Мороженое: самые интересные виды в городе

Эксперименты над этим крайне актуальным сейчас десертом все больше захватывают творческую элиту шеф-поваров. Сегодня, как правило, ни один уважающий себя ресторан не оставяет свое меню без какой-нибудь хитрой задумки с замораживанием интересных субстанций – будь то мусссы, вино, или даже каша. Причем такое мороженое не обязательно представляет собой отдельное блюдо – все чаще его можно встретить в составе аперитива, или основного курса. Вкус исходных продуктов при этом меняется кардинально, и их освежающие свойства создают новую гамму вкусовых ощущений.

Тем не менее, мы не стали выискивать замороженные элементы в главных блюдах всех меню – эти детали часто меняются, да и просто не призваны концентрировать на себе внимание. Поэтому в нашу подборку мы включили именно десерты из мороженого – как в нестандартном футуристическом виде, так и в самой ностальгичекой подаче с советскими креманками.

В корпоративном баре на Мойке решили использовать винные ресурсы по-максимуму, и готовят сорбеты из двух сортов – полусладкого Gewurztraminer и хереса Pedro Ximenez Lustau. Однако, по словам шеф-повара Ивана Березуцкого, ассортимент алкогольных десертов будет постоянно обновляться, так как «вин в баре, слава богу, хватает». «Сейчас техника позволяет сделать сорбет из чего угодно и как угодно, – говорит Иван. – Существует два варианта: приготовить его, используя жидкий азот, или через мороженицу. Мы применяем второй способ и добавляем глюкозу – при этом сохраняются вкусовые свойства вина. Кстати, крепость напитка тоже сохраняется, так что это совсем не детская история. Для декорации используем ингредиенты, которые ассоциируются с ароматом вина. В случае с Gewurztraminer это лепестки роз, личи и медовый бисквит».

РЕСТОРАН «СТАРАЯ ТАМОЖНЯ»

 

Десерт, который появился в новом «молекулярном» сете ресторана, представляет собой оригинальную конструкцию, которую поначалу легко спутать с обычным яблоком Гренни Смит в вазе со льдом. Однако на деле это оказывается полая карамельная формочка – при подаче официант ударяет сверху по ней ложкой, оболочка раскрывается, и на дне показывается шарик сорбе. При этом выпускается легкий дымок – оттого, что перед тем, как накрыть десерт карамельной оболочкой, его коптят на яблочных стружках.

РЕСТОРАН «КОКОКО»

 

В ресторане с акцентом на новую русскую кухню запустили линию домашнего мороженого со вкусами традиционных русских десертов и напитков. Пока на выбор семь вкусов – квас, гурьевская каша, медовик, халва, ореховое пралине, черника и малина. Мороженое «Гурьевская каша», как и подразумевается по рецепту, готовится на основе манной крупы, топленого молока и украшается карамелизированными грецкими орехами и ягодами. «Наше мороженое делается аналогично лишь с учетом своей специфики. – рассказывает Игорь Гришечкин, шеф-повар «Кококо». – Варится классическая гурьевская каша, пробивается в блендере. Отдельно подготавливается основа для мороженого – английский крем – яйца, молоко, сливки. Потом все соединяется, морозится и пробивается в пакоджете – специальном устройстве, которое превращает любой замороженный продукт в ледяную пасту».

 

Одним из последних изобретений бара на Фонтанке стало мороженое с сыром и яблоком, которое, по мнению шеф-повара Льва Поленова, идеально подходит к шампанскому. «Наше мороженое готовится на кремовой основе из трех видов сыра – козьего Шавру, Филадельфии и Маскарпоне, – рассказывает Лев. – Подается вместе с тар-таром из яблока с корицей и бизе. Так в десерте сочетаются разные текстуры и температура: в самом мороженом сливочные оттенки Филадельфии и Маскарпоне, пикантное послевкусие Шавру; на гарнир горячий яблочный тар-тар, к нему хрустящее дополнение в виде безе, желе из розмарина и меда. В сочетании получается сложная консистенция, приятно тающая во рту и соединяющая все ингредиенты».

КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ «ВКУСНЫЕ ШТУЧКИ»

Каждый день на витрине потайной кондитерской на улице Красного Курсанта появляется 14 видов мороженого ручной работы с различными вкусами. Кроме привычных – фисташкового, земляничного, яблочного – здесь всегда есть сочетания для любителей гастрономических открытий. Хитами уже давно стали мороженое «Ряженка» и «Белые грибы в сливочном соусе». Палитра вкусов постепенно пополняется, сейчас в меню больше 40 видов различного мороженого и сорбетов. Некоторые вкусовые сочетания могут навевать мысли о путешествиях. Так, например, сорбе из каштана с ромом и бергамотом очень достоверно передает вкус жареного каштана и создает иллюзию отдыха в Крыму.

КАФЕ-ДЖЕЛАТЕРИЯ «ВЕНЕЦИЯ»

 

В ассортименте знаменитой джелатерии на Невском более ста видов мороженого. Вкусы варьируются от классических фруктовых и овощных до таких альтернативных как, например, базиликовое мороженое и мороженое со вкусом бальзамического уксуса. Кроме мороженого в меню есть сорбеты, приготовленные на основе свежевыжатых соков – например, сорбеты «яблоко», «сельдерей», «помидор», и десерты на основе йогуртов, такие как «сливочная малина». Расценки, несмотря на все тонкости приготовления, которые держат «в строгом секрете», весьма жизнеутверждающие. Порция на два вкуса – 150 рублей, порция на три вкуса – 220 рублей. На вынос дешевле – 110 и 150 рублей.

КАФЕ «СНЕЖИНКА»

Редкое, можно сказать, заповедное место, которое раньше представляло собой образцовое советское кафе-мороженое, популярное среди местной творческой интеллигенции. Теперь в «Снежинке» более внушительное меню, впрочем, как и выбор алкогольных напитков, но главное осталось неизменным – как и в старые добрые времена, пломбир здесь подают в олдскульных металлических креманках и предлагают к нему на выбор варенье или шоколадный сироп. Кроме классического сливочного, в меню теперь есть мороженое со вкусом дыни и крем-брюле, а также десерт «Сластена» – ассорти мороженого со взбитыми сливками и вишневым вареньем.
Кафе «Снежинка» (П. С., Малый пр., д. 57/30)

ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ «ГАУРАНГА»

 

За дверью с золотым знаком «ОМ» на Лиговском проспекте находится кафе, где обычно собираются представители петербургского общества сознания Кришны. Если не обращать на это внимание, а еще на то, что заказы принимает владелец заведения, который в любую минуту может попытаться перевернуть вашу картину мира, то можно вполне мило провести время и попробовать ведическое мороженое. Готовится десерт на основе фермерских сливок с высоким процентом жирности с добавлением специй – кардамона, корицы и фенхеля. Мороженое на вкус больше напоминает домашний пудинг и совсем не холодное. Перед подачей его слегка подогревают в микроволновке, так как у замороженного десерта очень высокая плотность.

РЕСТОРАН MIX IN ST. PETERSBURG

 

Вариация на тему итальянского коктейля появилась в новом меню ресторана Алена Дюкасса. Десерт состоит из нескольких слоев – гренадин, персиковое желе, затем граните из просекко, и завершающий слой из молочной эмульсии с персиковым пюре. Подается в изящной стеклянной вазочке, напоминающей коктейльный бокал. «Изначально «Беллини» – это коктейль, который придумали в Италии. – объясняет Бенуа Шампо, шеф-кондитер mIX in SPb. – Он готовится на основе просекко и мякоти двух сортов персика – белого и желтого. Для того, чтобы придать дополнительную сладость, мы добавляем к ингредиентам классического «Беллини» гренадин – красный фруктовый сироп. В отличие от обычного мороженого, наше классическое граните предполагает более легкую текстуру и мягкий вкус, поэтому мы предпочли сделать основу десерта именно такой».

РЕСТОРАН «КИНГ ПОНГ»

 

В ресторане паназиатской кухни на Большой Морской это настоящий хит. Ванильное мороженое смешивают с размягченным кексом, покрывают темпурой и жарят на сковороде. При температуре 170 градусов шарик мороженого удивительным образом не начинает таять и даже «держится», пока его доносят до гостя, а тот еще минуты три снимает его на айфон и постит в инстаграм. Изящный твердый шарик украшен сверху физалисом и трубочкой лемонграсса, из-за чего вся конструкция внешне чем-то напоминает коктейль.