«Зеленая дверь»: авторский ресторан Руслана Ступицкого

Название навеяно литературой – от рассказов О`Генри и Герберта Уэллса до книг Макса Фрая. Отсюда и слоган – «Зеленая дверь у каждого своя». Помещение досталось «в наследство» от кафе «Соседи», ремонт делался буквально собственноручно: новые хозяева сами красили, штукатурили, устанавливали тяжелую гранитную столешницу. Получилось неплохо, но со стороны видно, что никакого модного дизайнера не нанимали. Сейчас интерьер выглядит слегка недоделанным и холостяцким: бледно-зеленые стены, большие, от пола до потолка, панорамные окна с холщовыми шторами, всего семь столиков и, как в квартире-студии, уголок со встроенной кухней – со шкафчиками, посудой и плитой (тут она выполняет роль барной стойки). Через несколько недель к основному залу должна прибавиться терраса с видом на Смоленку, где установят барбекю и будут готовить блюда на открытом огне.

 

В основном меню, отпечатанном на обычной принтерной бумаге, всего 21 позиция; блюда готовятся из простых и понятных продуктов, но в характерных для Руслана Ступицкого необычных комбинациях. Предложения будут постоянно меняться – в зависимости от сезонности и имеющихся в наличии ингредиентов.

«Я вижу это так – если с утра я поехал на рынок и увидел что-нибудь свежее и интересное, то в тот же день приготовлю какие-нибудь новые блюда из этого продукта, – делится планами Руслан. – Никакими жанровыми рамками я себя не сдерживаю: в моей работе будут сочетаться элементы совершенно разных кулинарных традиций – хоть русской, хоть итальянской, хоть французской, хоть азиатской. Это может быть белый амур, замаринованный в восточном стиле и поданный с тыквенным пюре, или свежевыловленный карась, запеченный с фенхелем и козьим творогом».

В «Зеленой двери» стараются готовить максимум блюд самостоятельно: будь то сыровяленые колбасы, мясо холодного копчения, хлеб или выпечка. В том числе напитки: морсы, компоты и лимонады в зависимости от сезонности.

Названия аппетитны и содержательны: печень кролика с пряной зеленью и печеньем из пармезана (280 руб.), холодец из гуся с фисташками и малиновым хреном (310 руб.), крем-суп из белой чечевицы с каштанами и печеным чесноком (200 руб.), голубцы из стерляди и чечевицы в савойской капусте (380 рублей), лопатка ягненка, фаршированная пореем, анчоусами и глазированным редисом (480 руб.). В дополнение к основному меню есть ежедневно меняющийся обеденный сет с фиксированной ценой (320 руб.). Сам Руслан, помимо работы на кухне, проводит много времени в зале, периодически выполняет функции официанта и готов лично рассказать гостям о любом блюде из меню.

Руслан признается, что стремился создать нечто похожее на классические семейные рестораны в Европе. Команду набрал из давно знакомых коллег, ставших за долгие годы совместной работы почти родными. Заведение они готовили медленно, и сейчас по оформлению оно оставляет ощущение легкой недоделанности. Но это только внешне. Как любой профессиональный шеф, достигший того, чтобы наконец представить публике свой собственный проект, Руслан разработал по-настоящему достойное меню. Его немногочисленные, но продуманные блюда – то, за чем сюда действительно стоит приезжать. Так, получился образ домашнего ресторанчика «для своих» – с интересностями, своеобразием и немного однобоким подходом к делу. Остается надеяться, что в дальнейшем «Зеленая дверь» сгладит все внешние недочеты, качественный формат кухни не изменится, цены не вырастут и ресторан сумеет сохранить свой характер.