«Ресторанный день. Тест»: поп-ап рестораны в «Этажах» на месяц

Когда в Хельсинки стартовал Ресторанный день, это была очень домашняя история: большинство финских участников вышли на улицы поделиться с людьми своими кулинарными умениями – не более того. В Петербурге сложилась другая ситуация: и 18 мая, и 18 августа в Ресторанном дне участвовали те, кто хочет и может не просто покормить народ домашними вафельками и готовыми пирожками, а еще и открыть свой ресторан. В «Этажах» решили поддержать поп-апперов, и с сентября запустили проект «Ресторанный день. Тест». Крохотная комнатка у подножия лестницы станет площадкой для самых интересных проектов Ресторанного дня. Участники будут меняться каждый месяц.

 

 
«Проект нацелен на то, чтобы дать молодым командам возможность почувствовать, насколько жизнеспособен их бизнес, и могут ли они работать с клиентами не в течение 8-10 часов, а несколько дней подряд. Мы даем площадку не бесплатно, но наша арендная плата в 2-2,5 раза ниже, чем в аналогичных по площади и расположению помещениях.  Участники «Теста» будут работать с бухгалтерской отчетностью, с кассой, смогут увидеть реальный общепит изнутри. Наша кофейня «Зеленая комната» выступает здесь консультантом и «старшим товарищем», – объясняет PR-директор лофт проекта «Этажи» Валентина Васильева.

 

 
Помещение, которое выделили участникам проекта, буквально микроскопическое и оформлено в духе всего лофта, то есть почти никак не оформлено. Правда, к началу октября обещают сделать небольшой ремонт и универсальный дизайн от мастерской братьев Архипенко. Пока же здесь главное – наличие барной стойки, за которой продают еду, электричества, воды и вытяжки. Всего этого вполне достаточно, чтобы протестировать свое будущее заведение, ведь все участники Ресторанного дня в любом случае ориентировались на формат «поесть на ходу» и «еда на вынос». Пока на улице еще более-менее тепло, перекусить можно не только на ходу, но и на столах-катушках «Зеленой комнаты» во дворе лофта.

 

 
 
Первыми участниками проекта «Ресторанный день. Тест» стала команда «Поехали!». 18 августа во дворе «Этажей» ребята кормили народ веганской едой, и именно к ним выстроилась самая длинная очередь. В меню – бургеры с тофу, котлетками из брокколи или баклажаном в кляре (по 70 руб.), фалафель, салат с тофу и черри, заправленный трюфельным маслом (оба по 100 руб.), популярный РокНролл со всеми начинками сразу (150 руб.). Колоритные молодые люди говорят, что разделения труда у них нет – все участники команды стараются быть универсальными, сотрудничают в форме кооператива и выступают против наемной рабочей силы, агрессии и плохого настроения на кухне.  
«Поехали!» – не такие уж и новички в этом бизнесе. Большинство участников уже работали на кухнях разных ресторанов, потом готовили веганские блюда в мансарде Lemonade и наконец сделали свой проект – велолавку «Поехали!» с веганским street-фудом. Велолавка работала по принципу экономики бесплатного и угощала гостей за пожертвования. В «Этажах» у ребят есть касса, и идея с donation не проходит, хотя хозяева обещают, что велолавка, которая появляется на разных мероприятиях, будет по-прежнему работать с добровольными взносами.
 
«Поехали!» рассматривают каморку в лофте не столько как тест, сколько как возможность заработать и заявить о себе на большую аудиторию. Тестировать им особо нечего: в жизнеспособности и успехе своего предприятия ребята и так уверены. Впрочем, небезосновательно: за пять минут нашей беседы к стойке выстроилась очередь человек на шесть-семь. В планах у «Поехали!» – открытие собственного стационарного ресторана, существующего в форме кооператива, без использования наемной рабочей силы.  
 
 

В октябре в «Этажах» поселится следующий проект – BroBurgers с домашними лимонадами, натуральными бургерами, гаспачо и домашним ягодным чаем. В ноябре въедет Burger bar Burgerlicious, который предлагает бургеры с мраморной говядиной или индейкой и домашними булочками нескольких видов. Каждый бургер можно собрать самостоятельно – выбрав котлету, булку, овощи (зелень, кстати, Burgerlicious выращивают сами), один из вариантов сыра и один из самодельных соусов.

Остальных участников проекта будут отбирать на следующем «Ресторанном дне», который состоится 18 ноября. Причем только из тех, кто обоснуется на территории «Этажей» – по словам организаторов, только здесь они могут объективно оценивать популярность и качество каждого поп-аппера.
 

 

Пока что внешний вид проекта «Ресторанный день. Тест» вызывает смешанные чувства. Вероятно, не все оценят обветшалую комнатку, в которой крутятся плечом к плечу повара, и у многих посетителей может возникнуть небезосновательная брезгливость при взгляде на все это. Другие же, напротив, оценят по-модному аскетичный casual-формат, его творческую непринужденность и декадентство. Тем более что все участники весьма колоритны и демонстрируют достаточно живой, альтернативный подход к ресторанному делу. Их проекты наверняка многим покажутся спорными или чересчур амбициозными – и это прекрасно. Потому что без конфликта нет движения и развития. И ресторанный бизнес здесь не исключение.

Лофт проект «Этажи» (Лиговский пр., 74)