о том, почему он подписал меморандум о новой русской кухне
Александр Затуливетров
Задача Меморандума – объединить усилия, указать новый тренд, новое спасение для ресторанов и попробовать как-то подготовиться к новым реалиям.
Первые – критики всех мастей, журналисты и повара разной степени известности и талантливости (что, к сожалению, две разных характеристики) – набросились на декларацию и ее авторов, обвиняя их в заигрывании с властями. Еще бы, пишут они, сама декларация появилась в «нужное» для правительства время, на волне недовольства участников рынка введенным продуктовым эмбарго.
Вторые участники конфликта – непосредственно подписанты и сочувствующие. Они, наоборот, затаились, лишь изредка огрызаясь на критику, подобно хищникам, в клетку которых входит неавторитетный дрессировщик.
Наша семья никогда лояльностью к власти не отличалась и вообще к коллективным акциям относится подозрительно. Мы стараемся жить сами по себе, вдали от общегородской тусовки. Именно поэтому я решил публично рассказать, почему я оказался в списке людей, подписавших это обращение.
Для меня Меморандум не просто декларация. Не набор банальных слов, по мнению критиков, убеждающих всех, что «русская кухня существует» и «Москва – столица России».
Для кого-то, вполне возможно, подписание этого документа – способ получить крошки госбюджета, чтобы потом заняться «популяризацией русской кухни» за деньги. Наверное. Для кого-то это шанс попасть в один список с ведущими мэтрами, ресторанными гуру России. Для кого-то – просто позыв генетической памяти советских времен из серии «все подписывают, и мне тоже надо». Ну а кто-то просто свято верит в развитие моды на русскую кухню и русских поваров.
Почему бы не привить любовь гастрономического мира к пареной репе и хычинам? Не все же «калашникову» и «столичной» должно доставаться!Для меня же (и я верю, что я в этой вере не одинок) Меморандум – первая действительно серьезная мера по спасению ресторанной индустрии нашей страны.
То, что индустрия наша находится на «последнем издыхании», уже ни для никого не секрет. Потребление в ресторанах уже сократилось процентов на 30 и продолжает сокращаться. В отличие от цен на продукты. Ситуация ухудшается с каждым днем, и бравурные речи коллег об окончании кризиса в их заведениях только подтверждают самые плохие ожидания.
Что делать? Уходить из ресторанного бизнеса? Заниматься выращиванием рукколы в домашних условиях? Не знаю, как остальные, но я ничем другим заниматься не хочу. А может и не умею уже, разучился. Рестораны – моя жизнь. А значит что-то нужно делать с самими ресторанами. Что именно, я пока не знаю. И Меморандум если не дает рецепта спасения, то хотя бы указывает на один из возможных выходов. Разве это плохо?
Последние пять лет все словно сошли с ума от так называемой «новой скандинавской кухни». А ведь на самом деле кухня эта – своеобразный гриб «портобелло». Если кто не знает, этот модный гриб – не что иное, как разновидность шампиньонов, которые раньше росли только в канавах, вдоль дорог и на мусорках. Придумав им поэтическое имя, ученые-шарлатаны 80-х годов создали моду на этот вид грибов, и вот теперь мы с восхищением выискиваем в меню ресторана это загадочное название. Гриб-миф, гриб-обман. Так вот «новая скандинавская кухня» – эдакий гриб-обман, придуманный в свое время шарлатаном Клаусом Майером, сработал на все 100%. В 2005 году Манифест о новой скандинавской кухне был принят Советом министров северных стран. Пять лет – и вуаля! Мы с вами записываемся в waiting list крупнейших ресторанов Финляндии, не говоря уже о Дании и Норвегии. Представляю, как все мы бы посмеялись еще пять-семь лет назад, услышав, что кто-то говорит о величии финской кухни. А теперь наши повара считают обязательным к посещению финский Chef&Sommelier. Нет, замысел Майера мне понятен – его Noma стал на некоторое время лучшим рестораном мира. Его личное жульничество сработало.
Ни для кого не секрет, что наша ресторанная индустрия находится на последнем издыхании: потребление в ресторанах сокращается, а цены на продукты растут.
Утопия? Может быть. Но это хоть какой-то шаг к популяризации русской кухни. Ведь все критики, я уверен, с восторгом читали историю возрождения той же скандинавской кухни. И с не меньшим уважением относились к инициативе итальянских виноделов, публично требующих в свое время от правительства защиты от французских коллег. Кстати, никого не волновало, кто стоит за протестами (а за ними стояла та самая «cosa nostra»). А греческие сыроделы со своими правами на понятие «Фета»? Все, что делается на Западе, у нас воспринимается на «ура». Доморощенные попытки хоть как-то оживить наше самосознание, напротив, вызывают в лучшем случае презрение. В худшем же – порицание и обвинение в коррумпированности помыслов.
