«Нам не нужны кокошники»

В начале декабря на улице Некрасова открывается ресторан «КоКоКо» — семейный проект Сергея и Матильды Шнуровых, который они делают совместно с фермерским кооперативом Lavka Lavka. Ирина Штрейс узнала, что скрывается за названием и как определить настоящего гастрономического «почвенника».

Вы открыли бар «Синий Пушкин», теперь запускаете ресторан. Откуда такой интерес к гастрономии?
— Даже не знаю, это долгая история. Еще со времен школьной юности я любил всякие кафешки и проводил там много времени. Это было в те незапамятные времена, когда был Советский Союз и лучшим местом считалось какое-нибудь кафе «Теремок». С тех пор дома я ем очень редко, но кухня меня мало где устраивает. Посему всегда была мечта сделать ресторан из простых составляющих, чтобы было вкусно и непротивно. Есть, конечно, места с хорошей кухней, но публика там раздражает — женщины с «клювами» и мужчины с пузиками. Не хотелось бы такой публики у нас.

Разработка меню, дизайн интерьера — вы участвуете в этом процессе?
— Этим занимается Матильда. Я вообще туда не лезу. Но у меня есть право вето. Могу что-то съесть и сказать «нет». Я силовой блок всей этой компании.  

Название ресторана — это привет Дуне Смирновой?
— Ну, отчасти и ей. Вообще, фильм «КоКоКо», конечно, сыграл свою роль в выборе названия, поскольку мне кажется, что общество у нас очень дифференцированное. В России десять разных народов живет и говорят все на своем языке. Хотелось, чтобы «КоКоКо» было бы таким местом, где главные героини фильма, могли бы встретиться. Им было бы нормально обеим. Мы планируем там скандинавский минимализм без балясин, кокошников, баб на чайниках и балалаек. 

Как вам кажется, посетители «КоКоКо» будут отличаться от гостей «Синего Пушкина»?
— «Синий Пушкин» — это место для меня в 30 лет. Под 40 это уже слишком громко. Туда обычно приходят оторваться и зажечь. Это слово мне, конечно, не очень нравится, потому что сожгли уже все. Уже не осталось ничего, а они все еще зажигают. В «Кококо», скорее стоит идти за гастрономическими впечатлениями, чем за алкогольными приключениями. В принципе это может быть один и тот же человек, просто в разные дни недели.

 

 

Вы как-то обмолвились, что нашей кулинарии не хватает простоты, «понятного русского языка Лескова». Что вы подразумеваете под этим языком?
— Это изящество в простоте. Недаром я противопоставлял Лескова как интеллектуального почвенника и Льва Толстого как сомнительного персонажа, который вроде бы тоже почвенник, при этом половина «Войны и мира» написана на французском языке. К тому же он был графом и больше походил на индуса, ему бы подошло что-нибудь с карри.

Это уже ложное почвеничество.
— Ну, странное, во всяком случае. Да и вообще, просто так от церкви не отлучают.

 

Как вы планируете реализовать эти идеи в новом ресторане?
— Мы стараемся уйти от китча. Когда говорят о русской кухне, сразу вспоминают блины с икрой, борщ, водку и пельмени. Конечно, пельмени у нас будут, но мы не станем делать акцент, что это наше все. Будут блюда из фермерских продуктов нашего региона. Не будет черепашьего супа, японской кухни, рукколы — вот этой все х***и. Будем готовить то, что растет в Ленинградской области и менять меню в зависимости от сезона. И к примеру, в феврале предпочтение отдадим нашей чернике, моченой, а не свежей голландской. Способы приготовления будут изощренными, а названия — простыми.

Все-таки  должны быть где-то места, которые соответствуют языку Лескова. У вас есть любимые рестораны в Петербурге?
— Не соответствует языку Лескова, но по кухне мне нравится Gintaras, который находится на Ваське. Идеальное место. Самое плохое, что это сделал мой приятель. Несмотря на то, что это далеко от моего дома, я езжу туда специально. Мне нравится, как как там готовят и какие продукты используют.

Кстати, о продуктах. Где покупаете? Ведь наверняка, вы серьезно к этому делу относитесь.
— Я за продуктами редко хожу. А если что-то и покупаю, то очень спонтанно. Красную икру беру в Хабаровске, крабов на Камчатке, потому что все время езжу. А так, ну есть «Глобус Гурме», но он дорогой и находится непонятно где. Когда едешь за город — нормально, а специально туда идти у меня нет сил и времени, к тому же я не настолько люблю еду. Мне гораздо проще пойти куда-нибудь и съесть макароны по-флотски, как я их называю. Извращенцы называют это «болоньезе».
 
 

 

Почему вы решили сотрудничать с Lavka Lavka?
— Мы являемся постоянными покупателями в Lavka Lavka. Обычно я открываю холодильник и нахожу что-то интересное. Недавно нашел крутое варенье из шишек. Вещь оказалась диковинной.

На ваш взгляд, какие последствия принесет этот новый курс, взятый на фермерство?
— Фермерство, если оно будет развиваться и дальше, это единственный выход для страны из той ситуации, когда ты почему-то покупаешь картошку из Израиля. Это подтачивает мой патриотизм. Мне приходится выбирать между голландской и еврейской. Хотя территория огромная. Почему у меня нет выбора, скажем, между картошкой из Вологодской и картошкой из Воронежской области?

 

 

А вот у вас есть огород?
— Нет, я еще пока до этого не дошел. Думаю, это приходит годам к 50, когда уже по физиологическим причинам тянет к земельке. Ну а что? Все мы там будем. Так что ждем.

Ну почему, это сейчас становится популярно. Причем среди тех, кому еще далеко до 50.
— Значит, они помнят о смерти всегда.

Правда, это не такое уж массовое явление по сравнению с той же Европой. На ваш взгляд, нужно ли распространять эту идею дальше и как?
— Она сама распространится. Сейчас станет еще хуже с деньгами, бахнет глобальный экономический кризис, будет нечего жрать и люди, наконец-то, поймут, что нужно работать на земле. Не может все общество состоять из юристов, управленцев, экономистов и фотографов. Любой кризис приводит к движению, как бы страшно он ни выглядел, все равно это выход из тупика.