«Даблби»: кофе с лавандой и шалфеем

«Даблби» – детище Ольги Мелик-Каракозовой, участницы нескольких чемпионатов России среди бариста, и Анны Цфасман, бывшей управляющей столичной сети «Кофеин». До открытия своего проекта москвичи уже слегка сотрудничали с Петербургом – например, обжаривали моносорт для гурманской Coffee Station.

В «Ткачах» об интерьере «Даблби» говорить не приходится: вся кофейня – это два столика в вестибюле, сразу у входа. Зато за стойкой стоят профессиональные бариста. И кофе они варят не как-нибудь, а на машине мирового чемпионата бариста, привезенной из Мельбурна. «Даблби» предельно лаконичен – это история о кофе, и о кофе, и еще раз о кофе.

Зеленое зерно Ольга отбирает собственноручно: ездит на плантации Кении, Эфиопии, Коста-Рики, знакомится с фермерами, закупает напрямую. Обжаривают кофе примерно пару раз в месяц. Для эспрессо используют не бленды, в которых смешано несколько сортов, а моносорта, заготовленные специально для эспрессо-машины. Сейчас в линейке эспрессо два вида кофе: «Даблби эспрессо» и «Эпрессо бабушки Бэтмен». На пачке – подробнейший вкусовой профайл с указанием региона, даты обжарки и впечатляющим описанием. Например, «Даблби эспрессо» – это сорт Эфиопия Бифду Гудина с ароматом черного чая, цитрусовых и пряностей, с выраженной кислотностью, со вкусом черного чая и красных ягод; сладость подчеркнута нотами белого перца, пряных трав, корицы и гвоздики; в завершение – интенсивное сочное фруктовое послевкусие.

Любопытно, что минимальный заказ в «Даблби» – двойной эспрессо за 150 руб. Одинарной порции тут нет – хозяева объясняют это тем, что сетка в холдере кофемашины расчитана на двойную закладку, и если попробовать сделать одинарную, то получится не так вкусно. На основе эспрессо тут готовят капучино (150 руб. – обычный, 200 руб. –  большой), латте и раф (по 200 руб.). За 250 рублей можно выпить авторский напиток: лавандовый, с шалфеем, с жасмином или со вкусом бабл-гам. Все четыре варианта придумала Анна Серова, победительница российского чемпионата «Кофе и алкоголь». Никакой синтетики, ароматизаторов и тем паче готовых сиропов – все исключительно самодельное. Например, кофе с шалфеем делается на основе самодельной шалфеевой карамели и украшается черничной пудрой – 100% натуральных добавок, которые дают латте мощный аромат. А для кофе «бабл-гам» используется заготовка из сублимированной клубники и лимонной цедры – эту смесь взбивают вместе с молоком и добавляют в эспрессо.

 «Даблби» работает и как brew bar с альтернативными способами заваривания кофе. За 150 руб. предлагают кофе из харио, аэропресса и австралийский лунго. Заварить можно один из десяти моно-сортов – территориально из Кении, Эфиопии, Коста-Рики и Гондураса. В зависимости от способа заваривания в каждом из сортов могут наиболее полно раскрыться определенные характеристики – ореховые, цветочные или цитрусовые нотки, плотность, сладость, горечь. Например, в японском харио кофе получился плотным, насыщенным, с ореховым привкусом. Австралийский лунго из того же сорта оказался горше и кислее. Два разных напитка из одной и той же пачки зерен. После такого опыта хочется дегустировать еще и еще, а рассказы бариста про тонкости экстракции при температуре воды 70 и 93 градуса кажутся волшебными сказками.

Еды в «Даблби» нет. Позиция решительная, но в качестве компромисса – вафельные трубочки (150 руб.), приготовленные специально для кофейни компанией Italy. Три вида начинки – домашняя сгущенка, крем «чиз-кейк» на основе сливочного сыра и кофейный крем на основе эспрессо «Даблби». Плюс, как и в столичных заведениях сети, тут на полках сиротливо ютятся дорогущие коробочки с гранолой (300 руб.) и печеньками (250 руб.) от московского производителя Marc.     

«Даблби» – интеллигентная и гурманская концепция, эдакое «искусство ради искусства». В целом, такой формат – не новость, ведь у нас уже есть первопроходцы: Coffee Station, Robusta и Global Grounds, «Больше кофе». Именно им удалось за сравнительно короткий срок объяснить людям, что такое обжарка и кемекс, и почему не надо пить кофе абы где. И не будь у нас этих четырех кофеен, приучивших потребителей к качественному продукту, на месте «Даблби» было бы сложно надеяться, что сюда специально поедут за неким особым вкусом. Это как звать на гастроли Большого театра того, кто ни разу не был в Мариинке. Однако большинство из нас уже воспитано, и, благо, уговоры не нужны – как и высокое искусство, кофе в «Даблби», быть может, и дороговат, но абсолютный «маст хэв».