Восемь героинь ресторанного бизнеса

В нашем списке, конечно, далеко не все, но однозначно одни из самых достойных представительниц этой нелегкой профессиональной сферы. Руководить целым холдингом, стоять на кухне по 14 часов — в конце концов, сохранять фарфоровый цвет лица и отличную фигуру, будучи шеф-кондитером — удивительная природная сила и талант. Вместе с женской харизмой и проницательностью это позволило нашим героиням достичь того уровня, когда на них смотришь с восторгом, заряжаешься энергией, энтузиазмом и стремлением к успеху. А главное — понимаешь, какое значение имеет настоящая любовь к своей работе.  

ГАЛИНА БЕЛОУСОВА

Генеральный директор ресторанной группы Forum, куда входят fine dining рестораны Buddha-Bar Saint Petersburg, Il Lago dei Cigni и Tse Fung, а также разноуровневые точки общепита (кафе, столовые, бистро) на Московском и Балтийском вокзалах и в Едином центре документов. Обладательница обширного опыта управления в сфере общественного питания от бистро до ресторанов премиум-класса, большой знаток всех тонкостей ресторанного бизнеса. 

Быть женщиной-управленцем в ресторанном бизнесе значит 24 часа в сутки быть готовым к каким-то неожиданностям. Ресторанный бизнес — это постоянная импровизация, ведь рынок не стоит на месте: меняются меню, мода, вкусы. Ты не можешь позволить себе остановиться, нажать на кнопку «пауза» и передохнуть. Нужно всегда быть «на волне».
Мой секрет — очень сильно любить свою профессию. Тогда удается все совмещать: укладку утром, сон гораздо меньше положенных 7-8 часов, управление коллективом, командировки и даже приготовление борща.
Я люблю свою работу за то, что в ресторанной профессии ты создаешь людям настроение. Ресторан — это театр, где нет мелочей: важно все, начиная со входа. Здесь нельзя фальшивить. От возможности дарить гостям минуты радости получаем огромное удовольствие и мы.
В работе больше всего бесит безразличие. Люди, которые не вкладывают душу, выполняя свою работу. Ресторан может быть красивым и вкусным только тогда, когда этого хочет и вся команда: шеф-повар, управляющие, обычный менеджер, отдел рекламы.
Существует ли жизнь вне работы? У меня прекрасная семья, и мне хочется возвращаться в свой дом и проводить время с родными. Поэтому когда приходится выбирать, как распорядиться драгоценными свободными минутами — сон и время на себя отходят на второй план.
Самое невероятное в моей профессии — наши скорости. Когда ресторан распахивает свои двери, развивается, обретает популярность и постоянных гостей, и ты видишь, каким красивым он получился, хочется идти дальше и дарить городу новые проекты.
Когда меня все достали и когда я устаю, могу позволить себе съесть что-то вкусное. Головой понимаю, что заедать стресс неправильно, но сопротивляться искушению не могу.

ИЗО ДЗАНДЗАВА

Бренд-шеф  ресторанов восточного направления холдинга Ginza Project («Хочу Харчо», «Мамалыга», «Баклажан», «Пряности и радости» и т.д.) в Петербурге и Москве. Огромная любовь к грузинской кухне, которую привили ей бабушка с мамой, позволила Изо пройти путь от повара до успешного управленца сетью ресторанов.

Быть женщиной-управленцем в ресторанном бизнесе — это быть доброй хозяйкой, потому что именно добрый человек с добрыми помыслами, чистыми намерениями и позитивом сможет приготовить по-настоящему вкусное блюдо. 
Мой секрет — помнить, что женщина всегда должна оставаться женщиной. 
В работе больше всего бесит, когда моя команда не выдает желаемого результата.
Я люблю свою работу за ее нескончаемость и ту свободу, которую мне дают учредители. Хотелось бы сказать им за это спасибо!
Существует ли жизнь вне работы? Моя проблема заключается в том, что я не умею отдыхать. Очень сложно «отключить» голову вне работы, хотя у меня прекрасная большая семья. Домашние относятся с пониманием. Хобби подразумевает под собой свободное время, а я им не очень располагаю, поэтому мое хобби — это моя семья.
Моя цель, а скорее даже профессиональная мечта — это выдвинуть мегрельскую кухню на мировой уровень. Ну, а жизненная — пусть Бог мне даст силы эту мечту воплотить.
Меня, наверное, не боятся, а уважают — и это гораздо ценнее в работе в таком большом коллективе.
В детстве я хотела стать милиционером! Уж больно форма мне их нравилась.

МАРИНА СТАНЧИЦ 

Ресторатор и совладелица крупнейшей в Петербурге компании по поставкам овощей и фруктов «Агротехнолоджи». Марина также управляет сетью из 11 магазинов «Фруктовая лавка», входящей в компанию, имеет в распоряжении несколько одноименных кафе и недавно открыла итальянский ресторан Amo Cucinare под кураторством «мишленовского» шефа  Клаудио Ди Бернардо.

Быть женщиной-управленцем в ресторанном бизнесе — это совмещать умение женщины создавать дом и кухню с выстраиванием всех бизнес-процессов. При этом важно воспринимать работу и сотрудников не как бизнес, а как свою семью.
Мой секрет — планировать, планировать, планировать.
В работе больше всего бесит, когда люди любят себя в процессе больше, чем сам процесс.
Я люблю свою работу за возможность делать то, что мне нравится — принимать гостей и готовить, при этом еще и получая прибыль.
Существует ли жизнь вне работы? У нас семейная фирма, работаем все вместе, поэтому совмещаем работу и семейное общение. Есть также два больших увлечения — сад и собаки, которых у меня девять. Большую часть свободного времени и бюджета я трачу на движение спасателей собак.
Моя профессиональная цель — сделать достойный ресторан в том формате, в котором я себе это представляю — с итальянской кухней, от которой получаешь удовольствие и сохраняешь прекрасную фигуру. Жизненная цель — быть счастливой.
Самое невероятное в моей профессии — это то, что удалось воплотить мою идею: открыть именно такое итальянское заведение; причем так, что люди его поняли и прониклись.
Я не стесняюсь нецензурно выражаться, когда это к месту. Я закончила истфак, участвовала в археологических раскопках. А там, уж поверьте, любят часто применить крепкое словцо, так что опыт есть.
Меня боятся, наверно, все. Потому что аргумент «Я расскажу все Марине Владимировне» срабатывает всегда. Я никогда не наказываю, просто могу очень хорошо эмоционально «встряхнуть».
Когда меня все достали, я сажусь в машину и еду домой к своим девяти собакам. Это лучший антистресс.
В детстве я хотела стать учительницей. Постоянно сажала кукол на диванчик и учила их.

МАРИНА НАУМОВА

Бренд-шеф ресторанов Mindal Café, человек сражающей энергии и харизмы. Среди гурманов Петербурга за ней давно закрепилось звание гуру кавказской кухни, но Марина — еще и превосходный кондитер, создающий эффектные торты на высшем уровне.

Быть женщиной-шефом — значит быть лидером, обладать харизмой и уметь работать в режиме многозадачности.
Мой секрет в том, что в работе для меня не имеет значения пол, вероисповедание, возраст, родственные связи, социальный статус. Мы находимся на профессиональной кухне, а это означает, что главное — только профессионализм и трудолюбие.
В работе больше всего ненавижу лентяйство, безответственность, нечистоплотность (в обоих значениях).
Я люблю свою работу за адреналин и эмоции.
Существует ли жизнь вне работы? Безусловно, на то она и личная жизнь, чтобы она оставалась при мне.
Моя цель — карьерный рост.
Самое невероятное в моей профессии: нужно быть разносторонним человеком. Это необходимо в моей работе каждый день при общении с сотнями моих гостей.
Я никогда не стесняюсь нецензурно выражаться.
Меня боятся новенькие — благодаря легендам от бывалых сотрудников. Моя команда хорошо знает меня и нюансы моего характера, и в тот момент, когда я не в духе, все понимают, что лучше отойти в сторону. Ну, а вообще, волков бояться – в лес не ходить.
Когда меня все достали, я бью, ем, пью и ругаюсь матом.
В детстве я хотела стать поваром. Любила экспериментировать: например жарила картошку на меду. Мечты сбываются!

ЛАРИСА КОРДИК

Шеф-повар ресторана Azia в «Гранд Отеле Европа», огромный специалист по азиатской кухне. Работала в Москве в нескольких ресторанах, в том числе в группе Аркадия Новикова. В Петербург приехала по приглашению Food Retail Group для открытия вместе с Кентом Ли (Сингапур) ресторана «Тао». Сегодня Лариса руководит международной командой из двух десятков поваров.

Быть женщиной-шефом — это суметь завоевать авторитет, быть в первую очередь профессионалом. Большинство моих сотрудников — мужчины. Чтобы руководить ими, нужно знать больше и уметь научить их. Этим зарабатываешь авторитет. Бывают моменты, когда нужно проявить жесткость, а в конце дня мы можем над этим посмеяться.
Мой секрет успеха в работе — любить ее и быть оптимистом.
В работе больше всего бесит непрофессионализм людей, с которыми имеешь дело, и еще когда сотрудник пытается скрыть свою ошибку, хитрит.
Я люблю свою работу за творчество. В ней всегда есть к чему стремиться, здесь достичь совершенства невозможно. Вдохновение черпаешь из многих источников: поездки, интернет, книги. Мне никогда не скучно, всегда есть о чем подумать.
Существует ли жизнь вне работы? Женщине шеф-поваром быть вдвойне сложнее, чем мужчине. Не все могут понять, что праздничные дни обычных людей для шеф-повара оборачиваются работой по полной. Личная жизнь, конечно, есть, моя семья уже всё приняла и привыкла к моему графику.
Моя цель — в тихой милой азиатской стране открыть свой ресторан на берегу моря. 
Меня не боятся, а скорее, побаиваются. Забавнее всего, когда побаиваются новенькие. Однажды, ещё до открытия ресторана Azia, молодой новичок сварил маринад для риса, перепутав сахар с лимонной кислотой. Надо было видеть мое лицо, когда я это попробовала! А вообще, в моем коллективе дружеские отношения.
Когда меня все достали, я думаю о том, как покорить мир и познать дзэн.
В детстве я хотела стать следователем, увлекалась детективами. Потом это прошло, и на смену пришла любовь к химии и биологии. По первому образованию я химик, и работала преподавателем химии. А затем всерьез увлеклась кулинарным искусством, получила второе образование и начала строить новую карьеру в ресторанном деле. Кстати, мои познания в области химии очень помогают мне на кухне понимать процессы обработки и взаимодействия продуктов.

ОЛЕСЯ ДРОБОТ

Шеф-повар ресторана авторской кухни «ЕМ» Эдуарда Мурадяна. Ранее работала в ресторане Grand Cru вместе с Адрианом Кетгласом и Иваном Березуцким, приобщилась к таинству их мастерства и набралась серьезного опыта. Со своими блюдами Олеся  любит экспериментировать и импровизировать, поддерживает тренд на эффектную подачу и локальный продукт.

Я не понимаю, зачем разделять мужчин и женщин в работе. Я работаю так же, как и шеф-повар мужчина. Восьмое марта — день, когда женщины вышли с транспарантами и пытались бороться за равные права и условия труда с мужчинами. И сейчас рассуждать о каких-то гендерных отличиях в профессиональной сфере не хочется — есть просто профессионалы.
Мой секрет — любить то, что ты делаешь. Я не понимаю, как можно не любить то, что ты делаешь, и продолжать это делать.
Существует ли жизнь вне работы? Даже не сомневайтесь, работа — это и есть жизнь.
Моя цель — идти вперед.
Самое невероятное в моей профессии — это свобода действий, бесконечная возможность сочетать сотни оттенков вкуса и цвета, когда твое воображение зашкаливает на тарелке.
Меня не боятся, меня все уважают.
Когда меня все достали, я уезжаю за город.
В детстве я как-то не думала о том, что хочу стать поваром. Когда пришло время поступать, пошла за компанию в кулинарный техникум, и это оказалось моим.

ЮЛИЯ ИВАНОВА 

Шеф-кондитер отелей «Астория» (ресторан Astoria Cafe) и «Англетер» (ресторан «Борсалино»). Горячая любовь к шоколаду заставила Юлию уехать в Австралию, где она закончила знаменитую кулинарную школу Le Cordon Bleu, стажировалась и училась у шеф-поваров высшего класса со всего мира. После окончания учебы Юлия работала в ведущих кондитерских и отелях Австралии, а вернувшись в Россию, поначалу была шеф-кондитером гостиницы «Националь» в Москве. В своей работе Юлия больше всего любит сложные сочетания, смешивая в одном кусочке много техник, текстур и вкусов. 

Быть женщиной-шефом значит научиться сдерживать эмоции и, в каком-то смысле, иметь мужской характер. Воспитывать в себе конструктивное отношение к делу, понимать, что самое главное — это работа и результат, а эмоции второстепенны. Все-таки женщине это сложнее дается, чем мужчине. У нас много внутренних переживаний, которые отвлекают, но с ними нужно бороться.
Мой секрет — разумно пользоваться тем, что тебе дано природой и не перебарщивать. А в выходные можно сходить к парикмахеру.
Я люблю свою работу за то, что она сложна, и за то, что есть конкретный результат каждого твоего рабочего дня. Когда ты работаешь в офисе, можно провести весь день в кресле и в конце дня, уходя, не понимать, что ты сделал за все это время. У нас результат виден всегда. Люблю работу в отеле за многофункциональность, разные направления. Здесь всего понемногу — и ресторан, и свадьбы, и деловые мероприятия, и корпоративные заказы. Поле для деятельности очень широкое.
Существует ли жизнь вне работы? В России так сложилось, что кондитер — это женская профессия, хотя нигде в мире такого нет, в основном везде работают мужчины. У меня, например, из 17 человек — 16 девушек, и практически все из них замужем, у всех есть семьи, дети. Однако они, каким-то образом, всё успевают: водить детей в школу, готовить им ужин. Моя жизнь вне работы – это отдых, спортзал, общение с родными и друзьями. Плюс, я стараюсь повышать квалификацию и периодически участвую в семинарах и мастер-классах.
Моя цель на ближайшее время — продолжать заниматься своим делом и учиться дальше. А лет через 10-15 я бы хотела перейти в консалтинг, мастер-классы, консультации для ресторанов, отелей и частного бизнеса.
Самое невероятное в моей профессии — это то, что твой результат очень отличается от исходных ингредиентов. Например, когда повар запекает рыбу, то, как до запекания, так и после — рыба остается рыбой. А кондитер берет сухие, жидкие, кремовые и разные другие ингредиенты, измельчает их, смешивает, запекает, и получается какой-нибудь невероятный торт. В этом есть доля волшебства.
Я не стесняюсь нецензурно выражаться, когда ситуация критическая и необходимо объясниться очень быстро.
Меня боятся практиканты — это я точно знаю, потому что они единственные, кто называет меня по имени-отчеству, что для меня до сих пор как-то непривычно. Главное, чтобы эти страхи не мешали рабочему процессу, всегда и везде должен быть баланс. Если человек будет бояться подходить и спрашивать какие-то важные вещи, будет пытаться сделать их сам, тогда точно ошибки неизбежны.
Когда меня все достали, я иду в спортзал. Стараюсь никогда не приносить негативные эмоции домой.
В детстве я думала, что буду хирургом или адвокатом. В моей семье нет поваров. Только к 25 годам я пришла к выводу, что хочу быть кондитером.

ЮЛИЯ ХАЙБУЛЛИНА 

Сомелье ресторана «Морошка для Пушкина», преподаватель школы сомелье «Миллезим». Работала шеф-сомелье PMI-бара. Победитель «Российского конкурса сомелье», чемпион России (2008 г.), многократный призер конкурса «Петербургский сомелье». К работе Юлия подходит с ювелирной точностью, производя впечатление на гостей своей красивой, профессионально слаженной речью. В вине отдает предпочтение небольшим производителям — классикам и авангардистам современного виноделия.

Быть сомелье — это, прежде всего, работать в зале ресторана с гостями, поэтому помимо владения теорией, очень важно обладать «эмоциональным интеллектом».
Я люблю свою работу, конечно же, за сам предмет. Вино — нескончаемая история, множество граней. Всегда будет, что узнать и чему научиться. Вино объединяет совершенно разных людей и у меня есть возможность каждый день знакомиться с кем-то новым.
Существует ли жизнь вне работы? Мне повезло, я работаю в одной большой команде вместе с мужем, поэтому есть возможность управлять графиком так, чтобы это было удобно и дома, и на работе. Для меня это идеальная ситуация, мне не нужно объяснять дома, почему я на работе и объяснять руководителю на работе, почему мне нужно домой. Дома, конечно, правит бал мой маленький сынишка. Сейчас ему требуется очень много моего внимания, поэтому на хобби его почти не остается. Йога — это то, что меня заземляет и добавляет осознанности не только телу, но и уму. Стараюсь каждый день с утра позаниматься самостоятельно и пару раз в неделю с преподавателем. Раз в неделю также занимаюсь с преподавателем английским языком на тему вина. Как раз сейчас вместе читаем и переводим книгу Изабель Лежерон «Натуральные вина».
Для меня главное — находить баланс между семьей и работой. На первом месте сейчас у меня все-таки мои близкие, муж и сын, а ресторан и семинары в школе сомелье стали, скорее, удовольствием. Не помню, кто сказал «Найди увлечение по душе и тебе никогда не придется работать». Думаю, мне это удалось.
Самое невероятное в моей профессии — «атмосферить». Это когда ты настолько увлечен своим делом, что начинаешь в буквальном смысле «фонить» на какую-то отдельную тему. Например, загорелась я каким-то конкретным вином или регионом — всё, это значит, что гости сами начнут про него у меня спрашивать. Помню, давным-давно, приехала из Австрии, с выставки в Вене, и вся загорелась настолько, что в первый же рабочий день после командировки первые гости меня спросили: «А австрийское вино-то есть?» Как говорится, на ловца и зверь бежит.
Меня, слава богу, никто не боится. Страх рождает неискренность в отношениях.
«Все достали» — это в прошлом. Негативных моментов связанных с профессией совсем нет. Сейчас я немного повзрослела, и стало меньше ожиданий от окружающих. Скорее, бывают моменты, когда хочется снять напряжение после насыщенного дня, зарядиться энергией, вернуться в свое ресурсное состояние. Как это сделать — зависит от места, времени и обстоятельств: пару глотков шампанского, игры с малышом или прогулка на Елагином острове, посещение бани с подругами или ужин в кругу близких.
В детстве я хотела стать, как папа, врачом и играла в доктора с куклами. Сейчас я работаю с гостями, помогаю им выбрать вино, езжу к виноделам, знакомлюсь с новыми винами. Безусловно, я не врач, но что-то целительное в моей профессии есть.