Что такое правильный сыр?

13 июня на крыше гостиницы «Европа» состоялась дегустация итальянских сыров во главе с гастрономическим журналистом, экспертом по сыру Альберто Маркомини. После дегустации г-н Маркомини рассказал Restoclub, что же такое правильный, хороший сыр.

Существует несколько базовых параметров, которые влияют на вкус и полезные свойства сыра. И один из самых главных — это в буквальном смысле настроение животного, которое дает молоко. Корова должна хорошо питаться, гулять на природе, жить полной жизнью. Как у нас, так и у животных стресс никогда не проходит бесследно и отражается на всем, что мы делаем. Поэтому действительно качественный, полноценный продукт может получиться только на традиционных домашних фермах, где животные чувствуют себя хорошо.

Сыр должен быть сделан из непастеризованного молока. Только так. Представьте себе, что вы трижды вскипятите грудное молоко перед тем, как дать его младенцу — что из этого получится? Ребенок не будет получать никаких полезных веществ и не сможет правильно развиваться. Так и здесь — сыр не будет «живым», если делать его из ненатурального продукта.
 

 

Сыры делятся на «летние» и «зимние» в соответствии с сезоном, когда они были произведены. Летом корова питается свежей травой и цветами, и ее молоко обладает правильными органолептическими характеристиками. Сыр из такого молока живой и ароматный, в нем слышно дыхание природы. Такой сыр может «взрослеть» — то есть выдерживаться и становиться по-настоящему благородным. Зимой же корова питается сеном, и полученный из ее молока продукт не будет таким интересным.
 

 

Сыры бывают классические и вегетарианские. Все зависит от сычужного фермента, который добавляется в молоко. Испокон веков его добывали из желудка ягнят. Позже обнаружилось, что такой же сычужный фермент есть и в растениях — например, в артишоках или диком инжире. На вкус этот вегетарианский сыр практически невозможно отличить от обычного, но в целом, он будет чуть более горьковатый. А сыр животного происхождения — послаще.
 

Молодой сыр более жирный и простой на вкус. Это ни в коем случае не значит, что он плохой — напротив, он очень питательный и хорошо подходит молодым людям, которые неумеренно едят и ведут сидячий образ жизни. Выдержанный сыр больше подходит детям и пожилым — он богат кальцием, жиры в нем распадаются, теряется холестерин. Хорошему выдержанному сыру — от 12 месяцев до 10 лет. И, конечно, лучше, чтобы он был произведен летом, от июня до сентября. Его вкус более полный, зрелый, можно сказать, философский. Как и мы, с возрастом он становится более содержательным и интересным.

 

Очень важно то, как мы сами обращаемся с сыром. Обычно мы приносим его домой, заворачиваем в целлофановый пакетик, кладем в холодильник, а потом достаем такой вот холодный, задушенный, и на стол. Так все то, что до этого люди старались сохранить, мы испортили. Все полезные вещества погибли.
Правильно хранить сыр нужно внизу холодильника, в отделении для овощей, где самая мягкая температура. Оборачивать его надо влажной тряпочкой, и не в коем случае не полиэтиленом. Покупать следует поменьше, чтобы сразу съесть и не держать долго.

 

За два часа до еды вынимать его из холодильника, чтобы он успел принять комнатную температуру. Тогда он отлично пойдет с овощами, с хорошим бокалом вина и русским хлебом. Именно с русским! На мой взгляд, итальянский — совсем не то.