Куда пойти вегетарианцу

Лет десять назад сыроеды ассоциировались с сыром, вегетарианцы выстраивались в очередь за соевым гуляшом в «Троицкий мост», а про веганов вообще мало кто знал. Теперь отказ от тех или иных продуктов в моде – люди худеют, пребывают в поиске мировой гармонии или искренне жалеют жертв животноводства. Для кого-то вегетарианство как отказ от агрессии становится принципиально важным жизненным элементом: если овощи для рататуя режут в том же помещении, где разделывают бройлера, рататуй будет пропитан агрессией, и лучше его в пишу не употреблять. Другим же все равно – они воспринимают вегетарианство как отказ от определенного набора продуктов, который ведет к улучшению самочувствия.

В принципе, в любом ресторане вегетарианец найдет, чем поживиться: достаточно отыскать в меню греческий салат, а потом открыть раздел «Гарниры» с картошкой фри или рататуем. В грузинских заведениях можно заказать лоббио, в японских – ролл с авокадо или огурцом, в итальянских – ризотто с грибами, в русских – гречневую кашу. Гораздо сложнее найти что-то разнообразнее, особенно если в компании обедающих есть и мясоеды, которые, естественно, не пойдут в специализированные места. Поэтому Restoclub выбрал пять вариантов строго вегетарианской еды от суфийского бистро до сыроедческой службы доставки, и пять разноформатных мест с более-менее приличным выбором вега-блюд – от арт-кафе в лофте до светского ресторана.    
 

 
«УКРОП»: европейский вариант
Амбициозный проект с прицелом на сыроедение и вегетарианство под эгидой здорового питания открылся почти год назад. За это время в «Укропе» кто только не побывал – от хипарей с дредами до бизнесменов из соседних офисов на Марата. В отличие от большинства вега-заведений Питера, так или иначе аппелирующих к Востоку и идущим оттуда духовным практикам, «Укроп» предельно европеизирован и лишен намека на какую бы то ни было эзотерику. «Я вообще не против поедания мяса, – говорит Александр Гамаюнов, один из учредителей. – Я просто хочу, чтобы люди подходили к этому осознанно. Если человек видит корову, и вполне готов ее забить, разделать, а потом пожарить стейк – пожалуйста».
 

 


 

На первом этаже «Укропа» – бистро с раздачей и смешными ценами (горячее от 80 руб.); на втором – более солидное во всех отношениях кафе. Здесь работают как убежденные вегетарианцы, так и вполне всеядные люди. Меню регулярно обновляется – рецепты для последнего варианта предлагали чуть ли не все сотрудники заведения. Здесь готовят фрикадельки из зеленого горошка и фисташек (260 руб.), гречотто с белыми грибами (180 руб.), и пирог с говорящим названием «знаменитый тыквенный» (220 руб.). Алкоголя нет, зато есть безалкогольное вино и имбирный апперетив Rochester.

 

Тосканский суп с сельдереем, 220 руб.


Спагетти с овощами, грибами, грецким орехом и базиликом, 230 руб.


«Белоснежный кокосовый», 220 руб.

 

«ЗЕЛЕНЬ»: сыроедческая доставка
Служба доставки вегетарианских сыроедческих блюд. Повара – сами убежденные сыроеды – готовят бургеры, роллы, пиццу, супы, пирожные, конфеты и торты. Например, один из вариантов теста делают так: перемалывают в блендере семена льна, в получившуюся льняную муку добавляют специи, измельченную тыкву, лук и грецкие орехи, делают замес с водой и оливковым маслом, формируют коржи и 24 часа сушат их в дегидраторе. С момента заказа до появления еды на столе проходит 2–2,5 часа: многовато, зато эксклюзив. Создатель проекта Антон Жабин признается, что готовить сыроедческую еду в Петербурге непросто: «Мы сильно зависим от качества продуктов, даже ездили на овощебазу со спецоборудованием для замера нитритов и нитратов в овощах».

 

Грибной крем-суп, 250 руб.

 

На данный момент служба выполняет около 4 заказов в день. Цены в «Зелени» по сравнению с вега-конкурентами немаленькие: сыробургер стоит 300 руб., ролл «Филадельфия» с кунжутом, моцареллой и кабачком обойдется в 260 руб., а почти полуторакилограмовый тирольский миндально-смородиновый пирог – 1550 руб. Плюс доставка – от 250 до 350 руб. в зависимости от стоимости заказа. Еду из сырых продуктов можно заказать на сайте или в лавке на крыше Lemonade (Белинского, 9; здесь пока только салаты и десерты). Осенью «Зелень» собирается стать полноценным стационарным рестораном и дополнить ассортимент вегетарианскими блюдами – все-таки спрос на сыроедение пока не очень велик.

 

 
ГРАНД-КАФЕ «ЧАЙНЫЙ ДОМ» НА РУБИНШТЕЙНА: с алкоголем и кальянами
Формально «Чайных домов» на Рубинштейна два – вместительное гранд-кафе и крошечная чайная, где только разогревают закуски, приготовленные у одноименного соседа. Хотя «Чайный дом» позиционирует свою кухню как здоровую, напитки здесь наливают и покрепче чая. По словам Анны Сапрыкиной, администратора гранд-кафе, вегетарианскому заведению без кальянов и алкоголя выжить непросто: «Основная аудитория вега-заведений – молодежь, а это, чаще всего, народ веселый». Обстановка в «Чайном доме» расслабляющая – в самый раз, чтобы обсудить последнюю премьеру в соседнем МДТ или отрешиться от забот за кальяном, по-восточному сидя на подушке на полу.
 

 


 

Повара-индусы готовят вегетарианские блюда с интригующими названиями: Тибетские Мо-мо (540 руб., попросту – манты с тыквой или сыром), Палак Кофта (310 руб., попросту – суп из шпината и сливок), Маргарита (520 руб., и вовсе не пицца, а котлеты из брокколи с соевым шашлыком и мхали по-аджарски). «Чайный дом», первый в сети из четырех заведений, принадлежит одноименной ресторанной группе, куда также входят индийский вега-ресторан «Кашмир», кафе «Фрида» и «Теура».

 

 

SAMADEVA: с эзотерическим уклоном
Крошечное кафе при одноименном Центре гармоничного развития работает в формате бистро: в первом зале раздача и пара-тройка столов, во втором места побольше. Над кафе занимаются 11 разновидностями йоги, танцем мандалы и тренингами «Тишина тела», что не могло не сказаться на атмосфере заведения. «Обед дервиша» вместо «бизнес-ланч», спокойная этническая музыка, восточные орнаменты, умиротворенные улыбки персонала – хочешь не хочешь, а задумаешься о поиске пути к себе или хотя бы к мировой гармонии.
 

 


 

На грифельной доске над раздачей разноцветными мелками записано меню; цены, как и все вокруг, вполне умиротворяющие. Капустные, фасолевые или нутовые котлетки стоят 60 рублей, лазанья обойдется в 150 рублей, салат «оливье» – в 90. Привычной для многих вегетарианских заведений сои здесь нет, зато есть сейтан – пшеничный белок, который готовят из пшеничной муки или глютена. Сам по себе сейтан довольно безвкусный, но после варки в овощных бульонах со специями приобретает специфический вкус, похожий на мясной. В Samadeva сейтан добавляют в «оливье», гуляш, плов и прочие блюда, где теоретически могло бы быть мясо.

 

«Вегетарианская рыбка»: запеченный тофу в водорослях нори (75 руб.) с овощами на пару (80 руб.)
 

