Рестораны в истории Петербурга. Часть первая
Начинаем серию публикаций о заведениях общественного питания в истории Санкт-Петербурга. Первый материал рассказывает о трактирах, постоялых дворах и питейных домах.
ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ.
Специальные места по продаже алкогольных напитков "распивочно" появились в Санкт-Петербурге с первых лет его существования. Одним из первых питейных заведений была, вероятно, Австерия, алкогольные напитки предлагались посетителям в многочисленных корчмах (позднее - в харчевнях) и на постоялых дворах (в Петербурге все подобные заведения именовались кабаками). Разновидностью питейных заведений были трактиры, которые содержали главным образом иностранцы. Для простонародья предназначались "казенные питейные домы", или "кружала" (располагались обычно в подвалах зданий, стоявших на перекрестках), где в мелкие чарки продавались вино, водка, пиво и мед.
В 1746 предписано у входа в питейное заведение иметь вывеску "Питейный дом, именуемый казенным" (с 1779 просто "Питейный дом"), в царствование императора Александра I на вывесках стали помещать изображение государственного герба. В 1750-х гг. в Петербурге было 65 так называемых питейных погребов, в которых торговали "заморскими виноградными напитками". С появлением качественных вин, увеличением сортов пива и прочих алкогольных напитков возникали новые типы питейных заведений. Большой популярностью пользовались портерные, в которых торговали пивом (на вынос и распивочно) и закусками к нему: моченым горохом, снетками, сухариками, раками (в 1898 в Санкт-Петербурге насчитывалось 668 портерных). В ренсковых (ренских) погребах торговали виноградными винами.
Горожане называли заведения по фамилии владельца, по месту, где оно находилось, или же давали ему прозвище ("Дункин кабак"). Некоторые названия городских объектов произошли от находившихся по соседству питейных заведений (улицы Полозова и Шамшева, Глазов и Кокушкин мосты - от заведений, носивших фамилии их владельцев). В 1874 году в Петербурге было 1475 "питейных домов". По Положению 1894 в них запрещалось держать прислугу моложе 15 лет. Большой урон питейным заведениям нанес сухой закон, действовавший в России в 1914-1925 гг., когда многие заведения за продажу вина были закрыты.
С середины 1920-х гг. любое предприятие общественного питания (за исключением фабрик-кухонь и диетических столовых) фактически являлось питейным заведением: рестораны и кафе советского времени привлекали посетителей прежде всего как места продажи спиртных напитков. Даже в 1985 году, когда продажа алкоголя в магазинах была строго регламентирована, в кафе-мороженых торговали вином в розлив. Питейными заведениями в чистом виде стали рюмочные. С конца 1990-х гг. растет число баров и прочих "приличных" питейных заведений.
ТРАКТИРЫ
Трактиры, постоялые дворы, гостиницы с рестораном (харчевней), со 2-й половины 19 века - то же, что ресторан, но низшего разряда. В Санкт-Петербурге трактиры ставили на дорогах (например, "Красный кабачок" на Петергофском тракте). По указу императора Петра I в 1724 в городе открыто 15 трактиров или гербергов (от нем. die Herberge - постоялый двор). В пригородах и на окраинах трактиры обычно занимали целый двор; в нижнем этаже дома располагалась харчевня (ресторан), в верхнем - комнаты для приезжих; во дворе - конюшни, каретники, колодец для водопоя, сараи для фуража и прочее. На углу Среднего проспекта Васильевского острова и Кадетской линии в 1-й четверти 18 века существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве. В конце 18 века на этом месте построен дом с трактиром "Лондон", просуществовавшим до 1898 года. В 1770 году трактиры разделены на номера (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), которые и определили будущие формы "трактирных заведений": гостиницы, собственно трактиры и меблированные комнаты.
По Положению о трактирных заведениях (1861) трактиры классифицировались как "открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков"; к трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба, столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие заведения. С развитием сети железных дорог и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих.
К концу 19 века в Санкт-Петербурге 320 трактирщиков содержали 644 трактира, которые находились преимущественно возле фабрик, заводов, рынков, присутственных мест; в этих трактирах служили 11 тысяч человек. Существовали 3 вида трактиров: 1) "чистые" трактиры и второклассные рестораны, 2) трактиры, состоявшие из "чистой" и "черной" (с простой мебелью) половин, 3) простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах). Прислугой в трактирах были "половые", в основном из ярославских крестьян. Кухня в трактирах была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись "раздевальня", "каток" (буфет с закусками), большой общий зал, "кабинеты", "низок" для торговли вином распивочно, играл "оркестрион" (механическая музыкальная машина, в начале 20 века - фонограф).
В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов ("Париж", "Сан-Франциско" и другие), либо вовсе не имели названия. После октября 1917 года трактиры прекратили существование, на бытовом уровне название сохранилось как пренебрежительная оценка ресторана, наравне со словом "кабак".
ПОСТОЯЛЫЕ ДВОРЫ
Заведения с комнатами для жильцов и обеденным помещением, аналог современных гостиниц. В начале 18 века постоялыми дворами, или трактирами, назывались также харчевни (Австерия, "Красный кабачок" и другие). Первым петербургским постоялым двором был, очевидно, трактир на Троицкой площади (1719), где могли "квартироваться за свои деньги" приезжие. В начале 18 века "постои" для купцов были также в гостиных дворах. В 1723 году построены первые два казенных постоялых двора, на Петербургской стороне "у Гагаринской пристани" и на противоположном берегу Невы, указом от 10 июля 1723 года всем приезжим велено останавливаться только "в новопостроенных постоялых дворах". В 1736 году в Петербурге было 74 частных и казенных постоялых двора, их деятельность регламентировалась указом 1746 года: число дворов (трактиров) было ограничено 30, им присваивалось название "герберги" (в отличие от питейных домов, кабаков и харчевен). По Городовому положению 1785 купцам разрешено открывать "трактиры, герберги и постоялые дворы".
В конце 18 века в Санкт-Петербурге было несколько крупных постоялых дворов: "Гейденрейхский трактир" на Невском проспекте, 1, "Город Париж" (Малая Морская ул., 23/8), Демутов трактир и множество мелких. В те годы в постоялых дворах стали устраивать концерты, лотереи и другие увеселительные мероприятия, эта традиция сохранилась и в 19 веке, когда открылись концертные залы в Демутовом трактире. Название "постоялый двор" употреблялось в 19 веке наравне со словом трактир и другими названиями (трактирный дом, гостиница для приезжающих, отель, меблированные комнаты и пр.). В 18-19 веке постоялые дворы (трактиры) были отнесены к заведениям высшего разряда (под низшим разрядом числились харчевни, кабаки и прочее). В середине 1860-х гг. в Петербурге было 67 постоялых дворов, после 1917 употреблялось только название "гостиница".
Использованы материалы и иллюстрации Энциклопедии Санкт-Петербурга
http://www.encspb.ru
Следующая статья - о кухмистерских, кондитерских и, собственно, ресторанах. Следите за обновлениями!