Москва vs Петербург: мнение профессионалов

С осени прошлого года команда Restoclub работала над московским каталогом ресторанов — и мы рады официально заявить, что наш сайт теперь является гидом двух столиц. В качестве анонса этого проекта мы подготовили материал с пятью знаменитыми профессионалами ресторанного бизнеса — рестораторами и шеф-поварами, которые имеют опыт работы и в Петербурге, и в Москве. И в большинстве своем, как и мы, начинали свой карьерный путь именно с Петербурга. Главный вопрос — в чем разница между этими городами и их публикой? Что им стоит позаимствовать друг у друга? Есть ли отличия в менталитете команд? На эти и другие вопросы отвечают Арам Мнацаканов («Рестораны Арама Мнацаканова»), Михаил Соколов (Italy Group), Адриан Кетглас (Grand Cru), Иван Березуцкий (Twins) и Рустам Тангиров (Sixty).

АРАМ МНАЦАКАНОВ

Шеф-повар и ресторатор, основатель холдинга своего имени, телеведущий кулинарных реалити шоу «Адская Кухня», «Реальная кухня» и автор гастрономический гидов по Европе. В 2007 году за вклад в продвижение итальянской культуры награжден званием Кавалера Ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой» (Ordine al Merito della Repubblica Italiana). В 2013 году награжден премией журнала «Сноб» «Сделано в России 2013» в номинации «Гастрономия», а также номинирован журналом GQ на премию «Человек Года 2013».

Главное отличие Москвы от Петербурга — это энергетика. Москва напоминает большой бурлящий котел. Это город, в котором всего в избытке, всего через край. Это не просто столица, а мировая столица, один из главных мегаполисов мира наравне с Лондоном, Токио, Парижем или Нью-Йорком. Петербург совершенно другой. Здесь изначально все было создано для того, чтобы у всех последующих поколений от одного взгляда на город захватывало дух. Петербург — великолепный! И в своем величии может оставаться спокойным, размеренным, холодным и несколько меланхоличным. Но, на мой взгляд, нет никакой необходимости говорить «или…, или….». Для меня — и Москва, и Петербург одинаково важны и дороги, в каждом из этих городов есть свое очарование.

Я не делю наших гостей по географическому принципу. И в Петербурге, и в Москве живет огромное количество прекрасных людей. Я часто повторяю, что не столько вкусная кухня, а сколько хорошая атмосфера в ресторане, является фактором, определяющим его успешность. А атмосферу формирует команда и гости — важно, чтобы они были единомышленниками. 

Для меня не важно, в каком городе работает команда, главное — принципы, которые лежат в основе работы ресторана. Я стараюсь создать дружественную атмосферу среди сотрудников и я всегда был за то, чтобы ребята на кухне и в зале чувствовали себя частью семьи, частью большого дела, которое мы делаем вместе.

В Москве достаточно проектов, которые я обожаю и которых больше нет нигде. Которые звучат со мной в унисон, вызывают радость. Мне важно именно это. Я счастлив, что такие заведения есть и в Петербурге. Да и вообще, по жизни для меня стакан, скорее, всегда «наполовину полон», поэтому я не задумываюсь над тем, чего где не хватает, а с интересом отношусь к тому, что может предложить каждый из городов.

Я люблю Москву за ее столичность, размах, за высочайший мировой уровень всего, что там есть, за бескомпромиссность, за огромное количество близких мне людей, которые там живут, а Петербург — это мой дом. Дом — и есть дом. И как тут объяснишь иначе?

МИХАИЛ СОКОЛОВ

Основатель и концепт-шеф динамично развивающейся ресторанной группы Italy Group. Шесть лет провел в Италии, пожив практически во всех частях страны — от Милана до Сицилии. За это время Михаил успел попробовать себя в качестве повара, пекаря и даже винодела, а по возвращении в Россию основал один из передовых петербургских холдингов, который сейчас «выходит» и на Москву.

Главное отличие Москвы от Петербурга — это более высокий темп жизни и более высокая ее стоимость. Здесь все дороже, в том числе персонал, аренда помещений.

Московская публика более лояльная, с европейскими взглядами на сервис и еду. Это связано с большим количеством экспатов, которые транслируют свое поведение и вкусы в массы. Тут в основном бронируют столики заранее, что очень упрощает работу кухни и зала. В ресторанах часто есть общий стол, за которым могут оказаться незнакомые друг другу компании. Популярны завтраки — в некоторых заведениях, чтобы на них попасть, нужно ставить бронь. Я считаю все это большим прогрессом, и это то, чего точно не хватает в Петербурге.

Работать в московской команде в полном объеме мы начнем только в мае, когда откроется наш первый проект в Москве. Но уже сейчас мы поняли, что найти квалифицированных работников очень сложно. Из-за темпа мегаполиса персонал, по большей части, заточен на количество, а не качество. Частая смена рабочего места — норма, что очень четко прослеживается в анкетах.

Я бы хотел, чтобы в Москве появились свежие сетевые проекты, потому что все, что сейчас есть, уже устарело («Му-му», «Патио»). Интересный формат сделал Аркадий Новиков — Prime, но это все-таки не ресторан. Москва насыщена разными форматами и часто в качественном исполнении (рестораны Тютенкова, Уильямса, Бориса Зарькова, Аркадия Новикова). И еще заметка: в Москве нет улицы, например, типа нашей Рубинштейна, концентрата разных ценовых форматов: пабов, хипстерских ресторанов и забегаловок, ресторанов среднего и премиального уровня.

Я люблю Москву за энергетику, динамичный темп работы, генерацию свежих и инновационных идей и проектов, а Петербург за его умиротворенность. Я всегда говорил, что в Петербурге надо жить, а в Москве — работать.

АДРИАН КЕТГЛАС

Один из наиболее значимых креативных шефов Москвы. Родился в Аргентине, поварской путь начал в Париже. Работал в ресторанах Франции, Великобритании и Испании — в том числе в Doce Uvas, вошедшем в сотню лучших ресторанов мира. В 2005 году приехал вместе с Марком Фошем, своим учителем, в Москву, а с 2009-го стал бренд-шефом сети Grand Cru и «The Сад». Недавно открыл именной ресторан AQ Kitchen и AQ Chicken, а также именной ресторан на Майорке. 

Главное отличие Москвы от Петербурга — это люди. Они сильно отличаются в своих предпочтениях. Петербуржцы более консервативны, у них свои вкусы, москвичи же, на мой взгляд, более открыты ко всему новому. В Петербурге меньше людей, а значит, они крепче держатся единых предпочтений. Для меня, как для повара, это более сложная задача. Ну и продукты. С продуктами в Петербурге сложнее, рынок меньше. Для меня это странно — Петербург же ближе к Европе, у него есть выход к морю... Хотя с продуктами сейчас везде сложно.

Московская публика постоянно меняется. Это происходит все 7 лет, что я здесь работаю. Меняются тенденции и вкусы. Сейчас москвичи стали интересоваться современной кухней, им теперь больше нравится понимать и оценивать еду, а не интерьер, как было раньше. Москвичи уже более культурно насыщенны, они много путешествуют, бывают в Европе и знают, как там все устроено. Так что они более вдумчиво подходят к тому, что едят и какое вино пьют.

Работать в московской команде — это здорово. Люди должны быть достаточно близки, должны смотреть в одну сторону, понимать, куда движется их общее дело. Я люблю свою московскую команду, мы существуем бок-о-бок уже несколько лет. Москвичи, да и жители других крупных городов (Лондона, Мадрида, Барселоны), любят и хотят работать. На Майорке сотрудники тоже хотят работать и зарабатывать деньги, но отдохнуть на пляже они порой хотят больше — на острове жизнь более размеренная.

Я люблю Москву за активность, атмосферу вечного движения: Москва очень яркая, многообразная, энергетически заряженная, а Петербург — он более европейский, спокойный, чего порой не хватает в столице. 

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ

Выдающийся представитель российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году. Ученик Адриана Кетгласа, в прошлом шеф-повар петербургского ресторана PMI bar, ныне совладелец и шеф московского ресторана Twins.

Главное отличие Москвы от Петербурга — ритм жизни, он совершенно другой. Москву вряд ли чем-то можно удивить, но, несмотря на это, московские гости всегда готовы к новому.

Московская публика более открыта к экспериментам и более подготовлена к ним.

Московская команда в целом, более профессиональная, поскольку школа поваров в столице сильнее, они видели больше. А вообще, конечно, все зависит от людей, а не от города.

Я бы хотел,чтобы в Москве была пышечная!

Я люблю Москву за ритм жизни, ты не можешь позволить здесь себе слишком много отдыхать. Драйв всегда. Питер для меня лучший город на земле, только солнышка побольше бы!

РУСТАМ ТАНГИРОВ

Знаменитый шеф-повар из Петербурга, в профессии более 10 лет. Ныне руководит кухней в московском ресторане Sixty — пожалуй, самом громком проекте холдинга Ginza Project. Также ведет на канале «Еда» два кулинарных шоу и продолжает делиться своим мастерством в «Гастрономическом Театре Рустама Тангирова» при ресторане «Винегрет» в Петербурге.

Главное отличие Москвы от Петербурга — график, ритм жизни. В Москве он мощный, очень быстрый во всех отношениях, Питер же — более размеренный город.

Московская публика для меня особо не отличается от петербургской или от какой-либо другой. В любом городе, если ты будешь вкусно готовить и красиво все подавать, гости останутся довольны, поэтому я не вижу различий.

Работа в московской команде — очень энергичная и быстрая. Чтобы влиться, надо уметь быстро набирать обороты, владеть всеми современными гаджетами и техникой, следить за модой, последними новинками в мировых тенденциях.

В Петербурге нет такого заведения, которое я бы хотел видеть в Москве. В столице намного больше интересных проектов.

Я люблю Москву за современный подход во всем, большие возможности, а Петербург — за спокойствие и умиротворенность.

Читайте также более подробный рассказ известного московского ресторатора Александра Раппопорта о своем опыте работы с петербургской публикой.