Что плохого в желании сделать русскую кухню модной? Может быть, дело в скудоумии современных поваров, не желающих рыться в старых книгах, искать и перерабатывать рецепты наших предков. Вот и появляются на свет в меню популярных ресторанов «шедевры» современной кухни – всевозможные «гречотто», «перлотто», «паста a’la рюс».
Я космополит. Но, если время (политическая ситуация, правительство, обстоятельства непреодолимой силы) диктует нам новые условия, необходимо искать способ не просто выживания, но площадку для нового старта.
Буду ли я открывать рестораны с «новой русской кухней»? Пока не уверен. Если окончательно пропадут все иностранные продукты – придется. Если мне попадется повар, старающийся превратить русскую кухню во что-то интересное, и это будет востребовано – конечно. Если в стране появится новая мода на российскую кухню – безусловно.
Задача Меморандума – объединить усилия, указать новый тренд, новое, если хотите, спасение для ресторанов. Попробовать как-то подготовиться к новым реалиям.
«Но я хотя бы попробовал это сделать, черт побери! Я хотя бы попробовал», – сказал однажды герой книги «Пролетая над гнездом кукушки». И все подписавшие Меморандум это сделали. Они попробовали. А остальные нет.
Так кто из нас прав?
Александр Затуливетров специально для Restoclub.ru
18 комментариев
Вместе с чаем подали подарочное варенье из черной смородины и малины, барышня сказала, что варят его сами. С пробой этого варенья невольно всплыла мысль о редких попытках, в основном не слишком удачных, возродить качественную русскую кухню в современной рестокультуре. С таким изумительным само-вареньем, организаторам заведения стоит, по-моему, подумать над отечественной стезей, задвинуть все эти смореброды, ребра да паназию, к чудным наливкам и варенью добавить не менее качественной родной кухни, креативом, в потенциале которого недостатка нет, все это накрыть и ждать очередей и признания. Хохломские столы уже есть, если что.
Обратили внимание на пожелание?
После подписи взять да и взяться за дело! Все получится.
о том, почему он подписал меморандум о новой русской кухне
Документ, в принципе ничего конкретного не указывающий
Буду ли я открывать рестораны с «новой русской кухней»? Пока не уверен
И все подписавшие Меморандум это сделали. Они попробовали. А остальные нет.
Сказать, что это неубедительно, значит не сказать ничего!
Ну ладно Бухаров, он функционер, ему оно для отчетности необходимо, он этим на жизнь зарабатывает, а остальные то?
Здесь ведь разглагольствовать смысла то нет.
Год назад, два, три...., не нужно знач было русский дух продвигать? Не радели знач в прошлую пятилетку за родные березки то? Не модно было год назад землю с тополиным пухом струей бобра заправлять?
Не думали ранее, что турнепсом с рябиной спасать бизнес самое оно?
Шуты локально гороховые!!! ))
Упавший в грязь бриллиант останется бриллиантом, а пыль поднявшаяся до небес остается всего лишь пылью...Кирилл, резко, но верно.
Пока жареный петух не клюнет.
Но в ХОРЕКА грядут перемены, безусловно.В том то и дело, что идут перемены в некой великой корпорации Хорека!
Никто не подписывает меморандумов о развитии сельского хозяйства и молочного животноводства, никто ниче не подписывает о нормализации питания в детско-юношеских учреждениях, о введении системы государственного контроля за оборотом коммерческой недвижимости, о формировании отраслевых органов саморегулирования наконец...
До сих пор не существует элементарной корпоративной базы недобросовестного персонала...
Но все гордо занимаются самопродюссированием в наглухо заколоченном будуаре, в то время как потребитель законченный профан.
Людям нужно ежедневно, терпеливо, против ветра объяснять, что такое хорошие продукты, а не херню всякую подписывать!
Причем столь же хорошие продукты должно продавать в ритейле, что бы их вкус стал узнаваем, чтобы рецепторная память возродилась. И не тупо косить бабло, как хипста Лавка и иже с ней крестьяне, а продавать по адекватным ценам....
Нельзя полюбить репку по ресторанным меню, нельзя полюбить расстегаи по привокзальным ларькам...
Это сложнейшая для нашей страны, комплексная, многоуровневая проблема! На это должны уйти десятилетия!
А то меморандумы они подписывают, отрасль в опасности....
Как говорил один известный человек, ныне покойный, не хватает денег - иди воруй!+1000000!
==================
А кто так говорил??
не хватает денег - иди воруй!
Какой глупый человек так говорил
Привет Кирилл! Что-то я в этой статье не заметила пессимизма!
Здрасти, здрасти!))
Оптимизма ты хотела сказать?)Смотря с какой стороны посмотреть))
А так, мне кажется, что все делают то, что продается!
Будет русская кухня в моде, будут ее родимую везде готовить. Появятся опять лотки с печеными и жаренными пирожками у дородных продавщиц. Или пельменные с пышечными на каждом углу вместо суши-шопов( упаси их).
Мне честно до моды все равно и до санкций тоже! Готовить вкусно и качественно надо. А остальное пусть подождет...))))
Если текст, который гуляет по инету аутентичен %-)))), то они и написать то ничего не могут. Читаем:
.......мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий Меморандум, в котором констатируем:
Загадка : что хотел сказать автор?
........
– Региональные и локальные кухни областей и регионов России, подлинность и типичность которых исходит в основном или исключительно из географического положения, что гарантирует тесную связь между кухней и территорией, с ее особыми человеческими и культурными факторами, обусловленными стремлением исторически проживавших и/или проживающих сейчас на этих территориях людей, формировать оптимальный для них рацион питания, исходя из доступных региональных и локальных продуктов;Фу, какой ты въедливый и дотошный....))
Мне хватило заглавия.
Что значит "с ее особыми человеческими и культурными факторами"? Давайте уже определяться, либо человеческими, либо культурными!
А вот у меня вопрос, в списке подписантов есть кондитеры? Желудевый дакуаз с морковным кремё и тыквенным конфи будет иметь место быть?
Или остаток дней, белевскую пастилу на тульские пряники бум наматывать и/или макать в особые человеческие факторы, обусловленные стремлением оптимизации рациона питания территорий людей, исходя из культуры кухни типичных аборигенов, исторически ранее проживавших в географическом положении, на тесно связанной с этим территории, руководствуясь подлинностью доступных локальных областей отдельных регионов?
Выражаю благодарность В. Кличко за предоставление региональных материалов Киевской Руси для локального использования.Мне хватило заглавия.
Да уж... Развитие аутентичных отечественных региональных продуктов...
Угу.Оно конечно,Меморандум подписать надо-раз в Сочи пустили,вдруг к следующей кормушке не допустят?
Автор,по его утверждению,к власти не лоялен,но на сочинском Пире Чумы-2014 деньжат рубанул с удовольствием.Ну да,согласен,убеждениями сыт не будешь,идеи в бак не зальешь.
Выше уже был резонный вопрос,а раньше что мешало?))"Продуктами мы занимаемся около шестнадцати лет, столько, сколько делаем выставку «ПИР». Большую часть этого времени мы работали с импортными продуктами. Но у нас была мечта. Мы всё думали, когда же на выставке появятся продукты хорошего качества, произведённые у нас и интересные рестораторам. Где же те продукты, которые могут выйти на HoReCa? Но тема не развивалась. В стране начали появляться индустриальные продукты вроде свинины и говядины от крупных отечественных производителей, но локальных и специальных всё не было. В какой-то момент мы поняли, что нужно делать это самим, и начали искать, ездить с экспедициями по регионам России.
Параллельно здесь был и мой личный интерес. Я хочу, чтобы в моём холодильнике были наши продукты, хочу гордиться страной, хочу, чтобы мои дети знали как минимум пятьдесят местных, именно русских продуктов. Экспедиции, которые мы организовали, подтвердили предположения: у нас есть многое, только не хватает структуры, правильной современной организации. Так в итоге мы дошли до открытия своего первого завода в Хакасии. Сейчас создаём производство для изготовления премиальной хакасской баранины под Абаканом. Еще мы создали «Национальную ассоциацию регион продукт». Дело идёт, интерес растёт. Российские региональные продукты с наименованием места происхождения, на мой взгляд, являются сегодня одним из важнейших направлений развития сельского хозяйства в стране."
(Иван Меркулов, Руководитель «ПИР Групп» и выставки «ПИР»)
При этом на самой выставке ПИР фактически нет ни малейшего намека на то, о чем столь проникновенно и роняя слезу вещает сей господин!хочу, чтобы в моём холодильнике были наши продукты, хочу гордиться страной, хочу, чтобы мои дети знали как минимум пятьдесят местных, именно русских продуктов.
Когда же мы увидим на полках свои продукты?
Может быть тогда, когда вы, лукавый господин Меркулов и иже с вами, перестанете сдавать выставочные площади по 20тыс за метр?))
Вот, такие, ребята, у вас Меморандумы.
Может быть сначала нужно подписывать Меморандумы о глупости, о честности, о совести,....?Мы всё думали, когда же на выставке появятся продукты хорошего качества, произведённые у нас и интересные рестораторам. Где же те продукты, которые могут выйти на HoReCa? Но тема не развивалась
Видать старею, совершенно забыл уточнить, 20тыс рублей за 1 кв метр на.... 4 дня!!!
Соответственно 152,5тыс руб за 1 кв метр в месяц!!! Где же все эти чертовы фермеры?
Любви вам и процветания, дорогие соотечественники!