«Гус гус» и «Бар27»: «звездная» пара на Большой Конюшенной

Автор: Белла Рапопорт

Путь к комнате, где проходил пресс-ужин, лежал через помещение, которое показалось предбанником ресторана (из-за размеров было трудно догадаться), а оказалось, собственно, баром «27». Затем лестница на второй этаж с окном, сквозь которое виднелся хитро разукрашенный внутренний двор с художественными инсталляциями, а потом небольшой светлый зал c разноцветной мебелью и стенами, расписанными по мотивам Мондриана. Из арт-объектов наибольшее внимание привлекал изображенный повсюду (в том числе и во дворе) Энди Уорхолл с зажатым под мышкой экземпляром Interview – это намек на то, что отец поп-арта и создатель журнала с легкой руки благословил бы открытие такого заведения. 
 
Валентино Бонтемпи, шеф и совладелец московского ресторана, названного в его честь, периодически выходил пообщаться и поведать что-нибудь этакое: например, что крапиву для равиолли закупили чуть ли не у какого-то дачника, и что готовить из нее – вовсе не уникальный русский лайфхак. На столе в этот вечер были 6 блюд, каждое из которых последовательно подчеркивало авторский стиль Бонтемпи: здоровая пища с естественным для этих продуктов вкусом, не испорченным чрезмерными обработками, и не задавленная душными жирными соусами. Крайне диетично и по-интеллигентному обходительно в обращении с ингредиентами. 
 
Из того, что удалось попробовать: масляно-нежный террин из тыквы с кремом авокадо; ароматные равиоли из крапивы с козьим сыром и йогуртом, затем салат из паровой голяшки теленка с паровыми же овощами; запеченная ножка ягненка с ванилью, мятой и кремом из топинамбура. Отдельного внимания заслуживает десерт: манговый сорбет ручной работы в плавающей смеси мелко нарезанных овощей и фруктов – настоящий оркестр из вкуса и цвета, где ведущую роль играл фенхель, обручившись своей парфюмерностью с душистым манго. С каждой ложкой этот свежий аромат распадался на множество других ароматов поменьше, так и оставив за собой интригу полного состава композиции. Незабываемое впечатление, аплодисменты. 

 
На следующий день я вернулась сюда днем, но оказалось, что здесь хитрым образом перевернута концепция работы барно-ресторанных помещений: бар работает с утра, а ресторан – только с шести вечера. Пришлось остаться в баре, про меню которого мне сказали, что оно радикально отличается от ресторанного (на самом деле нет). 

В глубине помещения еще в прошлый визит я приметила пару уютных, относительно скрытых от посторонних глаз столиков. Естественно, сегодня они были заняты (к слову, известными представителями местной богемы). Сесть предлагалось либо у стойки, либо за столики, стоящие у входа. Если честно, когда сидишь за ними, трудно избавиться от ощущения, что ты будто просто ожидаешь, пока освободится зарезервированный тобою стол в помещении повыше. Вплотную ходят сотрудники заведения: официанты, бармены и хостес (для такого маленького бара он имеет поразительно большой штат).

 
В барном меню меньше полноценных блюд, чем в ресторанном. В основном закуски и салаты, но есть и обязательная паста и пицца – в том числе и стандартная Маргарита, которая ничем, кроме цены (почти в два раза ниже), не отличается от той, что подают наверху. Некоторые блюда пересекаются в обоих меню. Цезаря действительно нет. На потраву русско-светскому потребителю, для которого итальянская и японская кухни навечно соединены рука об руку, в меню прописаны различные суши и сашими с заманчивым обещанием «скоро». 

При взгляде на винную карту, которая у обоих заведений общая, глаза разбегаются от количества коктейлей и вин: в бутылках около 20 сортов красного вина из одной только Италии, из Франции примерно столько же. С белым – та же история. Шампанских и игристых вин тоже около 20 сортов. По бокалам при этом разливают не много. Выпить я решила в другой раз, а пока на дворе божий день, заказала по совету официантки Орекьетте ризотате с брокколи (пасту, отличающуюся от других тем, что ее варят как ризотто) и чизкейк, поскольку никаких необычных десертов в меню не было, а за чизкейк мне поручились, что он прекрасен. 

Пасты принесли много. Она действительно напоминала по вкусу ризотто, и я порадовалась, что она именно с брокколи, а не с другими, более жирными наполнителями. Хотя в целом было тяжеловато.

Чизкейк состоял из нежнейшего суфле и едва тронутого температурной обработкой бисквита. Он был такой воздушный, что структурой напоминал, скорее, соседствующее с ним в меню тирамису, чем своих тезок из других ресторанов. Блюдо было украшено каплями сиропа и лесными ягодами, которые и без всякого десерта всегда приятно закинуть в рот, а уж с ним и подавно.

   
В общем, что можно сказать: тут определенно дороже и претенциозней, чем в других заведениях Italy Group. Качественное оправдание этому есть, но в замешательство вводит другое – в то время как многие рестораторы сетуют на переформатирование рынка в сторону демократичного сегмента, открывать ресторан премиального уровня – это сильное заявление. При этом «Гус гус» выглядит логичным венцом череды заведений Italy Group, уже широко вписавшихся в нишу среднего класса. Это веха, резюме и «несгораемая сумма» в истории компании. А такие вещи как сорбет в тумане овощного аромата – новый уровень и достопримечательность среди немногих на нашей гастрономической карте.