5 блюд из русской литературы в ресторанах Петербурга

Елена Львовская  – управляющий директор ресторана Le Boat, арт-директор ресторана «Чайка» и авторитетный ресторанный блогер.

Зная любовь Елены к русской литературе, Restoclub попросил ее найти рестораны, в меню которых гастрономические описания классиков обретают реальность.

Мясная кулебяка с кроликом и уткой 
«Да кулебяку сделай на четыре угла», — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. "В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал". Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами».
(Н. В. Гоголь, «Мертвые души», 2 том)

• Мясная кулебяка с кроликом и уткой, соус из белых грибов со сморчками и трюфелями, готовится из слоеного теста с белыми грибами и гречей (2190 руб.)
• Мясная кулебяка с кроликом и уткой, соус из белых грибов со сморчками и трюфелями, готовится из слоеного теста с белыми грибами и гречей (2190 руб.)

Словно повинуясь распоряжению гоголевского помещика-эпикурейца Петра Петровича Петуха, нечто похожее сегодня подают в ресторане «Мечта Молоховец»: здесь кулебяка — это сочный закрытый мясной пирог из слоеного теста с начинками из кролика и утки. К нему также подают яркий грибной соус со сморчками и трюфелями. Блюдо очень большое, и стоит его взять на двоих в качестве основного горячего. Кстати, если открыть незабвенную книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», там можно найти рецепты многих, если не всех блюд из упоминаемых русских романов. Другое дело, что соблюдать рецептуру в сегодняшних условиях сложновато, разве что у вас есть погреб, а также крепостной кучер и дворовые девки, чтобы помочь доставить все с рынка и приготовить должным образом.  

Язык, томленный в телячьем бульоне
«Что ни говори, еда — это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов».
(Лев Толстой, «Анна Каренина»)

• Язык, томленный в телячьем бульоне (490 руб.)
• Тюрбо на картофельном плато (850 руб. за 100 г)

Блюда из монолога Степана Аркадьича Облонского в ресторане  «Англия»  (ныне «Англетер») ​навряд ли можно отнести к нашей национальной кухне. Суп из кореньев найти оказалось очень сложно. Нечто подобное подают в «Русской Рюмочной» — телячий язык в бульоне с кореньями — но все-таки это больше похоже на суп с крупными пластами языка. Сам бульон наваристый, насыщенный, обжигающе горячий! Помимо супа, в ресторане на Конногвардейском можно приобщиться к атмосфере дореволюционной России. Мне кажется, именно в такой обстановке обедали или ужинали наши прадеды: просторные светлые залы, паркет, граммофон, шикарная посуда, даже выступления цыган по выходным!

Ростбифом и устрицами у нас сейчас никого не удивишь, а вот рыба тюрбо (отряд камбалообразных) совсем не часто встречается. Единственное место в городе, где я нашла ее в меню,— это ресторан «Лангуст»; тут она запекается целиком на картофельном плато. Даже в «Ла Маре» ее можно только взять с собой из рыбной лавки. В самом же «Англетере» на данный момент располагается ресторан итальянской кухни Borsalino, в котором вряд ли что-то слышали о каплунах или кореньях.

Бресская пулярка 
 «От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку».
(И. А. Гончаров, «Обломов»)

Гончаров рассказывает о кулинарных пристрастиях стяжателя и гурмана Ивана Мухоярова — брата возлюбленной Обломова г-жи Пшеницыной. Современного жителя вряд ли удивишь осетриной, телятиной или индейкой, а вот пулярка мне показалась интересным блюдом. По сути это курица, только более высокого сорта — жирная, откормленная. Пулярку в Петербурге в наши дни можно отведать в ресторане Il Lago dei Cigni. Она запекается в соли и фаршируется овощами, а до этого ее долгое время откармливают особым образом и, по слухам, даже кастрируют. Стоит это сложное блюдо совсем не демократично — 12 800 рублей.

Ассорти из соленьев  
«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»
(А. П. Чехов, «Сирена»)

• Ассорти из соленьев: огурчики малосольные, огурцы соленые из дубовой бочки, капуста квашеная с клюквой, капуста гурийская (1200 руб.)
• Соленые грибочки (420 руб.)

Селедку, аналогичную той, что воспел секретарь судейского съезда Жилин, сейчас подают практически в любом ресторане в районе Невского проспекта. А вот чтобы отведать самодельных разносолов, я советую отправиться в ресторан «Царь» на Садовой. Стоит взять ассорти домашних солений, добавить к нему белые маринованные грибочки, и вот уже даже у непьющего человека рука так и тянется за рюмкой от этих ароматов!

Уха из стерляди, судака и форели

«Обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже».
(Ф. М. Достоевский, «Братья Карамазовы»)

Потрясающую уху из стерляди, судака и форели — не хуже чем на описанном Достоевским обеде у старца Зосимы — можно отведать в ресторане «Шаляпин» на Тверской за 890 целковых. К ней по совету Достоевского обязательно стоит взять расстегай с лососем, ну и завершить трапезу котлетами щучьими или из судака. Учитывая приближающийся дачный сезон, можно с удовольствием переместиться в ресторан той же сети в Репино.

Чай с вареньем и кренделями
 «Когда очередь дошла до варенья, Аркадий, не терпевший ничего сладкого, почел, однако, своею обязанностью отведать от четырех различных, только что сваренных сортов, тем более что Базаров отказался наотрез и тотчас закурил сигарку. Потом явился на сцену чай со сливками, с маслом и кренделями».
(И.С. Тургенев, «Отцы и дети»)

Настоящее русское чаепитие можно устроить в загородном ресторане «Подворье». Здесь чай подают в больших чайниках и предлагают к нему огромный выбор домашнего варенья, в том числе приготовленного на даче в Крыму у владельца ресторана. Лично я больше всего люблю из грецкого ореха и айвы.

Итак, в нашем городе почувствовать себя настоящим аристократом или зажиточным разночинцем XIX века, при наличии средств и времени — каприз вполне осуществимый. Велите закладывать — и в путь, настречу прошлому!