Red. Steak & Wine: альтернативное мясо на Петроградской
Эльдар Кабиров и его партнер Андрей Петухов открыли лаконичный стейк-хаус, сосредоточенный на приготовлении чуть ли не всех частей австралийского быка.
Раньше на месте Red. Steak & Wine был китайский ресторан. За пять месяцев все полностью переделали; получилось довольно просторное помещение с брутально-лаконичным интерьером. Автор дизайна – Лидия Шаповалова, оформлявшая «Декабрист» и недавно открытый Дмитрием Блиновым гастробар Duo. Стиль узнаваем: снова грубоватые деревянные столы и геометричные стулья, не обремененные деталями штукатуренные стены, сдержанная цветовая гамма. Из декора разве что нескучные светильники над барной стойкой и нарисованные бело-серые быки. Глаз остановить особо не на чем – и прекрасно; самое время сконцентрироваться на еде.
Изначально Эльдар, вдохновленный опытом Михаила Зельмана и его лондонской сети Burger & Lobster, мечтал о монопродуктовом ресторане. И так как один из любимых продуктов Кабирова – мясо, то монопродуктом должен был стать стейк. Однако, посоветовавшись, партнеры решили, что ни они, ни Петербург не готовы к монокухне. И дополнили меню Red. Steak & Wine закусками, салатами (250 руб. за смесь из листьев салата и овощей), парочкой супов, одинокой пастой Феттучини с креветками и цуккини, а также несколькими горячими (890 руб. за каре ягненка с овощами на гриле). Ресторан работает в техническом режиме, поэтому около многих позиций вместо цены пока красуется многообещающее «скоро». Утром дорабатывают меню, а посетителей ждут с 17:00; иногда раньше. Заработать в полную силу планируют около 20 января.
Несмотря на компромиссную пасту, основная идея осталась прежней: главное блюдо – стейк, и ничто не должно ему мешать. Стейки в ресторане делятся на классические и неклассические. С первыми все более или менее понятно – они приготовлены привычным способом из так называемых традиционных отрубов – рибая, стриплоина и тендерлоина («Филе миньон» – 1000 руб. за 300 г., «Нью-Йорк» – 950 руб. за 300 г.). Неклассические стейки сделаны из «альтернативного мяса», то есть из других частей быка – пашины («Флэнк»), диафрагмы («Скёрт», 930 руб. за 300 г.), верхней части тазобедренного отруба («Рамп кэп»), лопаточной части («Топ блейд», 850 руб. за 300 г.).
Стейк Нью-Йорк с бэби-картофелем и розмарином, 1120 руб.
Эльдар увлеченно и подробно рассказывает о том, что в зависимости от расположения мышцы в теле быка, ее эластичности, нагрузки на нее и снабжения кислородом, вкус мяса меняется: «Например, скёрт – довольно длинный кусок насыщенного, сочного мяса с ярким мощным ароматом и интенсивным вкусом. Именно поэтому скёрт подойдет не всем; те, кто привык к более спокойному филе-миньон, например, могут посчитать его вкус чересчур резким».
Готовят альтернативное мясо иначе, чем классические отруба. Оно проходит предварительную подготовку по технологии «су вид» (sous vide) – в вакууме, в течение длительного времени при низких температурах. Например, «Топ блейд» сначала готовят в «су-виде» при температуре около 55 градусов, а затем быстро обжаривают на гриле. «Под воздействием этой технологии жила, которая имеется в отрубе топ блейд, превращается в желатин, а волокна становятся более мягкими, их легче жевать», – объясняет Эльдар. Степень прожарки альтернативного мяса по умолчанию medium, но если гость пожелает получить мясо «позажаристее», его продержат на гриле чуть дольше. С классикой все по правилам – пять степеней от rare до well-done. Некоторые отруба есть в обоих разделах: можно, например, заказать традиционный «Нью-Йорк» классическим способом и его же неклассическим, или альтернативный «Топ Блейд» – просто на гриле или прошедший «су-вид».
В Red. Steak & Wine используют австралийскую говядину зернового откорма. Правда, для вырезки планируют подыскать говядину травяного откорма – она более мягкая, с более легким и элегантным вкусом. Кухней заправляет таинственный молодой повар, о котором известно лишь, что он обладает достойным опытом работы в достойном ресторане. «Бывают рестораны, куда ходят на повара, и это замечательно, что они есть. – объясняют Эльдар и Андрей. – А мы хотим, чтобы к нам ходили на продукт».
Второй акцент нового Red – вино. Ресторан работает с несколькими поставщиками; основное внимание – винам по бокалам (240 руб. за Pinot Grigio Tieferibrunner 2011). «В розлив» постарались поставить те позиции, которые обычно оказываются в разделе «по бутылкам» в силу своей дороговизны. В этом случае цена за бокал возрастает, зато появляется шанс получить максимум удовольствия и не тратиться на целую бутылку, которую вдвоем (при условии, что один за рулем) не так-то просто выпить.
Учитывая общую усталость от бургеров, растущее умение разбираться в вине и неугасающую любовь народа к мясу, все ставки в Red. Steak & Wine сделаны верно. Вдобавок – своеобразная игра между классикой и неклассикой, создающая ощущение не просто богатого выбора, а целого образовательного процесса. Пусть это и не единственное место, где готовят альтернативные стейки – в том же Stroganoff Steak House есть и скёрт, и фланк. Но здесь куда более демократичная обстановка, да и цены пониже. Red. Steak & Wine оставляет ощущение молодого заведения – сделанного с толком и умом, профессионально, но без тяжести буржуазно-солидольной атмосферы. Словом, для тех, чьи вкусы и интересы без лишних концептуальных выдумок выражены в самом названии – steak & wine.
Фотографии: Антон Кузнецов
Ольга Давыдова
57 комментариев
ПредставительAbajour CafeAbajor cafe на Васильевском острове не есть ДЕТИЩЕ Эльдара Кабирова! Что за бред? И если уж по честному, он от туда был выгнан.
Крuайне неприятно читать закулисные подробности о том, кто и откуда был выгнан. Я очень тепло отношусь к Абажуру. Тепло настолько, что именно это заведение я выбрал когда-то для того чтобы сделать предложение своей девушке. И она, кстати, человек, который совсем не ест мясо ни в каком виде, тоже всегда с большим удовольствием посещает этот ресторан. А полюбили мы это место не только за достойную кухню, но, в первую очередь, за уникальное радушие и гостеприимство, которым славится Абажур (подсказки в форсквер тому подтверждение). Но заслуга эта всецело принадлежит Эльдару. И даже если пути Эльдара с Дмитрием (к нашему сожалению) в какой-то момент разошлись, достойно было бы не выносить сор из избы а просто пойти каждый своей дорогой с благодарностью за проделанную вместе работу. Это мое мнение как потребителя и мужчины.
Что касается Рэда - естественно, в первый же день открытия были, смотрели, пробовали. Впечатления самые положительные. Гостеприимство и радушие осталось при Эльдаре и, соответственно, перекочевало в Рэд вместе с ним. Что касается мяса - его вкус и качество на неизменно высоком уровне (а мне с этим крайне сложно угодить, если честно). В качестве отличия от предложения в Абажуре, в меню появился вариант стейка не только приготовленный по технологии сю-вид, но и классический, без предварительной обработки. Вариант без обработки немного брутальней, но оба крайне хороши.
В завершении хочется пожелать всем - Андрею с Эльдаром и Дмитрию, развития и успеха. Поменьше обид и побольше хороших вкусных ресторанов =)
Опять журналистам претензии выражают. Второй раз за неделю. Непорядочек...
не вкус-качество.. подход к продукту непонятен.. и жарим, и варим.. хочется услышать больше мнений, от едоков..
ПредставительRed Steak&Wineварение (варка) - это термическа обработка продукта в кипящей воде, в су вид технологии, в нашем случае процесс идёт при более низкой температуре.
Как Вы относитесь к тому что продукт можно, бланшировать, жарить, запекать, тушить и т.д.?
о, спасибо что сами откликнулись.. зная отношение к этим двум способам приготовления мяса, выбираете оба, при этом даете возможность выбирать.. какая цель при этом приследуется? дать возможность сравнить, лично Вам нравится су-вид, маркетинг, вот какого-то красивого объяснения мне не хватает.
- ПредставительRed Steak&Wine
Смотрите, я хочу предложить попробовать продукт приготовленный и так и так, и пусть Гость сам решит, как ему больше нравится. Даже более, несколько стейков в нашей карте можно сделать и так и так, и тогда сравнение будет более корректно.
И так - это ВАРЕНЫЙ?))) Макс сказал, что не варите, сам читал, сегодня только вернулся))
- ПредставительRed Steak&Wine
Анатолий, не варёный, стейки есть и на гриле, и на гриле после су вида
второй - вареный..
По второму правильно подметили))))))
все не успели объяснить)
- ПредставительRed Steak&Wine
ещё не научился печатать 10-ю пальцами)
Дорогой Руслан saadak Ступицкий, где «претензии» к журналистам – там и вы)) Вы меня веселите настолько, что я, хотя обычно не отвечаю на комментарии к статьям, но тут решила ответить. Тем более я сама писала статью об Abajour café, когда он только открылся. И я помню, что Abajour café — это совместный проект Эльдара Кабирова и Дмитрия Кадырова, то есть он может быть назван детищем и того, и другого. А то, что потом кто-то оттуда ушел или «был выгнан» (я не в курсе этих подробностей, это уж пусть комментирует сам Эльдар, если хочет), не отменяет того факта, что в создании участвовали оба. Поэтому ничего, что бы противоречило фактам (как бы вам этого ни хотелось найти), я в словах нашего автора Ольги Давыдовой не вижу.
Так я создан, что бы веселить. Ещё в детском саду клоуном и массовиком-затейником выступал. Потом, с какого-то перепугу, решил людей кормить. Это я не специально, бес попутал. А искажения фактов я не ищу. У меня одна претензия. Мне бы Гайдука вернуть, знаете как без альтерэго хреново. Да откуда, Вы же раздвоением личности не страдаете;)))
Опять же и к Эльдару и к Дмитрию у меня только глубокое уважение. Ловить кошку которая где-то пробежала... оно мне надо?- ПредставительRed Steak&Wine
Маргарита, мне нечего добавить к Вашим словам.
- ПредставительRed Steak&Wine
Лично с моей стороны претензий к журналисту (Ольге) Restoclub нет.
Во избежание дальнейших вопросов - я больше не участвую в проекте abajour cafe, по взаимной договорённости с моим бывшим партнёром я продал ему свою долю. На сегодняшний день у абажур кафе единственный владелец - Дмитрий Кадыров.Коллега, веришь, у меня к журналистам вообще претензий не бывает, я тупо клоун;))
- ПредставительRed Steak&Wine
Ты хороший человек и отличный повар, остальное не так важно.
На самом деле повар я вполне себе средний, таких вагон и тележка. Всего лишь опыта много и до вкуса умею довести. А человек я вообще никакой, чтобы хуже не сказать. Это меня просто никто не знает.
И вообще пора...- ПредставительRed Steak&Wine
спать?)
Я так рано не ложусь;)) прятаться скрываться пора. От себя только не спрячешься....
Ну так идти или нет? Чего-то меня вареное мясо пугает...
Что все как сговорились. Давайте ещё диоксиды обсудим. Нет у них варёного мяса. Су-вид варкой не является. Я его сам в стейках не сильно приветствую, но для альтернативных отрубов вполне допустимо.
Су-вид - это ВАРКА!! Но варка в вакууме при низкой температуре.
Как происходит сам процесс?
Кусок мяса либо сначала ваккумируем и варим в пакетике (что чаще всего), либо наоборот обжариваем с двух сторон, потом ваккумируем и в пакетике отправляем на несколько часов в водичку, где поддерживается температурный режим, низкотемпературный.
Что в этом хреново?
1. Про свежесть такого куска мяса можно забыть, так как это ТУПО заготовка, которую после приготовления можно неделями хранить в холодильнике. Этот способ приготовления скорее больше полезен ресторану, чем потребителю.
2. Из хреновой 80 летней заморозки, таким методом можно получить очень вкусный кусок мяса, но .... Но но но больше для потребителя, этих НО чем для ресторана.
3. Никогда Вы не получите этим методом свежий кусок стейка, так как свой кусок мяса можно получить спустя несколько часов, что собственно для ресторана это невыполнимо, но вот заготовка, ранее СВАРЕННАЯ, да именно сваренная, в воде, хоть и в ваккуумном пакете.
Не один гость не будет ждать. Значит, Ваш кусочек уже сварен))) Когда? Ну так это на совести ресторана))) Какой кусок мяса? Данный метод может превратить любой кусок дерьмого мяса в конфетку, и ..... то же на совести.
4. Что из этого сказанного мы видим? А видим простое - ГОТОВКА СТЕЙКА. из уже сваренного полуфабриката))
5. ОПАСНО жрать мясо приготовленное при низких температурах, а вдвойне опасно его есть после ваккуумной упаковки)) Почему?см. пункт 6
6. Бактерии себя чувствуют очень комфортно в без кислородной среде и развиваются в геометрической прогрессии.
7. Ничего полезного в данном способе приготовления я не вижу, за исключением нежности и вкуса.
Могу еще пунктов 40 написать))))
Я смотрю здесь собралось много знатоков стейков, и по-этому хочу сказать следующее.
Прочитав статью, можно понять , что в су вид готовят только те стейки, которые при простой жарки были бы не так хороши, чем после су вид. Мне, лично, эта технология очень нравится. Да это заготовки, но зато ты можешь в течении 5-8 минут отдать блюдо гостю.а стейк через сколько можно отдать?
**прав сидоров, вааще уже ничего не понимаю..Собственно в моем коменте это и написано - никакой головной боли, сварил заранее и бросил в морозильную камеру))) Потом достал через неделю и через 7-8 минут на столе у гостя)))
Офигенная тема - нафигачил котлеткО, потом разогрел и в зал))) Утрирую конечно, но это так и есть))
Что значит стейки при простой жарки не так хороши?))) Забавный(ная) вы: сравниваете качество "живого" стейка и стейка из су вида и говорите что один лучше чем другой...-это не совсем корректно... Можно сравнивать как приготовили "живой" стейк в ССХ и такой же "живой" стейк из любого другого бара, но не две разные технологии приготовления. В су виде волокна мяса размягчаются больше, нежели при обычной готовке-> за счет этого и мягкость мяса.
Что касается пользы, если не изменяет память, то полезные вещ-ва сохраняются при приготовлении в су вид, а вот бактериям "в пакете" действительно рай... даже если после готовки хранить полуфабрикат при довольно низкой температуре... морозилка гада не убьет))
Если перед тем, как отправить вакуумный пакет в су вид пропастеризовать его 2 минуты в пароконвектомате, никакие бактерии вам не страшны!!!!! Это факт....
А при чем здесь пакет? Пакет и так должен быть стерилен, а вообще я про вакуум и "живой" кусок мяса))) Среда для раздолья))
Я Вас понимаю, но вот понимаете ли Вы? Что кусок мяса живет после су-вида в вакууме? А сколько живет, одному повару известно. Вот я одного знаю, у него 5 дней живёт и он этим гордится. А мне как потребителю западло есть залежавшийся несколько дней кусок мяса. Пользы от него ноль, а вкус есть, не спорю- ПредставительRed Steak&Wine
Анатолий, а где Вы прочитали, и достоверна ли информация, что пользы ноль?
Этот вопрос ? Где я вычитал?
Мда, бывает. Это как выпускник школы, спрашивает у учителя
- А правда, что таблица умножения существует?
Эльдар, меня вопросы-ответы профи в этой ветки смешат)))))
Один называет су-вид не варкой, хотя этот способ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ВАРКА В ВАКУУМЕ, второй меня спрашивает, где я вычитал)))))
Все гораздо проще - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ.
Далее бла, бла, бла...., что с каждой минутой (а это не оспоримый факт) после забоя начинается отсчет СВЕЖЕСТИ мяса, собственно как и любого живого организма после смерти. Далее то же много бла, бла, бла....., это как вопрос о таблице умножения.
Способов сохранности продукта много.
Любой знает, что свежее мясо можно жарить, а вот если сомнения, то исключительно ВАРИТЬ, но не Вашим методом низкотемпературным, а при температуре кипения.
