о том, почему скидки – зло

Говорят, что уровень самосознания общества определяется уважением к законам и к своему и чужому труду. А еще пониманием, что яркая обертка, заманчивые цены и красивые рекламные слоганы не всегда свидетельствуют о хорошем качестве.

 

Я скидок не люблю и стараюсь ими не пользоваться, потому что понимаю, что просто так их делать никто не будет.

Желание «халявы» – еще один признак развивающегося общества. «Магазины на диване», в которых можно не просто стать обладателем «уникального ошейника для домашнего слона, но еще в подарок получить два бумеранга и в дополнение к ним шпоры для антилопы», как раз популярны в развивающихся странах. И в России.
 
К такой же вот халяве я стал относить и скидки. И хотя время собирания скидочных карт ушло в прошлое, желание оказаться в числе 90% «избранных» еще владеет умами наших сограждан. Причем причина скидки не столь важна – заканчивается ли срок годности товара, тестовый ли период работы у ресторана или день рождения магазина – главное, получить заветные 3, 5, 10 процентов от цены.
 
Недавно в одной из дискуссий на Restoclub я прочитал удивительное по искренности заявление, обращенное ко всем рестораторам (в моем лице): «Оттачивайте сервис и команду до открытия, тренируйтесь на кошках или давайте 50% скидку». Иными словами, наши гости готовы за скидку в 50% терпеть все: плохой сервис, некачественную еду, плохого врача, «левую» турфирму и прочие огрехи. Экономия сглаживает все. А это ужасно.
 
В своих ресторанах я прошел все круги скидочного ада. Были и карты, и купоны на единоразовую скидку. Были срочные карты (по ним скидка на повторное посещение, размер которой снижался с каждым днем). Были так называемые «абонаментаки», когда за пять обедов гость получал шестой в подарок. Наконец, вершиной (или, скорее, дном) скидочного безумия явились пресловутые  хипстер-плейсы в «Свитере с Оленями» – места на подоконниках, дававшие скидку в 50% всем сидящим.
 
Так вот, после всех этих опытов могу смело сказать, что скидки в ресторанах несут в себе такое количества зла, которое способно развалить предприятие в кратчайшие сроки.

 

Попробуйте попросить скидку в ресторанах Франции или Италии – вас просто не поймут. Там это неприлично.

Постараюсь обосновать свою позицию.
 
1. Расслабленность персонала. Возможность предоставления скидок (особенно всевозможные купонные схемы) разделяют гостей на две категории: «нормальных» и «скидочных». Априори ко второй категории гостей персонал ЛЮБОГО ресторана относится особенно, даря им сервис «по остаточному принципу». Но персонал ЛЮБОГО ресторана не может оперативно перестраивать свое мышление: скидочные гости закрывают глаза на некоторые огрехи в обслуживании (или кухне), но вольно или невольно этот же уровень сервиса и кухни достается и всем остальным. Тем более что по странному стечению обстоятельств по купонам как раз и приходят самые требовательные гости. И знаете, что они требуют? Правильно, скидку. Дополнительную. Так, на всякий случай.  

2. Особые гости. Наличие постоянной системы скидок приводит к тому, что ресторан становится любимым среди определенной категории гостей. Они относятся к скидкам, как к обязательному приложению к меню, требуя их постоянно и вне зависимости от обстоятельств. Само качество ресторана им неинтересно. Важен лишь размер скидки. Априори люди выбирают именно те рестораны, в которых у них и есть скидка. «Что же тут плохого? – скажете Вы. – Для этого скидки и делаются». И, наверное, будете правы. Но вот хорошо ли ресторанам от этого? Достаточно раздавать на заправках всевозможные купоны, «деньги», которыми гости могут расплачиваться в ресторанах, и другие подобные сертификаты. Нужно ли при этом задумываться о качестве еды и сервиса? Да не особенно. И так придут. 

 

Когда гости готовы за скидку в 50% терпеть все: плохой сервис, некачественную еду, плохого врача, левую турфирму и прочие огрехи, – это ужасно.

3. Бесконтрольное воровство. Каждый из рестораторов, вводя любую скидочную систему (подчеркиваю – любую), должен готовиться к тому, что самым главным потребителем этой самой системы станет персонал. Будь то скидочные карты, бонусные очки или комплиментарные блюда. Рано или поздно ушлые работники развернут эти скидки в свою пользу. Могу сказать на примере своего «Свитера с оленями», что скидка в 50%, которую мы давали гостям, сидящим на подоконниках, привела к тому, что персонал ресторана не мог отказать себе в желании «пробить» как минимум три-четыре стола, сидящих на обычных местах, по «тарифу маромой». Так презрительно они, оказывается, называли гостей, сидящих в окнах. Презирали, но использовали эту опцию в своих интересах. Уследить за этим практически невозможно. Воруют в любом ресторане, но в ресторане со скидками воровство цветет буйным цветом. 

4. Качество продуктов. Давайте будем честными. Рентабельность среднестатистического ресторана в современных условиях – 10-15%. Иными словами, в цене блюда прибыль составляет те самые 10%, которые многие рестораны дают в виде скидок. А ведь есть скидки и в 30%. Как же вернуть себе ту самую прибыль? В структуре затрат ресторана три основных статьи расхода: аренда, зарплата персонала и себестоимость продуктов, или, как модно сейчас говорить, «фудкост». С первым делать нечего. Вторую составляющую можно уменьшить, если набрать неопытный персонал или вовсе не платить заработную плату. Единственный выход – сокращать фудкост. А сократить его можно несколькими способами: находя продукты подешевле (читай «похуже») или сокращая вес этих самых продуктов. Эффект понятен… 

 

Постоянная система скидок приводит к тому, что ресторан становится любимым среди определенной категории гостей, которым не интересно его качество.

Вот только несколько причин, которые ярко демонстрируют вред скидок в ресторане. Причем не только для ресторанов, но и для гостей. Скидки в ресторанах – это из ряда вон выходящее событие. Попробуйте попросить скидку в ресторанах Франции или столь любимой рестолюбами Италии. Вас просто не поймут. А когда поймут – рассмеются в глаза. Да и придет ли в голову там просить скидку? В тех краях это неприлично. А у нас совершенно обычно при заказе стола на день рождения в первую очередь поинтересоваться, нет ли в этом ресторане скидок для именинников. Чем при этом будут кормить, не так уж важно. Только у нас можно смело бежать во вновь открытый ресторан только потому, что сейчас там стартовая скидка в 30%. Потом-то уже не сходишь… Интересно, а вот допустим, в только открывшуюся стоматологию эти гости тоже бегут невзирая на опыт врача только потому, что там акция «на период открытия третий зуб вырываем бесплатно»? Почему же рот все берегут, а желудок нет? Вопросы…
 
Я скидок не люблю. И стараюсь ими не пользоваться. Потому что понимаю, что просто так скидки делать никто не будет. Прошло то время, когда можно было получать билеты МММ со скидками. Пора взрослеть, господа.

Цивилизация не любит скидок. Цивилизация не любит скупость.
 
Каждому по возможностям. Нравится место – скидка не важна. Не нравится место – скидка тоже не важна. Оценивайте рестораны не по размеру скидок.

Цивилизация любит разум. Разум во всем.

Александр Затуливетров специально для Restoclub.ru