Правда о хересе

Значительная часть легендарного романа о нелегкой доле алкоголика в СССР посвящена хересу...

- А херес?
- А хересу нет.
- Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки

Значительная часть легендарного романа о нелегкой доле алкоголика в СССР посвящена хересу – поискам и буквально жизненной необходимости этого напитка для страждущей души. У далекого от мира вина человека могло создаться впечатление, что херес – это дешевое, демократичное пойло; что–то сродни портвейну "777" или мутному разливному пиву от ларька. К несчастью – возможно, что тогда и там херес действительно был таков. К счастью – на самом деле это далеко от истины.

И хотя само слово, начинающееся с трех полу–приличных букв, сразу настраивает на несерьезность – херес, тем не менее, достоин звания одного из самых великих вин мира. Вместе с тем, это – не достаточно оцененное и элитное вино. Одной из причин является нечеткость термина. Ведь херес - это не тип или категория вина. Это большая "семья", в которую входят вина очень разных стилей. Собственно, Херес - это регион производства и контролируемое наименование вина по происхождению – как Бордо или Риоха.

Говорят, херес известен еще с 1000 года до нашей эры, когда финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии – Херес-де-ла-Фронтера, давшее название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виноградная лоза, благоприятный для вызревания винограда климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, дали миру этот своеобразный напиток.

Херес может быть крепким или столовым. Он имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки (ее называют flor – "цветок"), которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах, при контакте с воздухом. Напиток имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон.

Его приготовление – настоящее шаманство. Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную. Собранный виноград сорта "Паломино" погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. А собранный виноград сортов "Москатель" и "Педро Хименез" оставляют на воздухе 48 часов. На винодельне виноград выжимают, и сок наливают в большие чаны. За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой. Чем толще будет эта пленка, тем тоньше получится херес.

Мистика на этом не заканчивается. До сих пор не понятно, с чем связано возникновение "цветка". Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и в одной из них появится "цветок", а в другой нет.

Затем зимой мастер-винодел тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия "цветка". И, в зависимости качеств вина, разделяет бочки на две группы: Фино – вино с очень тонким вкусом, содержащее много "цветка"; или Олоросо – херес, в котором содержание "цветка" было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости: до 15,5% у Фино, и до 17,5% – у Олоросо. Затем... впрочем, хватит технологии. Ценителю вина лучше уделить свое внимание терминологии этой необычной "семьи". По степени возрастания сладости и по интенсивности вкуса хересы выстраиваются следующим образом: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Moscatel, Cream, Pedro Ximenez. Впрочем, и тут есть условность: Amontillado бывает сухим и полусухим, а Oloroso - от сухого до сладкого. Содержание алкоголя в Fino и Manzanilla - 15% , в остальных - 18 - 20%. Так что два произвольно взятых сухих красных вина, произведенных в противоположных точках земного шара, могут оказаться более похожими друг на друга, чем два хереса одного урожая из соседних бочек.

Нелегко понять и возраст хересов. Почти все они проходят так называемую солерную систему выдержки, при которой более молодые вина постепенно добавляются к более старым, а на розлив идет результат нескольких смесей. Такой принцип был придуман для того, чтобы обеспечить стабильность качества.

Пить херес полагается из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата. К хересу хорошо подходят рыба – отварная или холодного копчения; орехи; сыр.

Херес содержит мало винной кислоты; в небольших дозах он полезен для пищеварения и является отличным аперитивом. В конце прошлого века в Англии это вино было введено во всеобщее употребление: его предписывали врачи и рекомендовали фармацевты. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.

В России очень редко употребляют сладкие и десертные хересы, хотя они и производятся. Таков, например, херес десертный "Яловены" (Молдавия). Куда более употребительны сухие хересы того же Яловенского завода-совхоза, или крепкие хересы: "Крымский", "Массандра" (19-20% спирта, 3% сахара). Впрочем, есть мнение, что переносить слово "херес" на вина Крыма, Молдавии и другие – не более оправданно, чем называть коньяком все, что имеет темный цвет, крепость 40% и делается из винограда.

Виноделы, в принципе, с этим согласны. Так, в мае 2006 года в Молдавии было прекращено производство вина под названием "Херес". Отныне вместо него будет выпускаться вино "Шервин" (Shervin). Компания–производитель объяснила это тем, что под известной в мире торговой маркой могут производить вино лишь виноделы из испанской Андалусии.

Роза Иванова