Жерар Маржон, главный сомелье империи Дюкасса
«Я самый великий сомелье Франции».
Г-н Маржон, как вы попали в команду Дюкасса?
— Я работаю у Дюкасса с 94-го. Он сам со мной связался, сказал, что ему нужен человек, который понимает в политике и экономике вина и сможет вести группу ресторанов. У меня к тому времени уже был опыт с большими отелями, мне было легко войти в работу.
В чем суть работы корпоративного сомелье?
— Я корпоративный шеф и шеф-сомелье ресторана Plaza Antennee. Утром между 8.30 до 12-ти я общаюсь с Азией: Японией, Гонг-Конгом. С 12-ти до 15-ти я разбираюсь с делами в Plaza Antennee. После 15-ти часов – Северная Америка. И когда заканчиваю говорить с Лас-Вегасом, могу начинать общаться с Японией. Для всех ресторанов я составляю винные карты, определяю их стиль, цены, занимаюсь бюджетом, отвечаю за развитие и самое тяжелое – за персонал, создание команд и руководство ими.
У ресторанов Дюкасса есть общая философия – французский стиль и местные продукты. Как можно оределить винную концепцию?
— В принципе она довольно похожа на гастрономическую политику. Если есть производство вина на месте, мы стараемся включить его в винную карту ресторана. В Северной Америке у нас соотношение: 50% американских вин и 50% французских. Япония – 100 % Франции. В ресторане в Гонг-Конге – 50% Франция и 50% Австралия, Новая Зеландия и Океания. Во французских ресторанах подаем региональные вина, чтобы подчеркнуть вкус местных продуктов. В Лондоне и Петербурге в основном французские и итальянские вина. Но мне не хочется делать карту, которая будет льстить каждому региону. Я не работаю, к примеру, с южно-африканскими и южно-американскими винами, потому что они не соответствуют нашему стилю кухни.
С какими трудностями вы столкнулись, работая над винной картой Mix в Санкт-Петербурге?
— Здесь сложный импорт. Предложениям поставщиков не хватает оригинальности. А я стараюсь покупать у местных поставщиков. Иногда мы посылаем некоторые вина напрямую из Франции: в Северную Америку, в Японию, например, но с точки зрения логистики трудно. Импортеры это не любят. Поэтому в Санкт-Петербурге стараюсь работать с тем, что есть, веду переговоры. Я понимаю, что есть очень трудные регионы, например, Бургундия и Вина Рона, просто потому что они очень маленькие. Я не могу изменить сознание импортеров, но хочу убедить их привозить разные вина.
Что вы можете сказать о петербургских вкусах и предпочтениях?
— Здесь люди в основном ориентируются на название вина. Но если отбросить в сторону громкие имена, то больше любят сильные вина. Также есть спрос на достаточно сложные вина, но это вопрос привычек. И знаете, что я хотел бы вас посоветовать. Не бегите вперед. Не будьте как китайцы, которые хватаются за все подряд и без разбора. Постижение вина не терпит спешки. Мне очень импонируют в этом плане японцы, которые досконально и не торопясь все изучают. Но вино работает только вместе с кухней, если она тонкая и есть послание – то изменить привычки проще. Сейчас я хочу модифицировать карту Mix и добавить несколько слов о вине, его характеристику: сильное, сложное, легкое. Это может помочь клиенту и команде.
Какими главными качествами должен обладать сомелье?
— Он должен обладать большими знаниями и простыми словами для клиента. У сомелье должен быть свой точный словарь, чтобы он мог продавать и ориентировать клиента на необычные вина. Не нужно делать слепой дегустации, человек должен понимать, что это за вино и почему оно такое, а не просто «вкусно-невкусно». Это позволит легко общаться с клиентом. Нельзя читать гостю лекцию – никто больше этого не хочет.
Каковы сейчас, на ваш взгляд, главные тренды в винном мире?
— Самая главная тенденция – это спрос на сильные, сферические, возбуждающие вина, которые дают мгновенное восприятие. Чаще всего достаточно дорогие вина. Ими особенно интересуется молодая аудитория. Также большой спрос на биодинамические и органические вина. И, конечно, классические «звездные» вина всегда будут пользоваться популярностью.
Назовите ваш личный винный хит-лист.
— Я могу назвать по регионам. На первом месте – Шампань, Бургундия и Эльзас. Потом идет вся Италия и некоторые австралийские вина. Следом – Калифорния. Калифонийские вина особенные: это мечта, искусство жизни, некая небрежность, непринужденность, они себя всерьез не воспринимают, поэтому они так хороши.
