Как приготовить осенние листья

На прошлой неделе завершился Фестиваль северной кухни, организованный кооперативом Lavka.Lavka. За три дня в пространстве проекта Biblioteka на Невском шеф-повара петербургских ресторанов сочинили и продемонстрировали публике более двух десятков оригинальных блюд, ограничиваясь продуктами исключительно северо-западного региона.

По правилам  мероприятия, каждый должен был готовить только из фермерских продуктов, которые предоставили на выбор из списка, составленного организаторами. Перечень включал 30 наименований. В той или иной степени популярностью пользовались все, но безусловный топ-3 составили цесарка, облепиха и черноплодка. 

 

У каждого фестиваля есть свои хэдлайнеры, будь он музыкальный или гастрономический. В нашем случае ими стали Иван Березуцкий, открывший мероприятие, и его «учитель» Адриан Кетглас, выступление которого завершило программу.

 

Березуцкий немного отступил от правил и принес с собой ингредиенты, неуказанные в списке – а именно осенние листья. Так, он хотел донести до слушателей идею, что не обязательно метаться в поисках необычного. «Мы ведь даже не смотрим, что лежит у нас под ногами», – объяснял он, живо заворачивая мясо кролика в кленовый лист. Тем временем, мясу предстояло не только быть завернутым в бланшированные листья, но и тушиться в воске, который слабо побулькивал в кастрюльке по соседству.

 

Березуцкий добавил, что самый популярный десерт в PMI bar – «Осенние листья», в основе которого консоме из них же. «А какая себестоимость у этого десерта?» – с подозрением стали спрашивать пожилые дамы из зала, неоднозначно посматривая на кленовый лист в руках молодого шефа. «Очень небольшая. Ну сколько могут стоить листья?»

 

 

Рецепт более воспроизводимого в домашних условиях блюда показал шеф-повар ресторана Biblioteka Сергей Лазарев. Это отварная грудка цесарки с яблочным соусом, тыквенным пюре и чипсами из брюквы. Пока цесарка варилась в одной кастрюле вместе с яблоками и анисом, Сергей рассказывал историю происхождения этой птицы: «Цесарку стали выращивать в Ленобласти относительно недавно. Изначально эта птица появилась в Риме и была неотъемлемой частью хозяйства, так как умело справлялась со всякой огородной нечистью вроде колорадского жука и слизней». «Кажется, у вас сейчас подгорят чипсы», – внезапно прервала драматичный рассказ Сергея зрительница, которой, видимо, не очень пришлись по душе жуки. «Все под контролем», – улыбнулся Сергей, но тут же достал чипс из фритюрницы.

 

Вечером того же фестивального дня посетителей ждал еще один сюрприз. Шеф-повар ресторана «Волна» Евгений Викентьев, руководствуясь принципом «с песней и работать веселей», принес проигрыватель и начал готовить еловую панакоту прямо на виниловой пластинке, в сопровождении старых мелодий и романтично дымящегося азота.

Во второй фестивальный день одним из первых выступил Андрей Пятигорский, шеф еще не успевшего открыться ресторана архангельской кухни «Поморский». Он представил, пожалуй, единственный традиционный северный рецепт, который при этом звучит для нас совсем не традиционно – запеченный судак с творогом, грибами и облепиховым маслом. По словам Андрея, это крайне сытное блюдо всегда было призвано согревать в прохладную погоду и снабжать массой питательных веществ.

Вслед за этим, Иэн Миннис, бренд-шеф ресторанов в Astoria и Agleterre, составил целое блюдо-палитру из цесарки на подушке из облепихового пюре, с кубиками желе из моркови, свеклы и тыквы.

 

 

Под вечер учебная кухня ресторана Biblioteka наполнилась сладкими запахами. Шеф-повар ресторана «Italy Запад» Антон Исаков назвал свой десерт Dolce Rusia, что породило массу ассоциаций – от тирамису а-ля рус до сметанника с элементами панна-коты. Однако никто не ожидал, что это будет всем родной и знакомый пряник. Как оказалось, есть несколько способов его приготовления, и один из них – заварной, который Антон и решил продемонстрировать. «Это рецепт классического бабушкиного пряника», – комментировал он. – Мы завариваем муку с медом, цветочной пыльцой и ягодами». Увлекательный процесс замеса теста под строго определенной температурой сопровождался созданием конфет из облепихи – ягоду покрывали сахарной глазурью, формируя из нее круглый шарик.

 

 

Впечатления от каждого дня многим приходилось записывать в блокнот – уж очень хотелось запомнить некоторые моменты. Например, когда шеф-повар «КоКоКо» Игорь Гришечкин рассказывал про желуди, которые он собственноручно собирал в лесу, а затем сушил несколько дней и смолол из них муку для тирамису. На фестивале он приготовил этот десерт, украсив его фигурным печеньем в форме дубовых листьев из той же муки.

 

 

Финальным и торжественным аккордом фестиваля стало выступление Адриана Кетгласа, бренд-шефа виностудий Grand Cru. Адриан одним из первых в Петербурге стал создавать авангардные блюда из локальных продуктов. На закрытии он впечатлил зрителей десертом в форме яйца, которое можно было отличить от настоящего лишь по запаху ванили. Внутри плотной паннакоты, имитирующей текстуру вареного белка, оказался «желток» из облепихового желе.

 

 

 

Фестиваль северной кухни продемонстрировал невероятный полет фантазии, профессионализм и увлеченность тех, кто принял в нем участие. На следующий год Lavka.Lavka планирует сделать фестиваль международным и пригласить шефов из стран Скандинавии и Прибалтики. Хотелось бы, чтобы со временем таких просветительских и развивающих мероприятий в Петербурге становилось все больше.

Более подробный фотоотчет смотрите здесь>>>.