 

 

В отличие от основной массы вега-заведений, где костяк аудитории составляет молодежь разной степени маргинальности, «Ботаника» кажется более взрослым проектом – в смысле атмосферы, цен и публики. Сюда, кстати, захаживает Саша Васильев из группы «Сплин» и Борис Гребенщиков, дружный с хозяйкой заведения. Кафе с уютной двухэтажной детской комнатой и милой летней террасой пять лет назад открыла Марина Алби, преподаватель филфака СПбГУ и тренер по йоге. «Я вообще ничего не могла заказать в ресторанах, – рассказывает Марина, – разве что рис и салат из огурцов-помидоров. Но и это меня не устраивало, потому что в невегетарианских заведениях мясо и овощи готовятся рядом, на одном и том же столе. Для меня важно отсутствие любой агрессии на кухне».
 

 


 

Повара «Ботаники» стремятся придерживаться принципов Аюрведы: например, не кладут в еду лук, чеснок и грибы. В Аюрведе эти продукты считаются довольно агрессивными, и используются скорее как лекарственные препараты. В меню – вегетарианские вариации на тему русской, итальянской, японской и индийской кухни. В «Ботанике» делают «итальянские суши» с рукколой, желтым перцем, песто из кешью, сыра и свежего базилика (290 руб.), готовят котлеты «Моя зайка» с морковью, манкой и домашним сыром (220 руб.), а рататуй подают с полентой и рукколой (450 руб.). Курить в «Ботанике» нельзя, зато употреблять алкоголь разрешается: компромиссный ход в угоду коммерческой прибыльности проекта. 
 
 

 

 
ЛЮБИМОЕ МЕСТО 22.13: светский ресторан
Светское заведение от Global Point Family (Barbaresco, два «Счастья», The Americano) славится космополитичным меню и ненавязчивым франтоватым интерьером. Еще прошлым летом в меню «22.13» включили раздел Raw с коктейлями, смузи и десертами. Раздел пользовался популярностью и к летнему сезону 2013 вырос в Raw & Healthy. По словам су-шефа Александра Супруна, сознательные вегетарианцы, интересующиеся составом блюд, захаживают нечасто – от силы 2-3% всех гостей, и пик популярности вега-позиций – Великий пост. Несмотря на это, вопрос о наличии яйца в блюде не вызывает у Александра изумления, а пиццу «Четыре сыра» он сам в качестве вегетарианской не предлагает: «Там же пармезан, его нельзя…». 

 

 

В Raw & Healthy – цукини-паста с маринованными овощами (440 руб.), кус-кус из цветной капусты с кедровыми орешками и проростками (360 руб.), салат со свежим манго, листьями маше и томатами (290 руб.). Некоторые блюда из сезонного меню переедут в основное. Впрочем, в последнем тоже есть нетривиальные вега-блюда: крем-суп из свежего горошка (240 руб.) или пицца с морковью, молодыми проростками и корнем скорцанерра (480 руб.). Консерваторам – классика вроде овощного вока или салата «капрезе».
 
 

 

 

ZOOM: интеллектуальное кафе
Причины необузданной популярности этого места так и остаются тайной, но по-прежнему уже в 10:00 свободный стол тут находится с трудом, а в 14:00 у входа скапливается небольшая, но все же очередь. Zoom был еще в те далекие времена, когда не было слова «хипстер», а айфон казался запредельным чудом. За долгие годы налет интеллектуальности и модного места никуда не делся: в Zoom’e все так же тусуются творческие личности и продвинутая молодежь.
 

 


 

Логично, что при такой публике без вегетарианских блюд не обойтись: по словам администраторов, каждый пятый посетитель спрашивает про еду по меньшей мере без мяса. В меню достойный выбор салатов – с артишоками, пастернаком, папайей и прочими фруктово-овощными неожиданностями, а также привычный набор блюд без мяса, птицы, рыбы: жареные кабачки со сметаной (120 руб.), картофель с вешенками (220 руб.), грибной суп (140 руб.).  

 

 

«ЗЕЛЕНАЯ КОМНАТА»: творческое и демократичное
Кафе на третьем этаже лофта «Этажи» почему-то зовется кофейней, хотя располагает вполне развернутым меню. Все, кто пришел в лофт за какой-нибудь надобностью, будь то модный показ или открытие фотовыставки, с вероятностью 90% рано или поздно окажутся в «Зеленой комнате». Тем более, что летом тут открывается колоритная терраса на крыше, где место столов деревянные катушки для проводов, там и сям фотогеничные голуби поклевывают остатки брускетты, а гости в ожидании заказа глазеют на питерские трубы-крыши и фотографируют граффити с попугаем на соседней стене. Снаружи частенько бывает аншлаг, и в этом сезоне организаторы добавили еще несколько столов внизу, во внутреннем дворе лофта.
 

 

В «Зеленой комнате» есть вегетарианское меню, но его создатели, похоже, не сильно беспокоились о том, кто такие вегетарианцы: больше половины блюд содержат яйца. Впрочем, это не важно: лофт – прежде всего место модной тусовки, а не центр духовного просветления, поэтому здешние вегетарианцы наверняка не особо привередливы. Цены молодежные: крем-суп с луком пореем и свежей зеленью обойдется в 100 руб., брускетта с помидорами и свежим базиликом – в 80 руб., гречневая каша с грибами из основного меню – в 110 руб.
 

 

«ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ И КОМПОТ»: на каждый день
Заведение разношерстное во всех смыслах. Книжки, картинки, масса всякой всячины на полках, абажуры с бахромой, рисунки а-ля хохлома на окнах, обтянутые кожей диваны – все смешалось в одном месте. Удобно, что кафе абсолютно всеядное: подходит на любой повод, мало-мальски связанный с приемом пищи. Можно забежать на обед посреди рабочего дня, назначить встречу со школьной подружкой или договориться выпить кофе с мамой.
 

 


 

Меню под стать общей атмосфере: такое же разнородное, зато не ограниченное этнической принадлежностью или каким-то одним форматом. Вегетарианцы вполне могут устроить подобие кулинарной кругосветки: на закуску – хумус с горячей питой (150 руб.) и овощное сашими (180 руб.), на первое – суп из белых грибов с перловкой и сметаной (210 руб.), на второе – вегетарианский карри из нута и чечевицы с соусом райта и лимонным рисом басмати (230 руб.). Если вас много, и ну никак не договориться о том, куда же все-таки пойти, потому что один требует пасту, второй – бургеры, а третий категорически не ест мясо, визит в «Первое, второе и компот» будет в самый раз.   
 

 

Овощное сашими, 180 руб.


Булгур по-ливански, 120 руб.
(фото предоставлены рестораном)

 

FLAMAND ROSE В КОМАРОВО: загородный вариант без шашлыков
Flamand Rose в поселке Комарово – загородное продолжение одноименного ресторана на Малой Посадской. В отличие от большинства заведений за пределами города, нацеленных на поедание шашлыка и лицезрение Финского залива, Flamand Rose воспроизводит атмосферу интеллигентской дачи. И это логично: Комарово исторически известен как летняя резиденция творческой богемы СССР. Для ресторана построили новый просторный дом с террасой, но и классическую комаровскую дачу, стоявшую на участке, тоже оставили на месте, отреставрировав комнату с печкой и веранду: иногда там устраивают семейные обеды. К Flamand Rose вообще подходит слово «семейный»: гости здесь собираются в основном с соседних дач, то есть «свои». Даже большого указателя у ресторана нет: если не знать, что именно искать, то небольшую вывеску на столбике у шоссе можно и не заметить.

По словам управляющей Светланы Затуливетровой, в каждый раздел меню специально включили как минимум одно блюдо для вегетарианцев. Слегка претенциозная кухня Flamand Rose подойдет всем, кто устал от ризотто, фалафеля и индийских вега-вариаций. Например, «Буржуа финансьер» из ломтиков печеной свеклы с жареным фенхелем, сыром Блю, апельсином, базиликом и бальзамико-медовым дрессингом (340 руб.), или закуска «Легюм'з шиитаке» из сезонных овощей с грибами шиитаке и грушей, глазированных соусом терияки и кунжутным маслом (420 руб.).  
 

Немного о терминах: