«Мне хочется накормить людей, которые разделяют мои ценности»

Пока еще сверкающая новенькая «Чернышевская», дождливая петербургская улица и мерцающие теплым светом окна Bistrot 44 — таковы обещания неторопливого вечера за беседой с шефом Владиславом Владыкиным и дегустацией нового сета. 

— Владислав, расскажете пару слов о себе?

— На кухне я работаю с двадцати одного года, и по сравнению с другими моими коллегами, я пришел в профессию достаточно поздно. Я вырос во Владивостоке, и свою карьеру начал там же. Мне повезло сразу попасть в один из лучших ресторанов, я получил там большой опыт работы с морепродуктами и просто дорогими продуктами. Потом я переехал в Москву, но понял, что мой внутренний ритм не совпадает с ритмом города, и тогда уже перебрался в Петербург. Здесь я некоторое время проработал в Bourgeois Bohemians, а после попал в Bistrot 44. Это первое заведение, в котором я являюсь шефом, и всю еду здесь придумываю я. Помимо традиционных блюд, которые учитывают хотелки гостей, я добавляю авторское видение некоторых позиций. 

— Таким получился и ваш новый дегустационный сет, традиционно-авторским?

— Этот дегустационный сет объединил в себе несколько позиций нашего дневного меню в уменьшенном формате, чтобы гости могли ознакомиться с кухней Bistrot 44. Мы работали над сетом в коллаборации с нашим сомелье Михаилом Стариковым, который подобрал к каждому курсу соответствующее сопровождение.

Первый курс объединил в себе амюз-буш (дословно с французского — развлечение для рта) из камчатской нерки холодного копчения, ассорти мясных деликатесов и две авторские булочки. Сопровождает его полусухой яблочный сидр. Похожий на рафаэлку амюз-буш лучше есть без приборов — насыщенный рыбный вкус сопровождается свежестью огурца и творожного сыра, а дутый рис добавляет угловатости текстуре. Получается, действительно развлекательно. Булочки здесь пекут самостоятельно, в одну из них добавляют томаты и прованские травы, а во вторую два вида лука. Вместе с мясными деликатесами (почти итальянскими, но сделанными в России) и сидром получается дразнящее начало ужина, только подогревающее ожидание.

— Вы используете в сете только локальные продукты и алкогольные пейринги? 

— Да, практически все составляющие этого сета сделаны в России, за исключением разве что каперсов и манго. Я был удивлен, когда я окунулся в эту историю, что многие локальные производители действительно выпускают качественный продукт по вполне адекватной цене. Когда мы подбирали мясные деликатесы, мы перепробовали десяток разных позиций. С говядиной получилось определиться быстро, а вот найти хорошую коппу оказалось не так легко, но в конце концов, мы наткнулись на ребят из Воронежа и им удалось нас удивить. И с алкогольным пейрингом такая же история — мы хотели подобрать к этому сету именно российское вино. Вообще, именно в Bistrot 44 я близко познакомился с российским виноделием и понял, что сейчас встречается действительно много интересного.

Вторым курсом подают тартар из мраморной говядины. Вместо желтка закуску поливают соусом из желтка с солью, томленым при низкой температуре, и укропным маслом. Сервируют блюдо прямо на глазах, и в пару бокал наполняется шардоне — если стереотип о «красном вине к мясу» еще и существует, то теперь то он точно разрушается на глазах. Тартар классически хорош. Я этого еще не знаю, но на этом мясные блюда в сете закончатся и мы перейдем к вотчине шефа — морепродуктам.

— Сервировка блюда прямо при госте — это ведь исключительно сервисная история?

— Да, мы хотим сильнее завлечь человека в процесс дегустации, поэтому стараемся взаимодействовать с гостями не только на уровне слов, но и добавить какие-то интересные действия. Мне кажется, что это оставляет определенное впечатление и откладывается в памяти. Я считаю, что такие решения — это круто. Для нас очень важен каждый гость и мы пытаемся уделить всем максимально возможное внимание. 

— А каков вообще идеальный гость Bistrot 44, для кого составлен этот сет? 

