Женщины на кухне

Женщина на ресторанной кухне – явление редкое и загадочное. Накануне весны мы пригласили к разговору в Pen & Spoon двух известных петербургских гастрономических див – Катю Бокучаву и Марину Наумову. Встреча прошла в ресторане «Место» 13 февраля. Модератором выступил Тарас Ковальчук.

 
Ковальчук: У нас сегодня заявлены две темы. Одну из них Дмитрий Грозный обозначил как «Есть ли женщины в русских трактирах?» – я подсмотрел записи, прошу прощения.
 
Грозный: Это утверждение!
 
Ковальчук: И второй аспект: что происходит в процессе перестройки рынка в режиме растиражированного массами кризиса? Как сейчас обстоит дело с гостями, средним чеком и всеми остальными вещами, которые связаны непосредственно с выручкой, жизнью ресторана?
 
Бокучава: Я могу сказать, что разницы не заметила никакой. Все эти вскрики и всхлипы коллег меня немножко пугают. Может быть, они зарабатывали какие-то невероятные суммы, поэтому и шума столько. Я же всегда шла аккуратненьким середнячком – то, что зарабатывала пять лет назад, я по сей день и зарабатываю. Да, есть небольшая инфляция относительно стоимости продуктов. Мы немного подняли цены, но это несоизмеримо тому, как они растут у поставщиков.  
Грозный: А что касается количества человек, которые приходят в ресторан?
 
Бокучава: Ничего особо не изменилось. Естественно, есть какие-то постоянные гости, с которыми мы прошли вместе не один год; есть люди, которые пропадают и снова появляются, есть какой-то совершенно новый прилив гостей. С точки зрения жизни ресторана, все происходит своим чередом.
 
Грозный: В отношении продуктов произошли ли какие-то перемены?
 
Бокучава: Радикальных изменений у нас нет. Вот пропал козий сыр и персики. Де-факто на полках магазинов они есть, но класть в салат персики по 800 рублей за килограмм я считаю занятием утопичным. Поэтому мы спокойно объясняем, что в такой ситуации салат у нас будет с яблоком. И люди совершенно нормально к этому относятся. Мы все видим, что происходит с ценами. У меня, наоборот, появился какой-то азарт, получаю удовольствие от самого поиска продуктов. Когда заходишь во «Фруктовую лавку» и там лежит салат, горошек и маленькие украшения для тарелок – это счастье. В жизни вообще нужно искать какие-то плюсы. Минусы-то и так всегда на поверхности.​

 
Наумова: У меня очень похожая ситуация, на самом деле. Понятно, что цены растут. На Английской набережной всегда был довольно специфический поток людей из-за близости ЗАГСа. Если вечером в ресторане тихо, то днем или даже утром совершенно спокойно могут быть заняты все столики и наоборот. Так продолжается на протяжении почти трех лет, и сейчас картина не особо не меняется. Ну, разве что за алкоголь, который приносят с собой (у нас очень много банкетов), пытаются сбить цену.
 
Коварская: Марина, а ты разрешаешь приносить свой алкоголь, да?
 
Бокучава: Вообще, я считаю, брать пробковый сбор – это полное маромойство. Когда человек приходит с бутылкой хорошего вина и выбирает твою кухню, это уже показывает уровень ресторана. А от того, что ты возьмешь с него пятьсот рублей, богаче не станешь.
 
Наумова: У меня, кстати, есть очень много гостей, которые пришли от Кати. Во всех ресторанах города аудитория пересекается в какой-то степени.
 
Бокучава: Есть люди, которые ходят в «Теремок».  
Наумова: Те, которые ходят в «Теремок», не ходят в «Миндаль» или «Место». У меня есть пара гостей, которым я не запрещаю приносить свое дорогое вино. Но если дело касается банкетов, то пробковый сбор – обязательно.
 
Грозный: А будет ли хуже? Или мы уже дошли до дна?
 
Бокучава: Чего мы, Ванги здесь все, что ли?
 
Грозный: Есть же женская интуиция!
 
Бокучава: Моя лично говорит: «Расслабься».
 
Наумова: Тоже так считаю. У меня тут недавно из израильской компании были гости. Евреи. Сидят и веселятся. Значит, в стране все будет хорошо. Это уже почти к разрядам народных примет отнести можно.  
Ковальчук: Я бы еще хотел коснуться «Бара 8». Потому что, как я понимаю, Катя Бокучава – первый в городе человек, который открыл винный бар в эпоху, когда поставщики буянят, а цены на алкоголь безумно скачут.
 
Бокучава: Я сейчас работаю с восьмью поставщиками, потому что винную карту я собирала очень сегментивно. Мне было важно отталкиваться от того, что та или иная бутылка отсутствует на полках алкогольных магазинов и сетей HoReCa. Вот, например, в каждом гинзовском ресторане стоят четыре вина, которые «проливаются» с бешеной скоростью. Я пытаюсь подобного «масс-маркета» избегать.
 
Коварская: То есть тебе нужен эксклюзив?  
Бокучава: Я просто хочу предлагать людям что-то новое. Категорически не приемлю ситуацию, когда ты видишь в магазине вино, которое пил в ресторане, как это было недавно в одном богоугодном заведении. Специально для «Бара 8» я собрала довольно нетипичную линейку вин и, к тому же, заказала на Сицилии именное вино которое нам доставят в марте. Мы заказали 600 бутылок: 100 розового под названием «Место» и по 250 Шардоне и Неро Д'Авола для «Бара 8». Вообще, бар – это отличный фильтр для выявления снобов. Люди, когда понимают, что им предстоит выпить вина стоя, могут сделают странные лица, выдать пару презрительных фраз, развернуться и уйти.
 
Коварская: Мне кажется, у нас просто нет культуры стоять с бокалом. Может, люди хотят сесть не потому что они снобы, а по инерции.
 
Бокучава: У нас есть барные стулья и специальные подоконники. И приделанные к стенам столики. Но людям нужно непременно сесть отдельно, желательно подальше друга от друга – так уж они приучены в большинстве своем.
 
Ковальчук: Им нужны диванчики.
 
Грозный: Просто огромное количество людей чувствуют себя вне дома будто во враждебной среде. Поэтому им надо сесть подальше, отгородиться.
 
Коварская: Но, с другой стороны, сейчас есть тренд на коммунальные столы, которые стали модными в кофейнях, – он тоже пришел из Европы. У нас рестораторы все чаще и чаще ставят общие большие столы – мы ведь закрыты для общения, не улыбаемся друг другу, слова лишнее сказать боимся.  
Бокучава: В Лондоне есть чудесное заведение для завтраков – Baker and Spice. Там стоит огромный стол, человек на шестнадцать. Каждый берет свой номерок, садится за стол, куда приносят омлет, и все едят из одной большой кадушки – масло, варенье, джем. Люди просто общаются за завтраком и уходят дальше по своим делам. Я считаю, это гениально.
 
Наумова: Мне в «Баре 8» больше нравится, чем, например, в Big Wine Freaks. Там все на таком пафосе, а мне импонирует именно домашняя обстановка.
 
Бокучава: Даже я себя во «Фриках» немного странно чувствую, хотя знаю чуть ли не половину гостей. Видимо, я совершенно отвыкла бывать при большом скоплении народа и превратилась в публичного аутиста. А потом, не буду кривить душой, мне бы тоже хотелось подобного аншлага в своих заведениях. Ребята – молодцы.
 
Наумова: Там все очень сильно оценивают внешний фактор, и поневоле начинаешь задаваться вопросом: «Чего я вообще сюда пришла?».
 
Бокучава: У нас (точнее у меня) с ребятами немного расходятся винные предпочтения. Если я прихожу в ресторан одна, то просто физически не могу выпить бутылку. А то, что в Big Wine Freaks предлагают по бокалам, не совсем мое. Но сам проект, я считаю, гениальный с точки креатива, подачи и, естественно, экономики. Сравнивать «Бар 8» и «Фриков» – ровно что сравнивать Париж с Нью-Йорком! Понимаете, о чем я? 

 
Беляева: Вполне. Перед тем как мы потонем в «гендерном» вопросе, я бы хотела поговорить о специфике времени. У меня в последнее время часто возникает дежавю, и вспоминается кризис 2008 года. Тогда все начали говорить, вот сейчас-то точно будут появляться новые форматы, но на самом деле ничего особенно не изменилось. Ну, в Москве исчезли рестораны, которые на шальные деньги были сделаны, – в остальном картина осталось неизменной. А сейчас другая история. Появилась новая публика, которая ходит в ресторан не по праздникам и себя показать, а ежедневно и поесть. Как грибы из-под земли, повылезали гастропабы, недорогие места с хорошей, небанальной едой. Даже «Гинза» начала делать в этом формате места, а у них чуйка прекрасно развита. Кроме того, появилось много заведений с бюджетной, но совершенно базовой едой. Рынок меняется. У кого какие ощущения по этому поводу?
 
Бокучава: Я, наверное, дебил – не помню кризиса 2008. 

Ковальчук: Похожая ситуация случилась в Испании, когда на владельцев мишленовских ресторанов обрушился кризис, – в Европе он ощущался намного сильнее, чем у нас. Именно тогда и зародились понятия «гастробар» и «гастропаб», когда серьезные шефы начинали отходить от идеи сетов за условные 200 евро и взялись за гастрономичный, но более бюджетный формат. Из этого как раз и растут ноги у того, что сейчас происходит в России.
 
Бокучава: Мне кажется, что с такими ценами на продукты гастропабов дешевых не будет. Ну, невозможно из, простите, дерьма конфетку сделать. Коварская: Вот, просто пример. Я недавно была в ресторане «Пхали Хинкали» на углу проспекта Просвещения и улицы Демьяна Бедного – та еще периферия, но все же. Хинкали у них стоят 45 рублей. Значит, можно готовить бюджетные блюда, грамотно просчитывая фудкост?
 
Беляева: Но это не гарантирует качество.
 
Наумова: Да, это неправильная постановка вопроса. Я могу со всей уверенностью сказать, что себестоимость нормального хинкали не может быть ниже 45 рублей. У меня они стоят 110 рублей за штуку. Для рецепта важна каждая мелочь – определенные ингредиенты для теста, приправы, хорошее сливочное масло – все это должно быть в настоящих хинкали. Хачапури в «Миндале» в среднем стоит 400–500 рублей, а в городе можно найти и за 300. Но нужно обязательно учитывать размер блюда, его вес, качество теста и сыра. Некорректно сравнивать блюда просто по принципу цен.

 
Грозный: А я все-таки хочу перейти к гендерной теме и начать с такой провокации. Недавно я прочитал мнение одного петербургского ресторатора, который одновременно позиционирует себя как шоумен и работает на телеканале «Еда». Он считает, что женщины не могут быть хорошими поварами. Открывая список ста лучших поваров мира, натыкаешься на 98 мужчин и двух женщин. Этому есть научное объяснение: изучая вкусовые ощущения, ученые выяснили, что женский организм каждые семь лет серьезно обновляется. В 20 лет девушка обожает сладкий чай с куском хлеба и селедкой, а в 28 решительно не понимает, как жить без маслин с зефиром.

 

 
Бокучава: Не буду спорить: действительно, женщины очень странные существа и, безусловно, игра гормонов имеет место быть. С другой стороны, мы куда аккуратнее мужчин. Я до недавнего времени считала, что на моей кухне никогда не будет работать ни одной женщины, кроме меня. Ошибалась: сейчас взяла на работу девушку и счастлива теперь до зеленых соплей. Не привыкла я к такому аккуратизму, педантичности и скорости.
 
Наумова: Я считаю, что женщины сильнее. Ни один мужчина не в состоянии по 18 часов работать без выходных. Покажите мне такого шефа-мужчину. Что касается официантов, то здесь почему-то тоже считается, что мужчины лучше. Аргументы приводятся преимущественно в том ключе, что у них критических дней нет. Здесь можно спорить до бесконечности. Да, женщин-шефов мало, потому что очень сложно работать физически. Я вот всегда удивлялось, как Катя все успевает – дети, магазин. У меня же времени вообще ни на что не хватает – уже года два как мечтаю пойти в тренажерный зал, но все некогда. Что же касается распределения гендерных ролей на кухне, я не думаю, что женщины проигрывают. Их мало по одной простой причине – семьи у них и дети, с которыми мужчины почему-то сидеть отказываются.
 
Беляева: Здесь еще суть в том, что шеф – это управленец, а управленцы в большинстве своем все-таки мужчины. По крайней мере, у нас точно.
 
Грозный: А что по поводу меняющихся вкусовых ощущений?
 
Наумова: А что вообще такое единство вкуса? Кухня же меняется постоянно. Никто и никогда не добивался признания, делая одно и то же всю жизнь. Покажите мне знаменитого шефа, который сто лет назад начал готовить «Цезарь» и на этом остановился?
 
Бокучава: В Лондоне, к примеру, есть определенное количество ресторанов, в которых меню не меняется лет по 17–20.

 
Коварская: Меня стрессоустойчивость интересует. На кухне это необходимо – как вы справляетесь?
 
Бокучава: У нас полный фен-шуй. Голос вообще никогда не поднимается. Я придерживаюсь мнения, что не нужно выплескивать лишний негатив, потому что люди работают с продуктами. Еда – это то, что уходит в зал, и эмоция, с которой ее отдадут, важна. Да, бывают вспышки гнева, если заходишь на кухню, но это происходит очень редко. Если совсем что-то серьезное случается, могу рявкнуть на кого-то из своих поваров, но знаю, что он до конца вечера будет с этим негативом жить. Или, к примеру, я четко знаю: у повара есть проблемы с балансом соли. И, по мне, лучше сесть и поговорить с человеком, чем лезть каждый раз в тарелку, которую он отдает, или говорить на повышенных тонах.  

Наумова: Я на кухне абсолютная противоположность Кате – рву и мечу. С годами, правда, стала спокойнее, но все же. Во-первых, у нас правило: когда я в ярости, лучше молчать, иначе все это закончится метанием сковородок. Если я два раза повторила одно и то же, то на третий делать этого не собираюсь. Использую мат, притом не только активно, но и продуктивно. Возможно, поэтому у меня и мужчин на кухне практически нет: не выживают они. А вот с гостями я люблю общаться.
 
Бокучава: Я с гостями всегда максимально честна и прямолинейна: притворяться или выдать вежливый книксен – это не мое. И если Марина на кухне иногда взрывается, то я наоборот вполне могу делать это в зале. Помню, сидели два стола, которые одновременно едят утку – свежайшую, сама только что покупала. Одни радостно щебечут, что блюдо божественно, другие истерично орут, что утка протухла и есть ее решительно невозможно. И вот в этом случае, если меня вовремя не остановить, я вполне могу выбежать в зал с упаковкой из-под утки и в лицо ей начать тыкать.
 
Наумова: Гости вообще странные бывают. Ко мне вот ходит один персонаж, который после каждого попробованного блюда изрекает на весь зал, что это не еда, а фекалии. А в конце зовет меня в зал и ручки целует, комплиментами в паузах тишину заполняя.
 
Грозный: Ну, Петербург вообще считается городом сумасшедших.  
Бокучава: Каких только людей не бывает. У меня вот один друг из Испании приезжает периодически и, как придет, орет на весь зал: «Ну че, жива еще твоя говнобудка? А таких телок страшных набрала, чтоб они специально страшнее тебя были?» – и все в таком духе, он просто привык в такой манере общаться. Я девочкам сказала, чтобы они внимания не обращали на этот эпатаж. И всегда, когда он у нас ест, доволен всем безумно.
 
Беляева: Вы, кстати, планируете что-нибудь новое открывать? Или сейчас не совсем то время для новых ресторанов?
 
Бокучава: Я уже ищу помещение, обязательно здесь, на Петроградской стороне. А так все уже продумано – идея, цены, время работы, даже мебель куплена. Просто для меня очень важно найти помещение именно рядом с «Местом», потому что контролировать процесс во всех ресторанах будет очень удобно. В качестве наглядного примера: у нас в меню есть одна паста, которую – так уж получилось – никто кроме меня не может приготовить. И чтобы все было максимально честно, напротив этого блюда стоит надпись «готовится только шеф-поваром». Есть гости, которые едят эту пасту чуть ли не каждый день – звонят, выясняют, где я, и приходят только в указанное время. В том числе и поэтому, кстати, я «Бар 8» открыла неподалеку – чтобы быть все время рядом. Люди же видят и ценят отношение хозяина к своему делу. Не надо пенять на кризис, если вместо того, чтобы работать, ты отдыхаешь. Нужно вкалывать по полной, особенно сейчас.