Шеф-повар Дмитрий Блинов
«Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща».
Restoclub: Дмитрий, расскажите о себе: почему Вы выбрали профессию повара, как учились, как начинали работать?
- Профессию повара я выбрал очень просто – кулинарный техникум был ближе всего к дому. Однако на втором курсе я уже не думал, что буду работать по специальности – не вдохновляли ни учёба, ни практика. В то время я подрабатывал грузчиком на вокзале и вдруг случайно узнал, что в ресторане по соседству требуется повар, а платили повару все-таки больше. Я устроился туда и закончил-таки техникум, который уже хотел забросить. Экзамены сдал экстерном.
R: Были ли у Вас учителя, которые заметно повлияли на вас? У кого Вы учитесь сегодня?
- Безусловно, с учителями мне повезло. В самом начале своей карьеры я попал в «Трактир Разгуляй» к шеф-повару Феликсу Мамину. Сейчас, к сожалению, его уже нет с нами. Феликс был блестящим специалистом по русской кухне, моим первым наставником, научившим меня всем основам поварского дела. Потом я работал в ресторане Vox, учился секретам итальянской кухни у Дженаро Пеллузо; поработал и с португальцем Мартином Делфином. Самое ценное, что я узнал за это время – это то, что профессионального повара ограничивает не меню, а только его собственная фантазия. Кроме того, я всегда трудился параллельно в двух-трёх ресторанах, таким образом одновременно изучая русскую, европейскую и итальянскую кухню.
Сейчас учителя как такового нет, но есть человек, на которого хочется равняться. Это англичанин Хестон Блюменталь, повар с мировым именем. Пока мне удалось найти всего одну его книгу в русском переводе, но зато достаточно много статей, видео и фотографий.
Что касается отечественных поваров – безусловно, среди них есть талантливые и выдающиеся, но их, к сожалению, очень мало, и они редко бывают публичными личностями. Информации о них и их работе ничтожно мало. Что касается более известных русских поваров – лично меня они не вдохновляют.
R: Как Вы считаете, есть ли сегодня у шеф-повара достаточные возможности для развития, продвижения, самореализации? Какие есть ограничения и препятствия в плане образования, карьеры?
- Сразу скажу об образовании. Я считаю, что как такового в России его просто нет. По диплому у меня третий разряд, ко мне в ресторан приходят повара с пятым и шестым, считают себя технологами, а на деле ничего не знают. Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща. В техникумах готовят несколько раз в год: на экзаменах и на практике, причём на практику вас могут отправить в военное училище – отсортировывать гнилые томаты.
Молодым амбициозным поварам я бы посоветовал при первой возможности поехать учиться за границу, сам бы с удовольствием так поступил. Там и правда есть на что посмотреть и, главное, у кого учиться – я говорю именно о современной кухне.
Что касается самореализации – пожалуй, в хорошем ресторане повар ограничен только спросом. Официанты всегда предлагают гостям отведать эксклюзивные блюда от шефа, но, увидев название «Панакота с горгонзолой», они нередко пугаются. А ведь это очень вкусно! Часто люди просто боятся пробовать что-то новое. У многих слишком сильны стереотипы, чтобы позволить себе съесть то, что раньше бы показалось дикостью. Иногда гости не понимают, почему блюдо не такое большое, как им бы хотелось. А все потому, что моя цель – доставить людям удовольствие, а не тяжесть переедания после ужина.
К сожалению, ресторанная культура в нашей стране пока не на высоком уровне. Слишком мало людей стремится получать удовольствие от еды. Большинство просто хотят есть.
R: Какие принципы работы шеф-повара ресторана вы уже определили для себя? Что для Вас главное в Вашей профессии?
- Моя основная цель – добиться того, чтобы каждое мое блюдо, которое выбрал гость, ему хотелось попробовать еще раз. И желательно уже завтра.
А самый главный принцип – постоянно учиться, экспериментировать, созидать. Повторюсь, мне очень хочется чаще удивлять своих гостей, но, к сожалению, они не всегда способны оценить это по достоинству. И на сегодня я, как шеф-повар, должен понимать: есть кухня «для всех» и есть кухня «для души». В первом случае главное приготовить привычные блюда вкусно, во втором – поразить воображение гурмана.
R: Как Вы планируете развиваться в профессиональном плане в дальнейшем?
- Я стараюсь никогда не стоять на месте, постоянно нахожусь в движении. Сейчас в моих ближайших планах – выучить английский, поскольку ощущаю острую нехватку профессиональной литературы на русском языке. И, разумеется, постоянно экспериментирую на кухне. Если я недоволен результатом, могу доводить до ума одно блюдо целый месяц, приготавливая его снова и снова. Недавно, например, мне довольно долго не удавался соус на основе консоме из пармской ветчины. И когда я уже почти отчаялся, он наконец получился идеальным! Теперь у меня в меню есть гребешки с этим соусом.
Кроме того, я никогда не упускаю возможности поработать с хорошими иностранными мастерами. Например, когда маэстро Стефано Заффрани устраивает свои гастрономические гастроли, я с радостью иду ему в подмастерья простым поваром, получая взамен драгоценный опыт.
R: Как Вы считаете, в каком направлении сегодня движется ресторанный бизнес Петербурга, какие есть перспективы, что нужно для повышения ресторанного уровня?
- Рестораторы приобретают опыт, и многие заведения действительно становятся лучше. Очень серьёзный недостаток, на мой взгляд, – слишком большое внимание к антуражу, походы в ресторан «себя показать». Что касается действительно достойной кухни – я считаю, что это, в подавляющем большинстве случаев, заслуга иностранных шеф-поваров.
Для повышения уровня нужно время, но до нынешней европейской ресторанной культуры нам придётся расти ещё очень много лет… В Москве дела обстоят немного лучше, наверное потому, что там больше людей, у которых в свою очередь больше денег – как на посещение ресторанов, так и на путешествия, где они повышают свой культурный уровень. Высока в столице и конкуренция среди ресторанов, которых там тоже в разы больше.
Меня огорчает отсутствие оригинальной концепции меню во многих заведениях. В каждом втором – цезарь, оливье, котлеты, суши… независимо от того, как позиционирует себя ресторан. Дай мне волю, я бы создал очень оригинальное меню, однако опыт показывает, что едва ли оно будет востребовано основной массой гостей. По этой причине закрывается много хороших заведений. Хотелось бы встречать больше людей, которые с интересом относятся к тому, что едят.
R: Что делаете лично Вы в этом направлении?
Лично я в своём ресторане «ЗимаЛето» как раз «коллекционирую» такую публику. Со многими своими постоянными гостями я нахожусь в приятельских отношениях, и обязательно приглашаю их, когда собираюсь готовить что-нибудь особенное. Еще стараюсь развить интерес и вкус у тех людей, которые меня окружают, советую что-то, хожу вместе с ними в другие рестораны, приглашаю к себе. Вот например, недавно моя девушка начала есть карпаччо из говядины, хотя раньше не могла даже видеть стейк medium. А другой мой знакомый, который раньше кроме котлет и жареной картошки ничего не ел, настолько заинтересовался культурой еды, что теперь даже читает книжки на эту тему и ест у меня черную треску. Наверное, это и есть мой основной вклад в популяризацию качественной, интересной кухни.
12 комментариев
Мне понравилась статья! 5 +
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Вот это да! Спасибо большое, дорогая редакция! Дмитрий настоящий пророк:) Он говорит правду. И, кажется, он первый, кто ее говорит.
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Дима ты лучший! Я тебя обажаю!!!))))
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Пойду выкину все свои тетради с рисунками. 20 штук по 98 листов.
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Дима ты лучший! Я тебя обажаю!!!))))
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Дмитрий Вы лучший! Я Вас обОжаю! И тоже выкину! Пророк!
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Срасибо за статью! Очень много мыслей сходятся с вашими. "Люди, которые с интересом относятся, к тому что едят" - они есть и их много. Изначально проблема большинства ресторанов в отсутствии четкого понимания идеи и концепции, персонал должен быть пропитан основной идеей даже одержим ею. Шеф-повара у нас нормальные, похлеще многих западных профессионалы. Многие из них застали времена, когда продуктов нормальных не было вообще, а ведь готовили, и вкусно готовили. Серьезная дыра у нас в ресторанном бизнесе - это управление! Шеф-повару управлять не дают, хотя может и не надо пока. Но управляющих качественных очень мало и школ нет. С персоналом никто не работает, дрючить их надо и идею вкладывать в голову, а у нас либо фашизм устаривают, либо в друзей подружек все играют. Я считаю, что готовить мы умеем, а продавать пока нет!
Дмитрий вы отличный повар! так держать! Удаче в вашем карьере !
Я тоже димина поклонница и желаю ему удачи во всех начинаниях! :)))
