«Мы охотимся ночью, чтобы никто не видел»

 
В прошлую субботу в парке у отеля Four Seasons можно было наблюдать забавное зрелище: группа дам и господ при параде, в костюмах и вечерних платьях, бродит по парку с фонарем и собакой, напоминающей пуделя, периодически останавливается и начинает что-то копать. На вопросы прохожих господа отвечали, что ищут здесь трюфели. Прохожие смотрели недоверчиво. 

 

 

 
А зря – искали мы действительно трюфели. Естественно, в центре Петербурга они не растут – экология не та. Грибы были заранее спрятаны, чтобы продемонстрировать московским и питерским журналистам процесс охоты перед трюфельным гала-ужином в Four Seasons. Собственно непосредственно искали заветные грибы только двое: Джованни Мончиеро (Giovanni Monchiro) и Клето. Джованни – охотник за трюфелями в четвертом поколении. Живет в пригороде Альбы, всю свою сознательную жизнь собирает трюфели и обучает «трюфельных» собак. Клето – милейший пес, один из его воспитанников, «итальянская водяная собака», или научным языком – лаготто романьоло.
 

Джованни Мончиеро
 

 

 
При этом Джованни приехал в Петербург всего на пару дней, к открытию сезона трюфелей в ресторане Percorso, а Клето перебрался в Россию насовсем. Дело в том, что его хозяйка – Лесовь Байцековская, уроженка Астраханской области, решила заняться трюфельным промыслом на родине: «Мы с мужем – грибники и охотники. И вот как-то раз нам пришла в голову такая идея – искать трюфели. Они много где у нас есть: в Московской, Ленинградской, Владимирской области. Мы отдавали Клето на учебу к Джованни на шесть месяцев, результатом вполне довольны, ищет отлично – весной начнем охоту».
 

 
«Русский трюфель» – звучит как-то странно, но это совсем не сказка. До революции для крестьян это была отдельная статья дохода, а у дворян трюфели бывали нередкими гостями на столе. Когда грянула Великая Октябрьская, было уже не до трюфелей, и все о них благополучно забыли. И вот сейчас начинают вспоминать, что русский трюфель не намного хуже итальянского, и уж по крайней мере лучше контрафактных китайских, которые умельцы периодически пытаются выдать за пьемонтские. Альбу нам, конечно, не перещеголять – климат менее благоприятный, да и экология хуже, но приличные трюфели можно найти.
 

 

 
Джованни, а можете меня научить искать трюфели? – поинтересовалась я.
 
– Конечно, могу. Приезжайте. Научу. Только лучшие места показывать не буду, да и никакой охотник не будет. Поэтому мы часто выходим на охоту ночью, чтоб никто не видел. И к тому же, почва лучше источает запахи, и собаку никакие звуки не отвлекают.
 
Я слышала, что в Пьемонте 10 000 охотников. Как вы делите территорию?
 
– Ты покупаешь лицензию у местной администрации за 150 евро в год на определенный участок.
 
А нарушители границ бывают?
 
– Бывает, конечно, но довольно редко. Собака привыкает к определенной территории, и если ты меняешь местность или маршрут, она на 50% хуже работает.
 

 

 
Ну а если все-таки сталкиваетесь нос к носом с коллегой, что происходит?
 
– Да ничего, поболтаем немного и разойдемся. Но у меня есть на этот случай трюк, чтоб не выдавать грибные места. Бесполезно говорить, что ты ничего не нашел, потому что от тебя пахнет за километр (у трюфеля характерный, довольно резкий запах, который он щедро источает и пропитывает им все вокруг — прим. ред.). Я держу наготове специальную сумку, где у меня лежат маленькие, кривенькие трюфели. И если у меня спрашивают: «Как охота?» – я говорю: «Да так себе, нашел какую-то малость».
 
Поделитесь еще какими-нибудь секретами. Три главных правила охотника за трюфелями?
 
– Во-первых, надо знать лес, почву, деревья. Ведь трюфели растут на корнях определенных деревьев: дуба, лещины, бука. Во-вторых, это близкие, доверительные отношения с собакой. У нас есть профессиональная шутка, что собака — это как жена. В-третьих, гигантское терпение. Идти по лесу нужно очень медленно, чтобы собака могла методично исследовать почву, чтобы даже легкий ветер не мог унести запах трюфеля, и собака ничего не упустила.
 
А какие собаки лучше всего ищут трюфели?
 
– Лучше всего наши местные дворняги. Но очень неплохи и лаготто романьоло. На самом деле, не столько от породы зависит, сколько от тренировки. Нужно с самого рождения учить щенка, давать ему играться с трюфелем, и он настолько привыкает к этому запаху, становится своего рода наркоманом, и везде ищет этот запах.

 

 

 
И сколько нужно учить?
 
– Базовый уровень – 15 дней. А чтобы стать продвинутым профи, нужно три года.
 
А почему именно собаки? Ведь со свиньями тоже охотятся?
 
– Собака умнее свиньи. Свинью нужно постоянно держать на поводке, иначе она убежит – и у тебя получается охват, грубо говоря, три метра. А собаку ты спокойно отпускаешь, она ищет, и если находит, то зовет тебя. И нет опасности, что она тут же сожрет трюфель или повредит грибницу.
 
Недавно по интернету разошлась новость, что один наш крупный бизнесмен – Владимир Потанин – купил самый большой на сегодняшний день трюфель весом 1,8 кг. А вы что-нибудь подобное находили?
 
– Не, я таких не находил. Моя самая большая добыча – 500-граммовый гриб.

 

Лесовь Байцековская, Джованни Мончиеро, Маргарита Беляева (слева направо)
 

Размер вообще имеет какое-то значение? Влияет на ароматность, например?
 
Тут в разговор вступает Андреа Аккорди, шеф-повар Percorso, который все это время любезно переводит наш с Джованни разговор.

– На аромат влияют почва и дерево. Качество можно определить по форме: грибы более округлой, ровной формы, обычно ароматнее. Размер влияет только на цену.
 
Я слышала, что тартуфайо, бывает, мухлюют. Например, обмазывают грибы грязью, набивают дробью или придумывают какие-то еще трюки, чтобы увеличить их вес и продать подороже. Это правда?

– Может, бывает, конечно, такое, но это не настоящие тартуфайо, а тот, кто решил случайно подработать. У них же почти что закрытая каста, как у венецианских гандольеров. Бизнес Джованни начинал еще его пра-пра- дедушка, а дедушка организовал специальную школу для собак, и Джованни теперь эту школу ведет. Это позор будет на весь род. К тому же здесь все друг друга знают, и работают с одними и теми же скупщиками. Если кто не чист на руку, сразу все узнают.

 

 
Клето оправдал ожидания, оперативно нашел все три трюфеля в парке, один из которых мне доверили откопать, вручив нечто, похожее на очень миниатюрное копье. Я убедилась, что это занятие действительно для супертерпеливых и спокойных людей. Долго тюкать мерзлую землю «копьем», еще постоянно боясь задеть драгоценный гриб – это конечно, довольно специфическая медитация, которая, впрочем, может быть достаточно прибыльной. 

Более подробный фотоотчёт с открытия сезона трюфелей в Four Seasons смотрите здесь>>>.