Una: авторский ресторан в витринах «ДЛТ»

Первое впечатление — стильно. Как будто листаешь Инстаграм дизайнера интерьеров, любителя функционального минимализма с элементами модерна и ретро. Петербургский серый цвет внутри и снаружи, стены и пол из наливного бетона, в панорамных окнах — доходная застройка Волынского переулка. Выхолощенный интерьер, недавно переведенный из компьютерной 3D модели в реальность, смягчается теплой встречей и неплохой музыкой.

Сервис — очень хороший. И это спустя всего пару недель после открытия. Видимо, дело в опытной команде. Все улыбчивы, дружелюбны, услужливы. Умеют оставить в покое, но не терять контроль и явиться в тот момент, когда нужен бокал, вторая ложка или просто немного внимания. Сбивчивый заказ официантка принимает со спокойствием стоика, выдержав серию тестовых капризов — от «не знаю, что выбрать» до «я снова передумала».

Меню напоминает рейтинги гастрономических тенденций: на одной странице (что уже само по себе тренд) умещен дайджест ресторанных мод за последние 3-4 года. Во-первых, забытые крупы вроде ячменя и корнеплоды типа пастернака и репы, получившие мировое признание среди шефов за свою полезность, псевдо-экзотичность и себестоимость. Во-вторых, черный цвет еды. Затем пепел, дым и копчение, как усилители вкуса. Съедобные цветы. Смелые этнические замесы вроде союза Китая и Анд в салате из огурцов, киноа и кумквата. Заигрывания с национальной уличной кухней (пастрами из тунца).

Все любимые игрушки шефов втиснуты на лист А4, большинство выдержано в сувиде и сбрызнуто пеной из сифона. При этом шеф Игорь Зорин помнит про гастрофобии большого города — от веганства до пескеторианства, — не забывает про «спутников», предлагая стейк и говяжьи щеки. Но в целом, еда в Una не оставляет ощущения авангарда или шапито. Все спокойно и сдержанно.

Крем-суп из репы замечателен: яркая сладко-горькая репа, цветочная сладость растворенной лаванды и фотогеничные цветки мальвы, насыпанные сверху в сухом виде. Благородное звучание «низкого» продукта. Редкий случай, когда к супу уместна винная пара. Например, рюмка сухого хереса.

Пастрами из тунца. Шесть пластинок филе замаринованы в смеси семян аниса, кориандра, фенхеля и черного перца. Соус с дымным послевкусием телепортирует меня в бангкокский супермаркет, где за несколько часов до вылета я закупаю домой пасту из копченых чили, листья кафрского лайма, тамаринд и прочую пряность жизни. Плотная текстура рыбы, подача, цветовое решение — до идеала не хватает одного — яркости вкуса главного продукта. Но если сделать скидку на российскую специфику рыбного рынка и посчитать, во что бы обошлось блюдо из более выразительного синеперого тунца, то грех жаловаться.

Морские гребешки с муссом из ячменя. Мусс почти сексуален: невесомый, слегка ореховый на вкус, тактильный на языке. Требуйте ложку, топите гребешки в ячменной пене и получайте удовольствие.

• Крем-суп из репы с лавандой, 330 руб.
• Пастрами из тунца, 490 руб.
• Морские гребешки с муссом из ячменя, 890 руб.
• Лингвини с ванильными томатами и домашней рикоттой, 390 руб.

Игорь Зорин, шеф-повар: 

«Идея блюда может прийти ко мне во сне, в путешествии, в общении с другими шефами. Я делаю кухню, которую можно назвать модной. Мне повезло, что гости Una — это «гастрономически воспитанные» люди. У них нет стереотипов о еде».

Лингвини с ванильными томатами и домашней рикоттой. Видимо, классика Италии, без которой невозможно «универсальное» меню, заурядна для шефа. Шеф зевнул, рука дрогнула, глаз замылился, и баланс был нарушен. Домашняя рикотта и помидоры с десертным вкусом ванили хороши по отдельности, но вместе они звучат, как голос воспитательницы в детском саду «Пора есть кашку!».

Десерты. После шоппинга инъекция глюкозы необходима (хотя, уже неоднократно проскальзывало мнение, что клиентки «ДЛТ» сюда массово не потянутся — с открытия их тут так и не было видно). В любом случае, предлагать всего три неочевидные позиции сладкого — провокация. А «домашние» кубики карамелизованной груши, простой шоколадный ганаш и загадочный крем-кейк в виде клецки из маскарпоне в томатной пене кислотного цвета и вкуса такой же кислотной травы со ржавчиной — вызов. Всерьез грозит потерей лояльности.

• Карамелизованная груша с ванильным мороженым, 290 руб.
• Крем-кейк с томатами и ванилью, 310 руб.

Винная карта. Выбор вин по бокалам небанален. Чего стоит хотя бы присутствие в «красном» списке продвинутого испанского региона Рибейра Сакра. Список провоцирует на активное общение с сомелье Дмитрием Волога. Дело в том, что ¾ наименований карты ничего не скажут даже опытным винолюбам. Впрочем, общение с Дмитрием доставляет удовольствие. В отличие, от ценовой политики Una. Если гастрономическое меню несет высокую кухню в массы, то винное напоминает массам о курсе доллара.

Бюджетных позиций (до 2500 руб. за бутылку) немного и они не вызывают энтузиазма. Одно дело платить тройную цену за уникальность, другое — отдать 2500 за невыразительный аргентинский мальбек, зная, что на полке в «Ленте» он стоит 700. И если наценку на дешевое вино еще понимаешь, то идею делать тройную накрутку на добротное, но непримечательное амароне Costasera (13 200 руб.), я поддержать не могу.

Вино удовольствия с хорошим соотношением цена-качество в Una начинается от 4000 руб. Экспериментальные позиции неоднозначны. Бутылка словенского вина (13 400 руб.), о котором знают лишь специалисты, долго простоит на полке. Хотя я могу ошибаться: Дмитрий похож на психолога, умеющего работать, как с неофитами, так и с теми, для кого стоимость вина не имеет значения. И такие гости тут будут, потому что главное здесь — атмосфера, хороший сервис и ощущение «модного места».

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.

Unaзакрыто

ул. Большая Конюшенная, 21-23Невский Проспект

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения