The Repa: авторская русская кухня у Мариинского театра

Простым рестораном русской кухни уже никого не увидишь, да и идеи локальности в Петербурге — новость «второй свежести». Другое дело ― новый ресторан от Ginza Project на подмостках главного театра города, созданный в коллаборации с гуру ресторанного пиара Аленой Мельниковой и примой дизайна Аленой Ахмадуллиной.

До «Репы» здесь десятки лет существовал ресторан «За сценой» ― от него по наследству остались старинные доски пола, снятые с главной сцены Мариинского театра при реконструкции, и десятки автографов знаменитых гостей в оконных проемах: в ожидании меню можно развлечь себя поисками подписей Майи Плисецкой или Пласидо Доминго. Стены обоих залов покрыты яркими росписями по мотивам театральных постановок, обивка кресел лоснится в спокойно-свинцовом свете. 

Меню повествует о принципах сезонности и локальности — весьма загадочных, учитывая, что «локальная» зона включает в себя всю территорию России и Таможенного cоюза, то есть примерно 1/6 части Земной суши, практически весь Евразийский континент. При этом сила обширной земли русской оказывается невластной над репой — ни в одном блюде, где она заявлена, ее нет. «Ищем-ищем, найти не можем!» — официант заговорщическим шепотом рассказывает о сезоне роста репы, который «не сейчас». «Сезон» пельменей и ряда других блюд меню, как выяснилось, тоже еще не наступил. 

По русской традиции гостей встречают теплым ароматным хлебом и солью, умело спрятанной во взбитом масле. Гостям на заметку: фраза «У нас опера начинается через час!» обеспечивает практически молниеносный сервис ― блюда с закусками материализовались как на скатерти-самобранке. Среди них приплыла и мелкая балтийская салакушка с мятным картофелем (290 руб.) — ничего общего с привычной селедкой, кроме весьма щедрой порции за свои деньги. Соль лишь слегка тронула тонкую рыбешку, а мята изящно освежила ее жирность. 

Русскую версию тартара — сугудай — готовят из ладожского сига с кубиками огурца, чипсами из рыбьей чешуи и эстрагоном, сдобрив их березовым соком (490 руб.). Горячие пирожки из тонких слоев теста скрывают почти кремовую утку с ревенем и легким ароматом фенхеля (470 руб.). Блестящие маслянистые кусочки нужно макать в предложенный йогуртовый соус. Берите их смело руками — есть пирожки предложенными приборами — какая-то дикость. Да и они настолько хороши, что даже забываешь о каплях масла, стекающих по пальцам. Хотя избавить хрустящие пирожки от лишнего жира перед подачей было бы не лишним.

Волжский карп, черноморские рапаны, брянские бычки ― перечень «локальных» продуктов коронует фуа-гра. Ее, дорогую, кладут в ту самую котлету «де-воляй» (иначе говоря — «по-киевски»), без конфитюра из репы (590 руб.). Причем фуа-гра с таким же успехом можно было заменить кусочком «докторской»: в обертке из хрустящей панировки и сухого куриного филе, пройдя несколько кругов температурной обработки, они даже по цвету могут прийти к одному знаменателю. Для пущей маскировки подают резкий горько-сладкий конфитюр из кабачков (заменяющих репу), апельсинов и лимонов… Думаю, привычный кусок сливочного масла вместо фуа-гра мог бы легко спасти и деревянную котлету, и бюджет гостя.

• Котлета «де-воляй» с фуа-гра и конфитюром из репы, 590 руб.
• Волжский карп с эстрагоном и рапанами (550 руб.), котлета «де-воляй» 
• Малосольная салакушка с мятным картофелем, 290 руб.
• Хрустящие пирожки с уткой и ревенем, 470 руб.
• Пшеничка на грибном бульоне с черноморскими рапанами (410 руб.)

Алена Мельникова, идеолог проекта:

«Я работаю в ресторанном бизнесе с 2004 года, и за это время мне доводилось знакомиться с разными шеф-поварами и кухнями. Последние лет 5 я поддалась всеобщему ажиотажу по поводу «высокой» концептуальной кухни, но сейчас мне все это надоело, даже смотреть в сторону сложных тарелок не могу... Может, пресытилась, может, повзрослела. Или же поддалась новому тренду back to roots, который как раз про «Репу». Это самобытный проект с простой едой, где в центре внимания продукт и его качество. Мы староверы, не используем азот и всякую химию, из сложного оборудования на кухне — только пакоджет и сувид. И то, последний используется крайне редко. Мне очень сложно было дать определение кухне, которую мы готовим. Для меня она русская и северо-западная, при этом современная, где-то деревенская. Поэтому на вывеске и написали russian taste, подразумевая, что не важно, старое это блюдо (перепеча, де-воляй, пельмени), или авторское. Неизменно одно — русский вкус, который мы стараемся передать детально».

Плотный текстурный волжский карп с эстрагоном и рапанами (550 руб.) частично перекрывает негодование от котлеты — для этого нужно всего лишь отбросить резиновых рапанов и мелкие рыбные косточки, спастись от которых почти невозможно. 

Каши в The Repa — не тема для завтраков (да и открываются они в 17:00) и не гарнир, а самостоятельные сытные блюда. Пшеничка на грибном бульоне с черноморскими рапанами (410 руб.) и листьями кинзы ― чудо как хороша, если, опять же, без «жевательных» рапанов. Курорты Краснодарского края, очевидно, в тренде, только с местными продуктами шефам остальной части России еще предстоит научиться работать. 

«Репа» подкупает своей атмосферой, спокойным достоинством и вальяжностью. Хочется думать, что все недочеты кухни со временем уйдут, и главный символ русской кухни, давший название ресторану («репа» — это также сокращение от «репетиция» на театральном языке — прим. ред.) появится в меню. Кстати, говорят, в начале июля кое-где уже собирают первый урожай репы, так что ждать осталось недолго. Всякому овощу, как говорится, свое время. The Repa — продукт для Ginza, да и для города в целом, нетипичный, изящный, но ему еще предстоит созреть. А пока будем захаживать на бокал краснодарского игристого перед постановками.

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита. 

The Repa

пл. Театральная, 18/10Садовая, Сенная Площадь, Спасская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения