Osteria Betulla: итальянский ресторан от команды Birch

Шеф-повар Арслан Бердиев открыл еще одно суперпопулярное место.

Birch известен в городе как ресторан с первых строчек гастрономических премий и как место, куда лучше бронировать за месяц. Открытие «Бетуллы» тоже встретили ажиотажем: дозвониться получится не с первого раза, а забронировать — на дату минимум через две недели. Название нового ресторана перекликается с первым проектом: «birch» переводится с английского как «береза», а «betulla» — с итальянского. Команда иронично называет проект «столовая в подвале», хотя это полноценный ресторан.

На первый взгляд, решение открыть итальянское место после «Берча», где ощущаются явные азиатские ноты, выглядит не самым очевидным. Но до запуска своего первого ресторана шеф Хезрет-Арслан Бердиев работал в итальянском Percorso при отеле Four Seasons и отлично владеет этой кухней.

В лаконичном меню из 17 позиций Арслан переосмыслил привычные итальянские блюда. К примеру, вариацию вителло тоннато здесь готовят с соусом из печени трески, а не тунца. Привычный гаспачо варят из ферментированных зеленых томатов вместо красных. Один из разделов посвятили четырем видам домашней пасты с морепродуктами, фисташковым песто, черным трюфелем и желе из пармезана (550 руб.). На горячее подают только два блюда: запекают филе сибаса с французской горчицей и делают пирог из утки.

Из десертов чаще других на столах появляется Dolce Italia (550 руб.). Четыре сладости из разных регионов Италии выносят на деревянной доске с картой страны. Каждую кладут на изображение региона, для которого характерны десерты. В список вошли сладкая пицца, лимонный тарт, тирамису и сицилийские канноли.

Винную карту составила сомелье Вероника Вильчик. Она включили в список порядка 200 вин, 20 из них разливают по бокалам. Вероника собрала итальянские образцы от демократичного просекко (2 900 руб. за бутылку) до каберне-совиньона за 95 000 рублей, которое производит хозяйство «Тенута Сан Гуидо» в Тоскане. В список включили две позиции безалкогольного вина. Под лестницей в чулане организовали зеркальный винный погреб.

Дизайн-проект разработала команда архитектурного бюро DA Bureau, которое оформило и интерьер ресторана Birch. Помещение получилось светлым и лаконичным, совсем не похожим на подвал. Ресторан занял два зала с открытым паста-баром, а в оконных нишах обустроили места для тех, кто ждет свободного стола. В Betulla планируют ввести блюда для двоих и пиццу, а чтобы не загромождать столы, в них организуют несколько уровней с подставками.

Ресторан работает каждый день с 13:00. В «Бетулле» оставили 5 мест для живой очереди, но если хочется гарантий, лучше бронировать сильно заранее.