— Мне хочется накормить людей, которые разделяют мой склад ума и мои ценности. Это люди, в первую очередь, осознанные, люди прогрессивные, и это люди, которые всегда пытаются развиваться. Еще я хочу, чтобы наш ресторан был доступен для гостей с разным достатком. Условно говоря, чтобы человек приехал на «Эконом» такси, но все равно мог взять бокал вина, закуску и горячее и не планировать это как особенную трату в своем бюджете.

Если же громко говорить про философию моей кухни, то мне хочется готовить блюда на каждый день, что-то из детства, но в более интересном исполнении. Изначально я думал, что тарелка должна быть переполнена самыми разными ингредиентами, но сейчас я пришел к тому, что 5-6 продуктов достаточно, потому что не хочется делать прием еды совсем замудренным. Есть заведения, в которые ты приходишь, как в театр — и это тоже круто, но это не мое. 

Возвращаясь к сету, добавлю, что он оправдает ожидание того гостя, который никуда не спешит. Заложите полтора-два часа, чтобы замечательно провести время, последовательно пробуя закуски, горячее, наслаждаясь вином.

В следующем курсе — горячая закуска с кальмаром, дальневосточным папоротником и пюре из кабачка, посыпанная пармезаном. Это, пожалуй, мой фаворит. Сочетание кажется экзотическим, на деле же шеф просто немного переработал распространенное во Владивостоке блюдо. Пожалуй, это самый домашний и самый личный рецепт из всего сета, а потому мое впечатление понятно. Вино к нему — снова белое и снова российское (пришла очередь Краснодарского края).

За этим следует жареный гребешок со шпинатом и пюре из моркови. По структуре блюда кажутся практически двойниками друг друга, но вкусовые акценты распределились иначе: яркая морковь, нейтральный шпинат и цепляющий гребешок против сдержанного кабачка, слегка терпкого папоротника и одновременно простых и сложных кальмаров. Вино на этот раз оранжевое, со вкусом уходящего лета и освещенного солнцем луга. 

— Вы сочетаете в сете какие-то совсем простые продукты вроде морковки и кабачков с достаточно необычными для центральной России специалитетами вроде папоротников и кальмара. Как так получается?

— Это тоже часть моей философии, мне интересно готовить привычные продукты новыми способами. Овощи особенно многогранны в своих вкусовых качествах, они очень по-разному раскрываются в зависимости от нарезки, тепловой обработки мариновки и вообще всего. Можно творить и творить! 

К тому же, у каждого региона России своя специфика. Во Владивостоке не очень принято было заказывать овощи, их можно и дома поесть, а в ресторане мясо краба мне подавайте. А когда я сюда переехал, я попробовал много разных трав (кервиль, например), северные ягоды да и грибы. И так далее.

Перед десертом вкусовые рецепторы освежает малиновый сорбет с голубикой. Чувство сытости постепенно нагоняет. Если наслаждаться сетом в одиночку — то его вполне достаточно в качестве плотного обеда, а то и обедоужина. Потому меня особенно радует, что на десерт оставлена почти невесомая сладость — мусс с манго и маракуйей, неприторный и неплотный, ставший идеальным завершающим акцентом. Вино в пару подобрано тоже сладкое, мускатное. 

— Спасибо вам большое за сет и диалог.

— Я всегда рад поговорить о кулинарии. Когда мы со старыми коллегами встречаемся, мы можем часами разговаривать про работу. Иногда мы собираемся и предлагаем: «Давайте сегодня про другое», — но проходит 10 минут и мы снова возвращаемся к гастрономии. Есть даже такой анекдот: двух поваров посадили в тюрьму на 20 лет, они вышли, еще 30 минут поговорили про работу и только потом разошлись. Потому что повар — это профессия для фанатиков своего дела. 

Дегустационный сет с винным сопровождением обойдется вам в 5000₽, столик бронируйте по телефону +7 900-631-89-91 или через карточку на Restoclub.

Bistrot 44

ул. Восстания, 44Площадь Восстания

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения