Поп-корн из бараньих сухожилий и сахарная вата из куриной кожи

На прошлой неделе, с понедельника по субботу, в Москве проходил ежегодный международный фестиваль молодой кухни Omnivore. Уже четвёртый раз опытные и талантливые повара собираются вместе, чтобы в веселой и непринужденной обстановке обменяться опытом в области фантазийной кухни, зарядить новичков и встряхнуть массы. Мол, хватит уже есть рукколу с креветками, мы знаем, как приготовить лопух и желуди так, что вы сойдете с ума от удовольствия.
 
Основная часть программы – парад достижений собравшихся на фестиваль шефов – проходила в рамках выставки Sirha Moscow в «Гостином дворе». Три дня с утра и до самого вечера здесь можно было следить за процессом приготовления «актуальной» еды, узнавать новые тенденции, кулинарные техники и способы приготовления простых и необычных продуктов.
 
Наш спец. корреспондент и ответственная за связи с общественностью Снежана Малейченко провела на «Омниворе» все три дня безвылазно и по результатам составила несколько рейтингов, в которые попали самые интересные, на ее взгляд, участники.

 
Самые эффектные выступления
 
Первый и один из наиболее запоминающихся перформансов был от команды Delicatessen – пожалуй, самого бистрономичного в Москве места по соотношению гастрономической еды и цены. Шеф Иван Шишкин с поварами Викой Боярской, Максимом Летуновским и Олегом Кусовым вышли в сшитых специально для фестиваля фартуках с надписью, обыгрывающей известный хештег «om nom nom nivor», и в черных перчатках. Их сет «После бала» – весь, от названия к содержимому – был отличной идеей, учитывая то, что выступали ребята утром в понедельник. Сет состоял из трех блюд: «похмельный бабл-ти» из трех рассолов, сахарная вата из жареной куриной кожи и пирожок со сладким чили кон карне.

 

 
Второй в списке – московский «Коперфилд гастрономии» Владимир Мухин (White Rabbit, Zodiac). По его просьбе на экран выводят мультфильм «Халиф-аист» 1981 года, потому как именно он вдохновил маэстро на оригинальную подачу мангового десерта: в виде яичных желтков в сахарных гнездах на дереве. Под деревом – музыкальная шкатулка с мелодией из мультфильма. Видно, что выступление отточено от начала до конца: сервировка, уверенный слог, история для каждого блюда.

 

В этот рейтинг, несомненно, попадают и братья Березуцкие. Они здесь, потому что устроили близнецкий каламбур. В первый день Иван (PMI bar, Петербург) помогал Сергею готовить, во второй, наоборот, Сергей (White Rabbit family, Москва) – Ивану. А еще потому что вели мастер-класс с пропагандистской мощью Ленина на броневичке, только говорили не о социалистической, а о гастрономической революции. Сергей Березуцкий для первого блюда коптит ножку цесарки, заранее просидевшую 12 часов в сувиде, приправляет сливками, настоянными на березовых щепках, и гарнирует вареным сахалинским лопухом-белокопытником. Для второго – взрывает бараньи сухожилия в поп-корн. Иван презентует «северо-западный сет» как первый из цикла «Регионы России». «Море»: навага на углях с самодельным сыром с ламинарией, настоянным на 15 цветах и травах. «Лес и земля»: олень, водяника, пшеничка для сравнения в двух состояниях – холодном и горячем. И «cеверо-западный десерт» – с вяленой олениной, шоколадным ганашем и табаком.

 

 
Антон Ковальков, экс-шеф московского «22:13» (ныне закрытого), заслуживает попадания в топ за свои накачанные татуированные руки, за эстрагоновую зеленую клубнику, которую было не отличить от натуральной, и за птичью трель, доносившуюся со дна тарелки. Перепелку «бакуа», то есть маринованную и буквально засушенную на гриле, он подал с перепелиными же вялеными сердцами, двумя видами свеклы и кервелем – редкой травкой с ароматом аниса. Сервировка – во мху и земле под пение птиц. На десерт – зеленая клубника, сделанная из тархуна. В последнем случае Антону пришлось пойти на компромисс с правилами фестиваля: по регламенту разрешается использовать только сезонные местные продукты, но чтобы десерт источал аромат свежей ягоды, в него добавили консоме из клубники. В дополнение – молочное мороженое, сухой йогурт, миндальная мука и кофе из корней одуванчика.

 

На фото: Антон Ковальков


Десерт от Антона Ковалькова
 

 
Самые омниворовские блюда
 
Отдельно выделим тех, чьи выступления в большей степени соответствовали основным принципам фестиваля: использованию локальных продуктов и творческой новизне самого блюда.
 
Прежде всего, это Пьер-Сан Буае из парижского Pierre Sang in Oberkampf. Как и все приезжие повара, он порадовал желанием работать с сезонными продуктами с местного рынка. Пьер-Сан обратил внимание на моченые яблоки и сливовую пастилу и уже здесь, в Москве, придумал блюдо, в котором совместил их с редисом, фуа-гра, цветами и сахарными пружинками.

 

 
Андрея Рывкина из United Kitchen захватила идея самостоятельного приготовления шпрот. Не найдя рецепта, он сам его изобрел и опробовал на балтийской корюшке – причем так, что блюдо оценил даже создатель Omnivore Люк Дюбанше. Кроме рыбки, на тарелке оказались прозрачные слайсы корнеплодов, шарики огурца в укропном масле, молодой чеснок, прогретый в молоке, и копченая соль с цитрусами.

 

На фото: Андрей Рывкин
 

 
Показали класс напарники по ужину в четыре руки, который проходил в ресторане Дмитрия Зотова «Крылышко или Ножка», итальянец Джованни Пассерини и собственно Дмитрий Зотов. Дмитрий готовил «порк-о-клер» – эклер со свиной головой и рулькой, перемотанной чили и кинзой, кимчи и горчицей, а также десерт – панна котту из топленого молока и творога с поп-корном гарам масала, фундуком в карамели, засушенными молочными пенками и лакричной пудрой. Джованни, один из главных мировых представителей молодой кухни, владелец и шеф парижского бистро Rino, собственноручно подающий еду в своем заведении, ученик Алена Пассара, Иньяки Эцпитарта и Петтера Нильсона, изобретал сет прямо на московском рынке и в результате приготовил спагетти с томатами и базиликом, где в роли спагетти оказался сыр чечил. К нему – соленые помидоры, фиолетовый базилик, который Джованни увидел впервые, и кориандр: все в креветочном бульоне.

 

 

Русская кухня
 
Без сомнения, в эту категорию попадает Адриан Кетглас (Grand Cru) и его бригадa: Михаил Дунаев, Андрей Жданов и Лев Поленов – за хрустящую сметану, черноморскую султанку и «умный трюфель» из телячьих мозгов. Еще за трогательные моменты, исполненные любви и уважения к шефу. Видео о жизни и работе в ресторане, где Кетглас, отец и наставник, учит русских любить свою кухню и продукты. Бабушкина эмалированная кастрюля для щей с цветочками, которую принес Жданов, специально, чтобы порадовать Адриана, который не раз обращал внимание на такие настоящие русские расписные кастрюли.

 

 
Игорь Гришечкин выступил с блюдами из меню ресторана ресторана «КоКоКо». Московские гости ахают, а мы уже видели и суши из черного хлеба, и желудёвый тирамису, и даже завтрак туриста с перловкой и карпаччо. Но наше разочарование не мешает гениальной еде Гришечкина быть важной для русской кухни.

 

 
Хосе Рамирес и Пэм Янг из бруклинского Chez Jose «выжали максимум» из репы. Они замариновали ее в рисовом уксусе, протянули через японский слайсер и подали с реповым пюре и реповым соусом. На десерт еще один традиционный русский продукт – свекла в виде суфле с лавандой.

 
Алексей Зимин с Тарасом Кириенко выступали от имени нового проекта: ресторан Центрального дома литераторов перешел под управление команды Ragout. Готовили утку с ревенем из тамошнего меню. Ревень отваривают так, чтобы он не растерял форму, подкрашивают свеклой для яркости и путем технологических хитростей превращают во что-то среднее между яблоком, вишней и грушей. Маринованную в течение 12 часов в меде и горчице утку запекают, выкладывают рядом с розовым ревенем и посыпают пыльцой.
 

Это были наиболее захватывающие сеты фестиваля. Помимо этого, например, запомнился харизматичный Уильям Ламберти, который приготовил нашумевший «Черный цезарь» из меню «Уголька», или Илья Шалев из Ragout 2.0, выступивший с совершенно потрясающим десертом из ананаса, оливок, яблок и бородинского хлеба.

 

 

Видно, как московское отделение «Омнивора» набирает обороты: посетителей было в два раза больше, чем в прошлом году, причем как на основном действии, так и на заключительной вечеринке, куда билеты продавались по 2000 рублей. Шире охват и ресторанной части – все больше желающих поддержать фестиваль специальными ужинами или меню в его честь.

В ходе фестиваля отчетливо обрисовался тренд будущего года – давно волнующая многих тема «ответственного потребления». Это примерно то, чему советских детей учили дедушки и бабушки: использовать овощи и туши целиком, со всеми неприглядностями. Хосе Рамирес пропагандировал уважение к продукту и рассказывал, как можно обращаться с продуктом, ничего не выбрасывая. На этом же сделал акцент Антон Ковальков, представивший перепелку и ее потроха в одном блюде. Дэниэл Фиппард из «Ёрника» готовил зобную железу. Пьер-Сан растрогал публику рассказом о том, как его, корейца, усыновили французы, и теперь он аккуратно моет овощи, а не варварски чистит их, срезая то, что может пойти вход. С этой же темой связаны и представленные поп-корн из бараньих сухожилий, и сахарная вата из куриной кожи, и ложный трюфель из телячьих мозгов. В общем, это был очень неплохой заряд вдохновения для старта очередного гастрономического года.