Как кризис влияет на ресторанный рынок
Мы побеседовали с Леонидом Гарбаром, Владимиром Спириным и Александром Галиевым о том, что происходит сейчас с ресторанами.
Разговор случился в «Русской Рюмочной №1» в прошлый понедельник и получился, может, несколько сумбурным, видимо, из-за того, что слишком много всего накопилось и переплелось, зато душевным. И, как мы решили в итоге, не последним.
Участники дискуссии:
- Леонид Гарбар – вице-президент Stroganoff Group.
- Владимир Спирин – владелец ZimaLeto Group.
- Александр Галиев – управляющий партнер ресторанов «Шатер» и Café Berlin
Модератор:
- Маргарита Беляева – главный редактор Restoclub.ru
Также в дискуссии участвовала и все подробно записала журналист Restoclub Review Кристина Шибаева.
На фото (слева направо): Кристина Шибаева, Маргарита Беляева,
Владимир Спирин, Александр Галиев, Леонид Гарбар
Маргарита: Сейчас все очень много говорят о кризисе, грядущем или уже, по мнению некоторых, наступившем. При этом начинают ходить слухи, что ряд ресторанов, достаточно популярных и не вызывающих вопросов, не слишком хорошо себя чувствуют. Хочется понять, что реально происходит, есть ли кризисные явления в ресторанном бизнесе, или скорее о них больше говорят. Леонид Петрович, что вы скажете?
Леонид: Смотрите, любой кризис – политический, экономический – отражается, в первую очередь, на дорогих продуктах. Даже не именно на дорогих, а на качественных, но все качественное, как ни странно, дорого. От себя могу сказать, из моих ресторанов один очень сильно зависит от политической ситуации и от курса валюты – это «Строганов Стейк Хаус». Год назад запретили ввоз американского мяса в Россию, а я работал только на американских стейках. Альтернативой стала Австралия: дороже, немного хуже по качеству, но мы перешли, не повысив цены. Никто, правда, этого не оценил, но мы продолжили свою работу. Прошел год, и сегодня запретили австралийское мясо. Хорошо, что у нашей страны хорошие взаимоотношения с Аргентиной, мы перешли на Аргентину. Но если завтра и с Аргентиной что-то случится, я не смогу позволить себе перейти на Белоруссию, потому что это не стейковое мясо, и тогда мне придется переформатировать ресторан. Вот так политика влияет на мой бизнес.
Леонид: Икра подорожала! Это же наш, российский продукт. Причем подорожала даже та икра, которую мы никогда не используем, браконьерская. Откуда рост цен? Может, конечно, браконьеры пьют импортный виски и таким образом терпят убытки…
Владимир: Ситуация тяжелая. Особенно я почувствовал это в январе и феврале.
Леонид: Вот как только вы, СМИ, начали нагнетать, так и ситуация ухудшилась. Чем больше вы будете нагнетать, тем хуже нам всем будет. И вам тоже. Нас не будет – вам писать будет не о чем.
Маргарита: Да почему сразу СМИ нагнетают? Я, например, перед разговором успела перекинуться парой слов с двумя московскими журналистами. И оба мне сказали, что, по их мнению, все толки о кризисе скорее раздуты. Не было массовых закрытий в том же 2008-м. И более того, ожидаемый и даже заявленный некоторыми рестораторами переход к «демократии» не произошел. Продолжали открываться дорогие рестораны, а люди продолжали в них ходить. Да я и сама помню: закрывались очевидно нерентабельные места – дворцы в центре города с двумя посадками в день, но такого, чтоб народ схлынул из ресторанов, не было…
Леонид: Согласен, туристическая инфраструктура города должна развиваться. Еда – это же физиология: должны быть и рестораны, и туалеты. А то и поесть негде, и сходить некуда.
Владимир: А сейчас со стороны правительства ресторанная индустрия не то что не поддерживается, а даже находится под прессом. Например, что касается летних террас – в этом году я уже буквально дошел до ручки, вплоть до того, что я сам лично ходил по всем кабинетам. Мы уже 12 лет ставим у «Гастронома» открытую террасу. Ровно два года назад началась эта эпичная история обивания порогов. Написали письмо в КУГИ с просьбой предоставить участок для террасы. Пауза. Ничего не происходит. Мы идем в КУГИ, мол, хотели бы получить какой-либо ответ, нам говорят: сходите в двенадцать комитетов. Двенадцать! Там не то что сезон закончится, уже зима пройдет. Пишем двенадцать писем. И все развивается очень странным образом: через год от одного из комитетов мы получаем отказ, тогда как на тот момент у нас лежит уже два разрешительных письма от них же! Такое ощущение, что ты попал в вату: тихо, вязко, и лишь изредка короткое «нет». Без обоснований. В общем, на эту тему я могу разговаривать бесконечно. Но окончательного ответа у нас, кстати, до сих пор нет.
Леонид: А вы говорите про Москву. В Москве по таким вопросам подается электронная заявка. Через месяц приходит ответ. Все! Оборот стал выше на 35% с введением этой системы. Соответственно, на 35% больше стало поступать налогов, рабочие места появились. Вот – простая арифметика.
Александр: Террасы в Питере – это часть туристической индустрии. Вы можете представить Париж без террас? Здесь то же самое.
Леонид: Я рассказал историю про «Строганофф». Есть у меня ресторан, который, слава Богу, не настолько зависит от курса валюты («Русская Рюмочная №1» – прим. ред.). Вот сейчас как раз из-за политической, а не экономической ситуации у меня отменяется 3-4 группы иностранных туристов в месяц, которые были запланированы на этот сезон. Люди не хотят ехать в Россию. Хотя мое личное отношение – что я не рад, что Крым к нам вернулся? Конечно, рад. Но надо что-то делать, чтобы это не сказывалось на туристическом потоке. Если бы мы сказали, что петербуржцы за сезон ни разу не заедут в Финляндию, я думаю, это сыграло бы существенную роль, и финны решили бы, что с этим делать, наверное, просто б открыли границы.
Александр: Да, здесь столько кризисов соткано сразу, что нельзя разобраться, что именно сильнее влияет на ситуацию.
Владимир: Вся эта история откинула нас лет на шесть назад в развитии. На моей памяти все это происходит уже третий раз: 1998-й, 2008-й, сейчас… Все, что говорит Леонид Петрович про мясо, касается и нас. Выросло в цене не только мясо. Морепродукты, вино. Мы упали в марже очень ощутимо. В ресторане Freeman’s мы практически убрали наценку на вино. Бутылка на вынос стоит столько же, сколько в гипермаркете. Я думал, что это оценят, будет спрос, но нет, никому не интересно.
На фото: Владимир Спирин
Леонид: Мы тоже подаем черную треску чуть ли не по себестоимости. Спрашивают: «А что так дешево? Некачественная что ли? Маленькая порция?» – «Да нет, – говорю. – Хочу, чтоб продавалась». А когда сам спрашиваю: «А почему в ресторан не ходите?» – отвечают: «Дорогой ресторан!» Вот такой парадокс! И у меня есть небольшая ремарка по поводу продукта. Вы давно были на Кузнечном рынке? Любой иностранный повар, да и не только иностранный, приезжая в новую страну, город, идет на рынок – посмотреть, что едят. А к нам когда приезжают и идут на рынок – они после этого отказываются здесь работать. Потому что не из чего выбирать. Раньше на Кузнечный рынок водили экскурсии, туристы приходили, пробовали, знакомились с культурой страны через продукты. Сегодня познать культуру на Кузнечном рынке уже нельзя.
Александр: Мне кажется, просто сейчас об этом вопросе мало кто задумывается.
Леонид: Раньше была культура. В юношестве я мог прийти в Соловьевский гастроном на углу Владимирского и Невского, встать в очередь, взять 100 грамм докторской колбасы. Нарезать. Перейти в следующий отдел и взять 50 грамм масла. Перейти на другую сторону Невского проспекта, зайти в булочную, купить за 7 копеек городскую булку, подняться наверх, на шестой этаж, в свою коммуналку, и сделать себе бутерброды на завтрак, свежайшие! И они у меня каждый день свежие. А сейчас люди приезжают раз в неделю в гипермаркет, набивают полную тележку, половина из этой еды портится, идет в помойку. Нет культуры ежедневного потребления свежего продукта, себя не любят.
На фото: Леонид Гарбар
Владимир: Культуры нет, но она не может организоваться, когда человек в среднем получает $800 в месяц. Ты можешь купить булку в «Азбуке Вкуса» за 300 рублей и, собственно, ею и удавиться. У меня есть уверенный популярный проект «Гастроном», но он не суперприбыльный, у нас, к счастью, помещение в собственности, но если бы мы платили аренду, то не знаю, как выжили бы.
Маргарита: Александр, а как дела с вашими проектами?
Александр: Ну, я так скромно молчал, пока коллеги говорили… Что касается «Шатра», у меня оборот по сравнению с прошлым годом вырос на 30%. Мы сделали реновацию, ресторан мощно прибавил в интерьере, добавил 40% в количестве посадок. Два новых проекта (обновленный «Шатер» и Café Berlin – прим. ред.) генерируют поток. Я стараюсь удерживать приемлемые цены, хотя это сложно, себестоимость продукта растет с каждым днем, и если раньше у меня была маржа 30%, то теперь хорошо, если 15%. И конечно, когда я сейчас смотрю на косты (себестоимость продукта – прим. ред.), у меня волосы встают дыбом.
Но у меня большая часть – это entertainment, я собираю большие маркетинговые бюджеты, много мероприятий и концертов проходит. Но в этом году меньше компаний тратят деньги на промоушн, сворачивают какие-то программы, начинают ужиматься. И мы это чувствуем. В 2008-ом было больше пространства для креатива, для маневра, рынок был разрежен. Сейчас конкуренция выше. Куда ни плюнешь – попадешь в ресторан. И все хотят выжить.
На фото: Александр Галиев
Владимир: Глобально, я считаю, никакой катастрофы нет. Просто жалко: хочется делать красивый бизнес, а не просто зарабатывать. Я бы не стал открывать какое-то адское заведение, даже если оно будет «качать». Мы открыли бар «Маяковский», сделали там интересные коктейли, а сейчас приходится все упрощать. Вот самый востребованный коктейль – «Тяпки», 4 рюмки за 260 рублей. А коктейль «Маяковский» на основе односолодового виски, который бармен кропотливо делает в течение пяти минут, не пользуется такой популярностью. Насчет еды – все приходят и спрашивают: «А что, котлет с пюре нет?»
Леонид: А суши? Сушки-то спрашивают? Хочется делать красивую трапезу, а не продавать в стиле «Вот вам 750 грамм еды». Большинство хочет именно еды. Причем лучше 10 по цене 1.
Александр: Я сейчас, конечно, замечаю еще большой антипиар со стороны «Первого канала», все эти программы типа «Среды обитания»: там отравление, там смерть, там боль… Девиз «Едим дома, травимся в ресторанах» не идет нам на пользу. Есть дома, в кругу семьи – это прекрасно. Но это две разные вещи – трапеза в кругу семьи и поход в ресторан.
Леонид: Да, как сказал один хороший человек в ответ на вопрос, когда же у нас в городе будут вкусные, высококлассные рестораны: «Тогда, когда вы будете в них ходить». (Наклоняясь к диктофону — прим. авт.) Поэтому ходите, ходите в рестораны.
Фотографии: Антон Кузнецов
Ксюша Ливнева
68 комментариев
Интересно!
Ресторатор,Wine StoryГод назад запретили ввоз американского мяса в Россию, а я работал только на американских стейках. Альтернативой стала Австралия: дороже, немного хуже по качеству, но мы перешли, не понизив цену. Никто, правда, этого не оценил, но мы продолжили свою работу
Найдите здесь ошибку?
или тут все-таки оговорки нет?
Найдите сами.
- Ресторатор,Wine Story
Я уже нашел, а Вы?
Ав. дороже, чем Ам, Но перешли не понизив.
Вопрос в другом, весь прошлый год в меню ССХ провисели стейки американские))) Год как непостовляемые в РФ. Это если глубже))))Конечно.
Если это текст записан на диктофон и потом без изменений оформлен в статью, то это просто шедеврально! Так лаконично и не слишком бросается в глаза.Дорогие участники, спасибо, что указали на опечатку. А то я чуть было не опорочила имя Леонида Петровича.
Диктофонная запись находится у меня, переслушала, исправили. ))
Ошибка в другом. Но нагнетать не хочется.
Радоваться нужно стейк-хаусам!!! Абсолютно правильный запрет на стероиды!!! Теперь РФ будет получать САМЫЙ ПРЕМИАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ этого сегмента!! ))
Если кто не в теме, то роспотребнадзор уже провёл переговоры с Японией. Кто в теме, в курсе, что в самой премиальной говядине нет стероидов)) Только в конце прошлого месяца делегация из РФ вернулась из страны восходящего солнца посмотрев несколько будущих поставщиков мраморной говядины премиум класса. Уровня такой говядины нет не в одной стране мира.
Надеюсь, что все только начинается))Надеюсь, " звенеть " не будет )) Фукусима всё-таки была ((
Так Фукусима - это Хоккайдо, а Wagyu - это Кобе))) за тридявять земель)), даже дальше чем Осака))
В Японии сельское хозяйство отделено территориально от промышленных префектур.
Wagyu - экологически чистый продукт, без стероидов и ГМО, то что сейчас в наших ресторанах предлагают под видом премиального продукта- откровенное Г.А хватит " мощностей " ? На самом деле- даже и не знал, что у японцев коров много ((
Если не в теме, то японская говядина запрещена практически во всех странах мира ( для них это издевательство над животными), а для нас ГМО и стероиды издевательства над людьми.
Для рестораторов ссылка:
http://meatinfo.ru/news/rossiya-proverit-yaponskuyu-mramornuyu-govyadinu-319560
Далее переход на сайт роспотребнадзора.
Далее вся инфа на сайте министерства сельского хозяйства Японии в разделе Wagyu.
Документы на стадии согласования Таможенного союза, итоги результата инспекции положительные)))
Вопрос в другом?))) Что будет ХВАЛИТЬ потребитель???))
Кусок мягкого мяса из сувид, или элитный продукт премиум.
Время покажет.У нас хвалят не за мясо, а за прикольную лысинку или бородку ... или шапочку ... Сколько любимчиков на РК - а копни 90% - без слёз не посмотришь
Да, я обратил на это внимание, что потом по лысенке и по шапочке сами же и стучат.
Шеф-повар,Старая деревняИ где это тут меня хвалили??? Обозвали где-то старым и немодным и все.....
Могу заверить, что ни к одному персонажу ты Ярослав не относишься))
- Шеф-повар,Старая деревня
Ладно, успокоили, с чистой совестью пойду спать...))))))))))
Нам много не надо))) У нас столько Премиального продукта не едят...
Надо как у корейцев , когда они здесь собачку готовят - собираются по звонку, на спец. квартирах .
Прикольно ощущать себя членом тайного общества...... начинаем привыкать к собачкам... почва уже подготовлена.
Мне казалось, что Вам Анечка не привыкать)))
Да, к такому сложно привыкнуть.
Ну это шутка была)) Соскучился я по рестоклабу))
Да, если сравнить цену на кусок мяса в японском ресторане, то по идее у нас, кусок стейка будет минимум от 5000 до 15000 тысяч.
Но это и есть ПРЕМИУМ продукт так сказать и то с чего все собственно и начиналось и подделывается во всём мире при помощи стероидов и ГМО.
Повторюсь, для тех кто не в теме Wagyu - зарегистрированный товарный знак и только японское производство имеет право его указывать.Да все в теме, кто в этой сфере работает, остальные будут без конца себя пиарить, дабы совсем от безнадеги не загнуться. Ты же знаешь у нас, в России, свой премиум, тот самый который, который заграницей не премиум совсем.
Выбора у нас нет... проще и дешевле закупить ГМО за границей (или вырастить его здесь из семян), чем масштабно вырастить свое не ГМО.Анечка, ГМО больше в РФ не привезут, на медни подписали))
Неужто вчера? Или ты только о мясе?
Скинь ссылочку прессы в которой в очередной раз вычитал.Анечка, неужели сложно капнуть в инете? Вот стжу я законы принимаю, а тебе даже лень почитать. Устал я разжовывать.
Так ты же любитель блеснуть своим псевдо-мозгом, так давай уж до конца... чтоб убедить всех.
Надеюсь справишься далее сама))
Медведев также заверил, что Россия и впредь не намерена ввозить к себе продукты с ГМО.
- Мы способны кормить себя нормальными, обычными, а не генно-модифицированными продуктами. Нравится американцам кормить себя вот такими продуктами, как продукты с генной модификацией, пусть кормят, нам это делать не нужно, у нас достаточно возможностей для того, чтобы потреблять нормальную еду,- сказал Медведев.
Тем не менее, он признал, что продукты с содержанием ГМО все же попадают на наши прилавки. Содержатся ГМО и в семенах.
- Поэтому мной дано поручение провести широкий мониторинг с привлечением самых передовых лабораторий на предмет генно-модифицированного посевного материала, животноводческого материала и, естественно, тех продуктов, которые производятся, - сообщил Медведев.Ну вот видишь, а говоришь совсем запрет..., а оказывается еще вагон исследований у нас впереди и классификация ГМО (на вредность для организма).
Анечка, копай дальше, там 6 апреля))) А сегодня?
А что шестого? А еще прессу не читала... Ты же для меня как магнит)))
Тогда сразу читай поправки принятые от 8 апреля))) и сами не будем и ввозить не будем.
Всего в нашей стране разрешены 18 линий — шесть сортов кукурузы, четыре — картофеля, три сорта сои, по одному сорту сахарной свеклы и риса, а также пять видов генетически модифицированных микроорганизмов. В том случае, если в продукте содержится более 0,9% ГМО, упаковка должна быть соответствующим образом промаркирована.
09.04.2014 г.
Подробнее: http://www.rosbalt.ru/piter/2014/04/09/1254836.htmlЭто было)) теперь даже этикеточку нельзя БЕЗ ГМО, так как она абсурдна - минсельхоз.
Росбалт спит)))Значит дочитал до конца...
А про ПИАР и безнадёгу - золотые слова.
Надо уже картотеку заводить: кто когда начал пиариться и каких успехов достиг.
Как то в последнее время происходит всё очень быстро:)))) Пока 9 апреля (когда обсуждали сие) был только слух, как выяснилось очень достоверный.
Все бумажки подписаны от 8 апреля. Ссылка ниже.
До конца мая в три российские города (Москва, СПб, Екатеринбург) будут организованы поставки элитной мраморной говядины из Японии, региона Kobe. Россельхознадзором подписана вся документация, произведены все проверки качества продукции. Японским мин. сельхозом выданы сертификаты, на право использования в РФ зарегистрированного бренда - WAGYU.
http://www.fsvps.ru/fsvps/importExport/japan/enterprises.html?product=1&productType=1
Открыл карту и не понял, какое отношение Фукусима имеет к Хоккайдо?)
То что открыли карту - молодЭс.
А какое отношение имеют поставки экологически чистого продукта с Фукусимой? Не задумывались? Нет? Вот и я пишу об этом же)). Изредко нужно просто думать не только логически, а так все звенеть будем, не смотря на )))) улыбочки. Где Курилы и где Кобэ?))))Радиация может быть повсюду . Как распорядится роза ветров . Вспомним 1986, как раскрыли Чернобыль , который СССР поначалу пытался скрыть . Рвануло на Украине , а подошвы засветились у учёного на севере Швеции.
Через несколько месяцев во Владик стали приходить машины, которые звенели...Александр шутишь?))))
Нравится пост? ДА!
А ведь ни один проф. участник не присоединился к дискуссии в комментариях. Не хотят перебивать, спорить с мэтрами или полностью с ними согласные?
Специально для зануд - ПЛЮРАЛИЗМ.
- Шеф-повар,Старая деревня
У проф.участников своих проблем выше крыши... КУГИ аренду не продлевает, соответственно не дают лицензию на алкоголь - это вот мои проблемы)))))))))))))))))) Людей за последние пол-года меньше не стало, но и больше тоже... С продуктами обычная беда: овощи - гавно, с мясом пока проблема одна, нет стабильности в качестве, только телятина с Торжковского более-менее нормальная... А в остальном, Прекрасная Маркиза, все хорошо...))))))))))))))
Надо было вас приглашать - У ТОВАРИЩЕЙ, хоть и очень уважаемых, из данной статьи, "стаж" в отрасли в 5 раз меньше!
- Шеф-повар,Старая деревня
Да нет Борис, нечего мне там делать... У меня беда в том, что я нигде больше не работал, соответственно нет опыта и знакомых поваров, чтобы узнавать что-то новое. Плюс я консерватор в еде, что для повара не очень хорошо...
А так, байки порассказывать - это я могу... Помните про забытого ребенка после банкета? )))))))))))))))))Помню про ребенка - лучшая история. И про полотенца в унитазе.
- Шеф-повар,Старая деревня
Из последних мне понравилась: есть у нас аппартаменты для новобрачных, в нашем-же доме. Заказывают люди свадьбу и оплачивают аппартаменты, мама невесты отводит мою жену (директор-администратор) в сторонку и спрашивает: а у вас там диванчик в гостинной раскладной? Да? А есть еще один комплект постельного белья? Как зачем? Это-же первая брачная ночь моей доченьки, я должна быть рядом...)))))))))))))))
Но если КУги аренду не продлевает, то это же не только лицензия на алкоголь, это же и съехать можно?
- Шеф-повар,Старая деревня
КУГИ придумало новую приблуду: продлевают аренду только по рыночной цене или выкупай... А так, пока есть пункт 610 (по-мойму), по которому аренда автоматом продлевается, если никто не против. Вот и сидим, ждем когда все устаканится...
- Шеф-повар,Старая деревня
На самом деле меня сейчас удивляет другое: с одной стороны рестораторы "стонут" про кризис - с другой стороны, на сегодняшний день у меня пятеро знакомых, четверо из которых не имеют никакого отношения к ресторанному бизнесу, собираются открывать ресторан!?!?!?!?!?!? Один, который занимается оптовой продажей мяса из Парагвая открыл ночной клуб, другой занимается пошивом одежды - завтра открывает ресторан где-то в районе Театральной площади. У третьего бизнес на материалах для стоматологии и есть помещение 350м2 на Морской наб., подбивает меня поучаствовать в пивном ресторане в его помещении и т.д....
- Шеф-повар,Старая деревня
И все уверены, что ресторанный бизнес - золотое дно!!! ))))))))) Я, правда, им всем говорю что они ненормальные (ну или почти всем), но все уверены в своих силахи удаче... Кризис им нипочем.
Скорее всего нечто психологическое . Создать собственный завод - и муторно и страшно , а ресторан- довольно конкретно и понятно. Плюс статус какой никакой
- Шеф-повар,Старая деревня
Мне кажется все проще: многие до сих пор думают, что на ресторане можно реально быстро поднять денег)))
Завод - да, муторно, страшно и дорого.
Ну а про статус "Дристоратор" - это действует где-нибудь на переферии, "У меня в Питере ресторан" - звучит гордо....где-нибудь в Мухосранске...А здесь - прошли те времена."У меня в Питере ресторан" - звучит гордо....
Расскажу вам историю про одного "ресторантора":
Семейный бизнес уже на протяжении более 15 лет, отец качнул через 1 ресторан столько, сколько его знакомые не смогли собрать с 3х)), ... и соответственно дальше продолжил развивать свой бизнес, потом ушел на пенсию и его делами начал заниматься сын - вот тут и началось то самое не правильное восприятие, что ресторан это способ поднять денег))). 3 года я угарала над тем "валится" по крупинки, то что создавал его отец....
Статус - это просто слово? или это репутация наработанная годами?
И правильно сказал Мартин Лютер Кинг:
" Мы склонны измерять успех размерами заработной платы или новизной модели автомобиля, а не качеством нашего служения людям и наших отношений с человечеством."
Как же хорошо гармонирует прикид (позволю себе словечко по отношению ко всем участникам круглого стола) с интерьером, абажуром. Вкус есть!
