Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»
Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.
Вагю – наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.
ТЕХНОЛОГИЯ
Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.
С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.
Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.
Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.
РАЗНОВИДНОСТИ
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.
Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.
Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.
Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.
Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.
Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/
После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.
Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:
«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.
Фотографии: Антон Кузнецов
Ирина Штрейс
17 комментариев
Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6.
Только наоборот
Prime это MB4+
Choice MB1-MB3
Select - 0 (MB+)
то есть вы имеете ввиду, что категории убывают от 6 к 0?
а вы могли бы дать ссылку на источник? по моим источникам информация была именно та, что представлена в публикации
"Высшие 3 категории качества (Prime, Choice, Select) присваивают только мясу животных в возрастной категории "А", а различаются они лишь степенями мраморности (см. картинку выше) Prime - высшая степень мраморности (очень редко встречается на прилавках, да и не странно, ведь по американской статистике эту категорию получают лишь 2-3% животных), Choice - степень мраморности от 2 до 4, Select - от 5 до 6".Посмотрите, там ниже Ян Королев как раз запостил картинку, ровно с тем что я написал
Несовсем))) ТО
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
если англ.,то Standard
Всем доброго дня!
Я довольно длительное время занимаюсь мраморной говядиной, поэтому, считаю своим долгом указать и поправить некоторые неточности.
"Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных."
Быков породы "Wagyu" выращивают и в США. Такую говядину часто называют "Kobe style beef".
"Технологии производства «вагю» есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российское мясо «вагю» не пользуется большим спросом у рестораторов."
Не совсем правильно сравнивать российскую мраморную говядину с "Wagyu". Российская мраморная говядина выращивается из бычков породы "Angus". Корма, климат, методика выращивания отличается. Но прежде всего у нас нет опыта.
В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным.
Главным отличием влияющим на вкус говядины является то. что в США в рационе животных преобладает кукуруза, а в Австралии пшеница, люцерна, ячмень.
В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Травяной откорм это самый распространённый способ кормления быков. Данный откорм используется по всему миру и в России, и в США, и в Австралии.
Табличка по мраморности:
Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней.
Охл австралийское мясо, как правило, имеет срок годности 90 дней, но некоторые производители производят мясо со сроком годности 120 дней. Столь длительный срок хранения достигается за счёт использования газо-вакуумной среды в упаковке.
Ян, спасибо за комментарии. Формулировки в статье уточнили.
:))
Wagyu в переводе означает «японская корова». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных.
Если я правильно понял, скрестив японских коров с местными австралийскими получают - японскую корову?))) Не кажется абсурдом? Что скрестив бульдога с носорогом, бульдага не получим?- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Вагю и Кобе есть в ресторанах Мансарда,из последнего там делают сашими и суши
а в чём на фото жарят мясо?
добрый день!
это чугунная сковородаУважаемая Ирина, коль уж статья Ваша, то хочу заметить следующее, что лично я не согласен с тем, что Вы написали
Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных.
Лично я, как и министерство сельского хозяйства Японии заявляю, что только говядина от "подлинной японской Wagyu» с родословной скота, родившихся и выросших в Японии может иметь этот товарный знак и никакие скрещивания не в Австралии не в США и прочих странах не имеют права употреблять этот товарный знак и называться Wagyu.
Каждой wagyu)))) с рождения (не зависимо от породы) присватывается индивидуальный номер, который ее сопровождает до нашей тарелки. Каждый номер занесен в реестр и каждый кусок мяса даже приобретенный в магазине, сопровождается этим номером, к которому еще добавляются цифры с какой части этот кусок мяса. По номеру можно отследить всю историю, от и до тарелки. НЕ РАЗРЕШЕНА на законодательном уровне не в одной стране мира японская технология получения такого мяса. Более того, в некоторые страны даже поставки запрещены.
Массаж, пиво, сакэ..... ну, ну. Что коровам бухать запрещают или массаж делать?- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
http://www.maff.go.jp/e/export/wagyu/mark.html
Была в Осаке, пробовала шабу шабу из мраморной говядины, оч дорогое блюдо. Но такое вкусное. И в России такого мяса нет. Как бы не старались. Японцы на 1 месте.- А ещё они едят конину свежемороженую. Я пробовала, вкусно.
- И никто их не переплюнет, ,,а на снимках говядина отстой
- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
А какое вино наиболее подходит к стейку вагю, не подскажете?
Мне кажется, сухое красное с высокой кислотностью не очень подойдёт, а вот крепленое белое или крепленое розовое - то, что надо.
