залом не наблюдается. Все мы нацелены на то, чтобы гость, приходя к нам в ресторан, получил ту большую долю заботы и любви, которую мы хотим ему дать.

Что каждый гость Siesta Fiesta прямо-таки обязан попробовать прямо с порога?

Голень ягненка с карамелизированным картофелем и соусом из маринованного лука. Ещё рекомендую стейк из тунца, стейк из лосося, говяжий стейк с луковым пюре и соусом из кваса. И паста с кроликом, паста с утиной ножкой, лосось конфи, тартар из говядины и тунца с перцем рамиро. И, естественно, десерты.

Разработка меню сродни поэзии или музыке — всё кажется простым, пока сам не сядешь придумывать. И вот тогда всплывают сотни деталей, от каждой из которых зависит успех. В чем заключается ваш подход к делу и где вы ищите вдохновение?

Время, время, работа над ошибками, время. То, что рождается в голове, не всегда сочетается между собой, а то, что сочетается между собой, не всегда выглядит красиво — поэтому часто приходится докручивать не только вкус, но и визуал подачи. Импровизируем! Далее — после того, как блюдо сложилось на тарелке, мы пробуем его всей командой и утверждаем.

А вдохновение я ищу дома, играя с ребенком и проводя время с семьей.

Если оглянуться назад, то в чем разница в между работой в Mouse House и новой Siesta Fiesta?

В Mouse House обширное меню, поэтому можно было много чего делать. В Siesta Fiesta меню более ограниченное и концептуальное — здесь мы больше работаем над эстетикой и вкусовыми сочетаниями.

И, если возможно, маленький прогноз на будущее ресторанной сферы Петербурга (а то и всей России)?

В будущем ресторанной сферы Петербурга будут дальше развиваться возникшие уже сейчас тренды: использование локальных продуктов, открытие недорогих и доступных ресторанов высокого качества.

Блиц-опрос! Простые вопросы — простые ответы

Ресторан — это прежде всего кухня или атмосфера?

Это все целиком — и кухня, и атмосфера, и сервис, и бар, и выходная группа, и уборная. Ресторан — это ресторан. Весь, целиком.

Лучшее, что вы съели на этой неделе?

Фаршированные перцы, которые приготовила жена.

В чем главная прелесть работы шеф-поваром?

В том, что нужно не только налаживать систему работы, но еще и творить, придумывать, фантазировать, выкидывать все свои идеи на тарелку и получать за это положительные эмоции гостей.

В чем главная сложность работы шеф-поваром?

Ненормированный график и ненормированный график.

Книга, которую следует прочесть каждому повару (ну или фильм).

«Су-шеф. 24 часа за плитой» Майкла Гибни.

Назовите одно сверхпопулярное блюдо — которое давно пора исключить из меню хотя бы ради разнообразия.

…салат цезарь.

Посоветуйте что-то молодому повару, мечтающему об успешной карьере.

Выбирай сильного шеф-повара, который будет не только учить готовке, вкусам, сочетаниям и подаче, но и объяснять организационные моменты и заставлять делать те вещи, которые ты еще не совершал.

Siesta Fiesta

ул. Академика Павлова, 5ВПетроградская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения