«В гастрономии Южной Африки смешалось множество культур»

На прошлой неделе в ресторане More. Yachts & Seafood прошел очередной ужин в рамках проекта Acqua Panna Chef’s Discovery. На этот раз в Петербург приехал шеф-повар из Йоханесбурга Дэвид Хиггс.

Дэвида Хиггса называют «южноафриканским Гордоном Рамзи». И не только из-за внешнего сходства, Хиггс — один из самых известных и титулованных шефов в регионе. В его послужном списке — и собственные рестораны, и кулинарная школа, и кейтеринговая компания, и винная ферма. Его многочисленные заслуги отмечены такими авторитетными ресторанными рейтингами, как Wine Spectator Award of Exelance, Conde Nast Hot Table, S. Pellegrino. Только в 2011 году он получил более восьми наград, среди которых звание «Лучший шеф-повар ЮАР».

Среди блюд, представленных Дэвидом в More. Yachts & Seafood  —  нежный тар-тар из кальмара с редисом и икрой, «буден» из морепродуктов с пюре из маракуйи и серого ореха, по-индийски острая черная треска и очень интересное соседство кролика и устрицы. За основу Хиггс берет французскую классику и смело приправляет и новыми технологиями, и нетипичными специями. 

Такая эклектичность характерна и, в целом, для кухни ЮАР, которая славится экзотическими ингредиентами и занимательной комбинацией разных культур. Подробнее об этом и многом другом Дэвид рассказал корреспонденту Restoclub Review Илье Вытяжнову.

Дэвид, чем интересна кухня Южной Африки?

— Исторический путь страны был устроен таким образом, что совершенно непохожие ментальности соединились в одно целое. До строительства Суэцкого канала знаменитый «путь специй» — из Индии в Европу — проходил мимо мыса Доброй Надежды. Потом земли захватывали немцы, и для них карри с индийскими специями был слишком острым — под этим влиянием вкус традиционных блюд стал меняться. Сейчас в ЮАР сосуществует множество разных культур: у нас 13 официальных языков. Это, конечно, находит свое отражение и в гастрономии.

А какие из традиционных блюд по-прежнему популярны?

— Южная Африка богата фруктами и знаменита отменным качеством мяса — говядины и ягнятины. Яркий пример традиционной кухни — «баботи» — мясное блюдо, которое сочетает в себе и остроту карри, и сладость фруктов. Из овощных блюд популярны острые тушеные овощи — «чакалака». Мы используем много местных трав, например, «бучу». Но, несмотря на все эти специалитеты, основа нашей кухни — Европа, в первую очередь, Франция.

 

 

— Там меня научили классическим техникам приготовления блюд, калькуляции и тому, как правильно выбирать продукты. Но практика в этом деле дает гораздо больше. В начале пути повара, главное, — найти хорошего наставника и много с ним работать. Так ты достигаешь более высокого уровня. Я считаю, что мой шеф, с которым я долго работал (Билл Стэффорд, шеф-повар ресторана Peers — прим. ред.), дал мне гораздо больше знаний, чем университет. И теоритические знания лучше получать, уже имея хотя бы минимальные практические навыки.
 

У вас есть своя кулинарная школа и кейтеринговая компания, и они каким-то образом пересекаются в своей деятельности. Расскажите, как это происходит?

— На данный момент я не владею ни тем, ни другим. Я продал оба бизнеса и пошел дальше. А идея заключалась в том, чтобы те повара, которые учились в школе, проходили хорошую практику в кейтеринговой компании. Учитывая большие объемы и высокие темпы работы, которые обеспечивало производство на кейтеринге, выпускники школы были уже полноценными поварами.

 
 

 

Вы являетесь членом Кулинарной ассоциации Южной Африки. Расскажите об этой организации.

— Ее основная задача заключается в тренировке и оттачивании мастерства повара. Много внимания уделяется развитию науки и культуры в области гастрономии. Это необходимо, потому что основной бизнес в ЮАР — туризм. И чтобы оправдать ожидания гостей нашей страны, мы должны быть обладать высокой квалификацией, а это невозможно без обмена опытом и постоянного совершенствования.

В России сейчас стопроцентным гарантом качественного продукта и стабильности его поставок может быть только собственный огород. Почему вы продали ферму, которая обеспечивала продуктами ваши рестораны?

— Для меня владение рестораном либо фермой — это творческий процесс. Со временем страсть проходит, и я не люблю врать самому себе. Я закрываю проект, либо продаю его, если в нем есть потенциал. С фермой «Меерендаль» я продолжаю поддерживать отношения, и пользуюсь ее услугами. Просто у меня появились другие цели, на которых нужно было сконцентрироваться.