Марко Альбан: В Петербурге не любят соль и специи

Шеф-повар Гранд Отеля Европа рассказывает о своих впечатлениях от работы в России и поиске "пятого" вкуса - омами.

Марко Альбан около года возглавляет кухню в ресторанах Гранд Отеля Европа. До этого он работал в отелях класса люкс в разных частях мира: Waldorf Astoria на Мальдивах, Hilton на Шри-Ланке и в Индии, Orient Express в Перу и др. Марко родом из Венеции, и в Петербурге чувствует себя почти как дома.

В прошлую пятницу он представил меню новогодней ночи ресторана "Европа": лобстер со спаржей и желе из хереса, фуа-гра с пластинами сельдерея и черными трюфелями, припущенная устрица в соусе из шампанского, говядина вагю с фуа гра с трюфелями и соусом мисо, ананасовое граните, тминовое парфе.
Марко сочетает чистый, деликатный, почти прозрачный вкус с азиатскими фокусами. Для простоты понимания его стиль называют "фьюжн", хотя сам он кривится от этого определения. Слишком часто, по его словам, за ним скрывается совершенная бестолковщина.

После дегустации Марко рассказал о своих впечатлениях от работы в России и поиске "пятого" вкуса - омами.

Марко, после года работы в Петербурге что самое главное вы уяснили о местном вкусе?
— В Петербурге, конечно, достаточно консервативный вкус. Та же Москва более открытая. Там больше бизнеса, у людей больше выбора, в том числе выбора ресторанов.
В Петербурге только один настоящий тайский ресторан. Причина в том, что они мало кому нужны. Посмотрите вокруг, вы обнаружите итальянские и псевдо-итальянские, азиатские и псевдо-азиатские рестораны. Потому что люди хотят их. Чтобы сделать человека счастливым, нужно приготовить пиццу — это правило работает в большинстве случаев.

А вам это не нравится?
— Почему? У меня нет причин для недовольства. Если у людей простой, прямолинейный вкус, это не означает отсутствие вкуса и гастрономической культуры. Я учитываю традиции и предпочтения, и вообще, я работаю в отельном ресторане, где важно быстро и качественно сделать человеку бутерброд, а не только гастрономическими изысками заниматься. Но мне все-таки хочется, чтобы люди приходили ко мне за новым опытом, а не только за удовольствием.



Как вы адаптировали свой стиль?
— В Петербурге не любят соль: ее должно быть совсем мало. Специи тоже не слишком жалуют. Если вы заметили, в дегустационных блюдах с кумином и карри я был очень аккуратен. Но в целом я остался верен себе: меня вдохновляют путешествия.

Что интересное обнаружили в последнее время?
— Говядина вагю с соусом мисо — это мое недавнее открытие, сделанное в Азии. Мне кажется, в нем мне удалось достичь очень правильного оттенка вкуса омами (прим. авт.: омами — от японского "умами", что переводится примерно как свежий или вкусный, но в русском его чаще определяют как мясной, бульонный вкус. Вкусом омами обладают продукты и блюда, в которых присутствует глютамат натрия. В натуральном виде он есть в пармезане, грибах шиитаке, морских водорослях, вяленых помидорах и т.д. Глютамат натрия также получают искусственным путем и используют как усилитель вкуса).
Кстати, об омами. Сейчас в Италии сок маринованных анчоусов — исключительно модная вещь. По сути эта же технология, которая применялась в Древней Греции и Риме.

Когда мариновали рыбу и оставляли гнить на солнце?
— Да, гарум — эссенция просоленной рыбы, пролежавшей на солнце несколько месяцев. Капля такого соуса во рту – это как взрыв в океане, невероятное удовольствие, от которого у тебя мурашки по телу бегают. Я мечтаю о том, чтобы у меня в ресторане люди испытывали такие сильные ощущения. Если человек забудется и просто закричит от удовольствия, я буду счастлив.