Запрет на продукты: чего бояться?

Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана FERMA и управляющий партнёр ресторана Le Boat:

«Что я могу сказать – жалко! Придется как-то выкручиваться… В ресторанах Le Boat и Ferma чуть ли не в каждом блюде есть ингредиенты, попавшие под запрет. Мы, конечно, будем искать отечественные аналоги, но как минимум 50% меню придется изменить: я не вижу альтернативы импортным продуктам, а их поиски займут немало времени и сил. Больше всего это отразится на качестве кондитерских изделий – например, сливкам Valio сейчас нет аналогов, а все ягоды – ежевика, смородина, черника – у нас привозились только из Голландии и Испании, и, значит, их теперь просто не будет. Клубника бесперебойно тоже могла поставляться только из Испании – в других странах она подвержена сезонности.

Если говорить о мясе – то, которое производится в Южной Америке, суховато и не обладает достаточной жирностью, а среди наших фермеров стабильных поставщиков нет. С яблоками тоже пока не понимаем, что делать, так как для сока наши отечественные не подходят – у них повышенная кислотность и нет той сладости, как у импортных. Пиццы «пепперони» и «черыте сыра» тоже отменяются – не сулугуни же туда класть?

Понятно, что в ближайшее время пути решения большинства проблем найдутся – возможно, даже эти запрещенные продукты будут просто перемаркировываться в других странах и идти через них. Но это все транспортные расходы, время и определенный период дефицита, что однозначно влечет за собой эскалацию цен. И, соответственно, нам придется поднимать стоимость большинства блюд».

Игорь Сверлов, шеф-повар Grand Cru:

«Безусловно, ситуация для ресторанного бизнеса носит негативный характер. Наверное, это сфера, которая пострадает от санкций в первую очередь. Хотелось бы верить, что это все временно. Очевидно, что  санкции повлияют на состав меню, но сейчас рано говорить о конкретных изменениях. На данный момент мы проводим анализ всех продуктов, которые мы используем, ведем переговоры с поставщиками, чтобы четко увидеть картину последствий. Замечу, что поставщики еще сами до конца не могут точно ответить по некоторым позициям, так как есть еще остатки на складах и ведется поиск альтернативных вариантов. Но если брать за условие, что альтернатив нет, то порядка 1/3 меню необходимо будет поменять и переработать.

Во-первых, из наиболее ощутимого, это запрет на хамон и парму. К сожалению, достойных альтернатив нет. Фуа гра также продукт, который незаменим. Пару лет назад под Петербургом было ее производство, но качество оставляло желать лучшего. Сыры – тоже болезненный вопрос. Франция – эксклюзивный поставщик элитных сыров, и здесь ей нет равных.  Сейчас я изучаю способы изготовления домашнего сыра, но его нельзя сравнивать с выдержанными сырами. Для их изготовления необходимо время и специальные условия. Рыба – лосось, сибас, дорадо – это Норвегия, Греция. Листовые салаты, овощи, такие как спаржа, артишок – Европа. Это также проблемные позиции. Что касаемо мяса, то здесь уже давно найдена альтернативная страна поставщик – Латинская Америка.

Мы сделаем все, чтобы на качестве наших блюд это не отразилось. Во-первых, мы уже давно работаем над заменой импортных производителей на отечественные. И многие продукты закупаем здесь. Во-вторых, если мы поймем, что качественный замены того или иного продукта нет – мы лучше выведем блюдо из меню. Grand Cru – ресторан авторской кухни. Для нас большее значение имеет игра с текстурами и формами.  А фантазию, как вы понимаете, никакими санкциями не укротишь. Поэтому, с одной стороны, можно даже сказать, что акцент на фермерских локальных продуктах – это позитивная сторона вопроса. Любые сложности – это всегда новые возможности. К счастью, за последнее время наше сельское хозяйство потихоньку начинает возрождаться, и уже есть достойные поставщики. А вот по ценообразованию пока сложно что-то загадывать. Но мы будем стараться, чтобы наши гости не почувствовали изменений ни в качестве, ни в ценах».

Михаил Соколов, совладелец ITALY Group:

«С тем, как все будет после введения эмбарго, пока ничего не понятно. Мы полностью зависим от поставщиков, и им придется в этой ситуации как-то выкручиваться. Да, мы будем максимально менять импортные ингредиенты на русские продукты. Вообще все это очень неожиданно и грустно, но не настолько, чтобы впадать в депрессию и закрывать рестораны. Это даст второй шанс нашим российским фермерам, ведь пошла тенденция использования локальных продуктов какое-то время назад, и вот теперь для наших производителей открыты все дороги. Также на наш рынок поступят продукты из Латинской Америки, Турции, Новой Зеландии».

Ольга Зеленкевич, директор по развитию компании «Алитет»:

«Самое главное – не впадать в панику. Надо спокойно разобраться в ситуации, в которой сейчас нет полной ясности. 

Мы, как поставщики пищевого сырья, в данный момент только прорабатываем видовые группы своего ассортимента на предмет их попадания или непопадания под введенные санкции. Надеюсь, что по этому поводу также будут еще дополнительные разъяснения со стороны соответствующих государственных структур. В целом, мы смотрим на ситуацию как на возможность максимально оптимизировать имеющийся ассортимент. Надеюсь на благополучный финал этой истории и всем причастным желаю мудрости и удачи».

Иван Березуцкий, шеф-повар PMI bar:

«Слушайте, да ничего страшного не произошло. То, что сейчас творится, – это просто истерика. Потенциально никакой угрозы для работы ресторанов нет. Были одни продукты – станут другие. И все. Это как с запретом на американское мясо – помните, сколько паники было у стейк-хаусов? И что, кто-то из них закрылся? Исчез Рибай? Нет. Все нашли альтернативу и прекрасно работают. Сегодняшняя ситуация, конечно, тяжелее, но я вас уверяю – истерия пройдет через месяц, и мы найдем все необходимое. Да, очень жаль, что некоторые продукты, такие как, например, пармезан, не имеют аналогов, но что поделать. Это неприятно, но это проблема не шеф-поваров, а поставщиков – вот им надо будет сейчас выкручиваться. Очень жалко компании, которые работали исключительно на импорте итальянских и французских продуктов.

Единственная настоящая проблема, которую я сейчас вижу, – это развитие «бизнеса по-русски», когда местные производители на фоне дефицита и массовой истерии начнут взвинчивать цены. И тот поставщик плохой ягнятины, с которым я раньше не работал, так как у меня была альтернатива, теперь будет не просто продавать мне то некачественное мясо, но еще и по завышенной цене. Вот этого я действительно боюсь. И поэтому у меня огромная просьба ко всем нашим фермерам – держите хотя бы то качество, которое у вас сейчас есть! Самое страшное, если они к тому же расслабятся при отсутствии конкуренции.

А что касается перспектив по меню, то на первое место теперь выйдет мастерство шеф-поваров. Напряжемся и будем работать – никуда не денемся. Кухня станет более сезонная, в декабре обойдемся без клубники, вместо тюрбо сделаем камбалу – может, оно и к лучшему. Другие, новые продукты получат внимание. Это же Россия – у нас всегда придумают как извернуться. Хотя, в целом, это огромный шаг назад для развития ресторанного бизнеса».