Все замечательно и хорошо, если Вы используете свежий кусок мясо, который сегодня Вы приготовили по технологии су-вид и сегодня же, все, что приготовили скормили своим гостям. Но любой здравый человек понимает, что это (с гостями) рулетка. Вы ведь не знаете, сколько у Вас будет гостей которые закажут этот продукт? Ваши действия просты, этот продукт Вы храните в вакууме в камере, а это ускоряет в геометрической прогрессии тот самый физико-химический процесс, и отсчет уже идёт на секунды.
Да это технология не нова, её используют и в очень хороших ресторанах Европы, и как правило проходимость в этих ресторанах высока + сетовая подача, то есть теоретически повара знают сколько им потребуется именно этого продукта по резервации.
Беда только одна - хранение свежего мясного продукта в вакууме. Можно напороться и на ботулизм.
Местные суши - они менее опасны, рыба соленая, креветка сваренная, икра на Ешках, водоросль в сушёном виде.
Ведь не я должен объяснять потребителю все плюсы и минусы данной технологии, а Вы.
Вот и пишу, что данная технология имеет не только свои плюсы, но и минусы. А минусов для потребителя гораздо больше, чем плюсов для ресторатора.
Итог:
Природу не обманешь.- ПредставительRed Steak&Wine
Про природу согласен))
Основная масса общепита - это и есть как Вы выразились, а если вернуться к нашим баранам, то низкотемпературному способу приготовления более 200 лет (описанному).
Конкретно же сувид - это середина 20 века, при этом большой популярностью не пользуется, даже в стране стейков.
Я консерватор и по мне стейком должен быть свежий продукт сделанный традиционным методом - ЖАРКИ. И прекрасно, что данный метод ЖАРКИ у Эльдара с Андреем есть, а альтернатива это не плохо, но про неё все же потребитель должен знать.
Все просто - смотрим на стоимость ЖАРЕНОГО стейка из подготовленного мяса для этого способа приготовления и смотрим на цену стйка приготовленного по технологии сувид.
- Мне почему -то кажется, я даже уверен, что цена на последний продукт значительно меньше)))
Просто сувид способен сделать из Г конфетку.более 200 лет
Уговорил. Варка. Только постарше. Камень - костёр - горшок. В "горшке" - мамонт.Я никого не уговаривал - это факт- ВАРКА, поэтому правильно называть этот кусок мяса - СВАРЕННЫЙ.
Да и ещё по поводу печи. Да процесс остывания (остаточное тепло) использовался как в русской печи, так и 3000 лет назад в Китае, это обсуждалось здесь 2 года назад.
Но труд НАПИСАННЫЙ он и в Африке трудтехнология была впервые описана сэром Бенджамином Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя).
Поэтому предлагаю без мамонтов.
А в деревнях говорят, забираясь на печь и скидывая валенки, что из печи всё мягко;)))
Конец моего комента - моё стойкое убеждение))
я даже уверен, что цена на последний продукт значительно меньше)))
Неа. Одинаково.
А я рискнула и попробовала стейк, приготовленный су вид. Первый раз, кстати, в нашем не сильно гастрономическом городе.. Безусловно понятно, что в новом ресторане блюдо, которое заранее должно пройти долгую варку, и только после этого обжарено и подано, закажет не каждый даже третий... И что действительно напороться на "недопросчитанный" кусочек вчерашнего дня можно. Да. Но 1 - мясо было отменное! и 2 - все же люди, ставящие такую позицию в основное меню, а не, допустим, в меню дня, делают это не наобум, а подчиняясь и статистике заказов, и смете затрат. Я вот верю, может быть рискуя. Но получаю в конце концов огромное удовольствие!
Приятно было то, что официант хорошо осведомлен и тем, откуда везется мясо, и тем, что же за су вид такой :) Что опять же как то не сильно принято в Петербурге. На мою просьбу сделать не medium, как они рекомендуют, а немного посырее, раз официант гарантирует свежесть мяса - принесли кусочек мяса именно такой, как я представляла.
Учитывая и то, что я наконец увидела в бокальных позициях мое любимое испанское вино района Ribero del Ruero - прямо приятно удивили. Молодцы, спасибо вам!- ПредставительRed Steak&Wine
Спасибо!
Очень рады, что Вам понравилось, приходите в Гости.
Эльдар, Андрей и Co
- ПредставительRed Steak&Wine
Дизайн ресторана, или фирменный стиль?
