«Гастрономика»: новый формат Ginza Project

Автор: Кристина Шибаева

Когда это здание еще строилось, в городе ходили легенды, будто весь последний этаж займет спортклуб Olymp, а на крыше разместится торжество люкса – открытый бассейн в центре города. Но слухи не оправдались, и теперь до этой панорамной площадки сумел добраться только вездесущий Ginza Project.
 
Сам ТРЦ всегда казался мне довольно странной задумкой: красивый и величественный снаружи, внутри он является рандомным собранием узкоспециализированных магазинчиков и никогда не кишит посетителями. Поэтому вряд ли «Гастрономика» может, подобно собрату «Баклажану», рассчитывать на толпы проголодавшихся шопоголиков, а вот на спортсменов из «Олимпа» – вполне. Тем более, что только они смогут без труда найти вход в ресторан, – мне же потребовалась консультация прохожих.

 

Создатели

• Вадим Лапин – учредитель (Ginza Project)
• Александр Белькович – бренд-шеф (Terrassa)
• Антон Исаков – шеф-повар (ранее – Italy Group)
• Дмитрий Потеряев – управляющий (ранее – «Рибай»)
• Валерия Елагина – директор (ранее – Terrassa)
• Андрей Цыганков – дизайнер (Ginza, Tiffany's Cafe, Jelsomino Cafe)
• Владимир Хрусталев – бар-менеджер (ранее – Terrassa)
• Ирина Лылова – шеф-кондитер (ранее – «Чайный дом»)

​​

Александр Белькович, бренд-шеф: «У нас нет никакой молекулярщины – кухня на самом деле простая и понятная. Интересные сочетания, новые техники, красивая презентация блюд – мы берем именно такими «фишками». Начиная с того, что я сам собирал очень крутую посуду со всего света (вез ее из Англии и Франции, заказывал у дизайнеров медные и деревянные тарелки и дощечки); заканчивая тем, что мы соблюдаем самую свежую трендовость в подходе к продуктам – например, у нас в меню много модного безглютенового зерна. Отдельной строкой надо отметить наши пиццы: они делаются по всем канонам, в дровяной печи, и подаются на решетке (чтобы тесто снизу не прело) и с дымком. Из необычных вариантов – сезонная пицца с хурмой или пицца с козьим сыром, тыквой, перепелиным яйцом и трюфельным маслом. При этом каждое блюдо тщательно проработано с точки зрения подачи – например, вок приносят под картонной фастфудной коробкой, из которой его как будто просто вывалили на тарелку (а на самом деле, там внутри красота), а кокосовый десерт «Снежок» с холодным глинтвейном внутри официант подает в обаятельной вязаной варежке».

К суждениям об отличиях нового проекта «Гинзы» от предыдущих я сперва отнеслась скептически. При входе перед гостем открывается довольно привычная картина: большое пространство конструктивно поделено на несколько залов с лабиринтной расстановкой столов; встречают гардеробщик в летах и длинноногие хостес за стойкой; в качестве декора – одомашнивающие пространство тарелки и бутылки из под вина – ход, который используется почти во всех ресторанах сети, равно как и открытая кухня. Единственное, что непривычно ни глазу, ни другим частям тела, – большое количество стульев вместо фирменных массивных мягких диванов. За лучшим видом просите проводить вас в самый дальний зал: Т-образный перекресток улицы Марата и Невского проспекта – самая живописная часть панорамы.
 
Говорят, днем (нынче очень коротким) пространство ресторана напоено светом, который проникает сквозь витринные окна и не менее витринную крышу. Наверняка это довольно эффектно, но зимой безотчетно хочется пресловутого уюта, поэтому любителям теплоты рекомендую приходить вечером. Точечное освещение создает кулуарную атмосферу в просторных залах и выделяет лица гостей: завсегдатаев «Мансарды», Terrassa, «Рибая» и Big Wine Freaks. Все здороваются друг с другом, а отсутствующим звонят по телефону и спрашивают, почему еще не приехали. Спортсменов из соседнего клуба замечено не было. Видимо, еще не привыкли к новому пункту питания или ждут обещанного фитнес-меню.

 
Впрочем, уже сейчас можно выбрать вполне себе диетические блюда. Меню – вот что действительно выглядит не по-гинзовски. Год последив за развитием городских гастропабов как класса, крупнейший холдинг города примерил соответствующие название и концепцию. Емкое собрание сочинений экс-«итальянца» Антона Исакова (сформированное под присмотром бренд-шефа сети Александра Бельковича) пестрит хитросплетениями черной киноа с дарами моря, розмаринового крекера с вареньем из лигурийских оливок или боровиков с адыгейским сыром.

​    

Мой заказ принял жизнерадостный (и ранее где-то уже виданный) официант: салат с козьим сыром, мягкой хурмой, тайским манго и печеной свеклой; мягкая утиная ножка с пшеничкой, боровиками и печеным яблоком, а за ними – чизкейк из фермерского топленого молока.
 
Салат прибыл к столу минут через десять. Классический дуэт из козьего сыра и слайсов свеклы в авторской интерпретации шефа приобрел новых друзей: манговый майонез сочетается с кусочками свежего фрукта, а к хурме (которая, к слову, совсем не вяжет) в буквальном смысле липнет хрустящая сублимированная свекла. Само блюдо, подающееся в плошке, выглядит очень по-гречески – с крупными хаотично набросанными ломтями каждого ингредиента. Впрочем, этот легкий недостаток эстетической целостности на вкусе не отражается.

 

Выдержки из меню

Пшеничная лапша с морепродуктами	450 руб.
Пицца с тефтельками из ягненка и баклажаном	350 руб.
Телячьи щечки в кокосовом соусе карри	590 руб.
Мягкая утиная ножка с пшеничкой, боровиками и печеным яблоком	590 руб.
Псковский рибай из мраморного быка	1290 руб.
Салат с козьим сыром, мягкой хурмой, тайским манго и печеной свеклой	350 руб.
Черная киноа с морепродуктами	490 руб.
Телячий язычок с полбой и кремом из корня сельдерея	390 руб.
Чизкейк из фермерского топленого молока	190 руб.
Брускетта с пате из печени цыпленка	150 руб.
Оливье «Гастрономика»	290 руб.
Жареный сыр с вареньем из лигурийских оливок и розмариновым крекером	390 руб.
Подкопченный тар-тар из телятины с кремом из маринованного лука	450 руб.
Fish & Chips	450 руб.
Ребра поросенка с черносливом, карамелизованным луком-шалот и копченой грушей	490 руб.
Домашний лимонад «Манго-маракуйя»	350 руб.
Капучино	120 руб.