Отзыв о ресторане «Gräs/Madbaren»

В этот ресторан я собиралась долго, настолько долго, что его шеф ушел. Но пришел новый – Илья Кокотовский из Molto Buono. Этот факт я не могла проигнорировать, и быстренько поехала ужинать и тестировать новое меню.

Я очень верю именно в этого шефа, он, на мой взгляд, необработанный алмаз. Алхимик, который постоянно что-то ферментирует, дегидратирует и творит разные волшебные штуки с едой. Очень хочется, чтобы была свобода, полет и правильный путь, нам нужен свой Редзепи. Мне лично уже просто необходима свежая волна, за последние лет 5 многие научились хорошо готовить и Дуо уже не один, но тех, кто делает магию – по-прежнему нет, философии нет. Сразу скажу, что на новом месте работы шефа все значительно более адаптировано под широкие слои публики. То, что было в Molto Buono, способны воспринять, а, следовательно, купить, далеко не все. Но авторский почерк остался и это не может не радовать, надеюсь, дальше будет больше экспериментов, ну или хотя бы вернется горошек темпура - мне его так не хватает.

Интерьер, я полагаю, не изменился, судя по фото. Заведение очень миниатюрное, двухуровневое, достаточно уютное. Теплые светлые тона, все достаточно лаконично, чтобы ничто не отвлекало от еды. Я бы больше сконцентрировалась на траве, исходя из названия. О ней напоминают оттиски на потолке и панно в уборной, но хочется больше природы матушки. Тогда авторская кухня со скандинавским оттенком из локальных продуктов пойдет на ура.


С сервисом все в порядке, с минимальными недочетами. Все, кто бывал в предыдущем месте работы шефа, помнят, как встречал Иван Дмитрюков, как и подобает радушному хозяину. Здесь встречает не хозяин, но школа похожа. Чуть больше уверенности, смелости и все будет. Презентация блюд, рекомендации, обратная связь – все это есть и обязательно нужно именно здесь.

Первым на стол прибыли Кава Брют и комплимент в виде двух видов капусты на кремовой подушке - брокколи и цветной, маринованных в винном уксусе.

Казалось бы, простая вещь, но уксус вносит свою долю пикантности и стимулирует вкусовые рецепторы. Надо заметить, что вообще капусты много в меню.

Далее были аперитивы из одноименного раздела:

Вафли и льняными семечками и грибами (290 р) –

безусловный хит, грибы в сливках в центре, легкая тонкая хрустящая вафля по краям. Это вкусно. Совершенно очаровала пыльца из грибов на вафлях сверху, правда, когда начинаешь есть, сразу ее вдыхаешь. Ну а что – в Бельгии шоколад в порошке нюхают давно, а мы чем хуже.

Паштет с луковым кремом и свеклой (360 р) –

сладковатое сочетание паштета из куриной печени, крема из лука-порея и геля из свеклы прекрасно. Официант сказал, в паштет добавляют морковь и мед. Это любовь. Он настолько нежный и воздушный, что можно обойтись без хлеба. А хлеб тут свой – как это часто сейчас встречается, но из черемуховой муки, что редко. Есть опция взять домой, чем я и воспользовалась, уж больно он хорош.

Салат с бобами мунг, кольраби и горчичным маслом (390 р) –

это блюдо я бы доработала, хорошая вегетарианская история, но на вкус горьковато. Не поняла то ли это масло, то ли капуста - но все в целом очень стронг. Хочется более деликатного вкуса. Загадочные бобы мунг оказались всем известным машем.

Пирог курник (350 р) –

красивая авторская версия русской классики в нескольких видах текстур: присутствует и мягкая начинка из курицы, и хрустящая вафля с пикантной крошкой хрена сверху, и паштет.

Оссобуко с кофейным соусом и овощным гратеном (650 р) –

раздел горячее. Готовится из говяжьей голени без кости, вымачивается в кофе (чего я абсолютно не почувствовала). Очень нежное мясо, практически в состоянии волокон. Подается в тандеме с топинамбуром и слайсами сырых шампиньонов. Сочетание термически обработанного топинамбура и грибов никак не приготовленных – интересная деталь. Овощи в последнее время изрядно удивляют, в основном позитивно.

Палтус с копченой сметаной и стейком из цветной капусты (720 р) –

главный герой проигрывает своему компаньону из капусты. Корочка – да, хрустящая, но сама рыба – я ела лучше палтуса. Но вот обожженная капуста хороша, в сопровождении сметаны и эмульсии из петрушки.

На десерт парфе из полбы с миндалем (320 р) –

уникальная вещь, родственник мороженого, но более плотный. Подается на корже из той самой полбы и с эмульсией из эстрагона. Это тот случай, когда десерт можно смело ставить в закуски. Он почти не сладкий, акцент на эстрагоне. Из минусов – достаточно грубая текстура, встречается лед. Если отшлифовать – это флагман с тем самым авторским почерком.

В целом, все замечательно, хочется пожелать развития ресторану, свободы творчества и заслуженного признания Илье, а самое главное мудрости владельцам не сковывать талант и идеи. Так как меню сезонное и очевидно будет обновляться, советую всем успевать на весеннюю сессию.