«Люди готовы платить безумные деньги за кривые морковки»

Для miX Кристоф разработал два сета, которые были представлены в меню ресторана 17-20 октября. Для ланча — панцанелла из провансальских овощей, фрикасе из кролика с оливками, панчеттой и фенхелем, сливово-миндальное клафути. И для ужина — брандад из трески, спельта а-ля ризотто с фиолетовым артишоком, котлеты из ягненка с фаршированные молодыми овощами и нежный шоколадный торт с мятным граните.
 

После одного из ланчей Кристоф согласился ответить на несколько вопросов корреспондента Restoclub Review Кристины Шибаевой.

Месье Мартен, как бы вы описали кухню Прованса в целом и La Bastide de Moustiers в частности?

— Это простая, сезонная, крестьянская, бедная кухня. Она основана на использовании недорогих ингредиентов, которые можно купить у мелких поставщиков и фермеров.

То есть, вы представляете «бедную» кухню в дорогом ресторане?

— Во-первых, все дело в технологии. Например, для панцанеллы из провансальских овощей (итальянский салат из овощей и хлеба, одно из блюд, представленных в рамках гастролей Кристофа Мартена в miX – прим. автора) был высушен и очищен от корочек хлеб, а сами овощи нарезаны аккуратными, геометричными кубиками. В такое блюдо вкладывается много труда. Во-вторых, мое личное мнение таково, что тарелка должна выглядеть скромно, лучше делать вкусно и просто, чем стараться произвести эффект, делать нарочито «богато» в ущерб вкусу.

Сейчас многие ставят во главу угла – простые и натуральные продукты. В частности, в Петербурге один за другим стали открываться проекты, предоставляющие фермерские продукты. Вы прибегали к услугам местных поставщиков для приготовления блюд в miX?

— Да, ингредиенты я покупал здесь, и у меня получились блюда, очень схожие с теми, что я предлагаю гостям в La Bastide. А насчет общемировой тенденции – это действительно так, все становится с ног на голову. Вспомните XX век с его научными прорывами: десятки лет люди хотели получить красивые зеленые яблоки, румяные идеально круглые помидоры, ровненькие яркие морковки. Ученые работали над этим, работали… И теперь прилавки супермаркетов заполонили ровные, гладкие, очень красивые овощи и фрукты. И что покупатели? Покупателям не нужны эти товары, они готовы платить сумасшедшие деньги за некрасивые помидоры и кривые морковки! Успешный бизнесмен зарабатывает большие деньги для того, чтобы иметь возможность есть то же, что простой селянин. И остается доволен этим.

 

Да, это весьма забавно. Но в России лишь немногие принимают это, а для большинства поход в ресторан сродни празднику, от которого ждешь необычных яств, а не «простой» еды из кривых морковок.

— А почему простая еда не может быть особенной? Или наоборот, дорогие продукты не могут подаваться как само собой разумеющееся? Вот, например, лосось: это же дорогущая рыба! Деликатес! А съесть кусок лосося вы теперь можете в столовой магазина Ikea. Это будет что-то особенное? Конечно, лосось особенный, но вряд ли вы испытаете гастрономическое удовольствие. Разве что, просто утолите голод.

 

Кстати, об особенном. Откройте секрет, почему маэстро Дюкасс так любит La Bastide de Moustiers?

— Если бы вы там побывали, вы бы поняли. La Bastide – действительно особенное место. Часть региона, в котором расположено имение, называют Верхним Провансом или Нижними Альпами, это своеобразное пересечение двух регионов. Плато, находящееся на высоте 750 метров над уровнем моря. Население деревушки – всего 200 человек. Представьте, какое спокойствие и умиротворение там царят. Для Алена Дюкасса - это фактически дом, место, куда он хочет вернуться. И я разделяю его восторг.

А как вы находите единственный ресторан маэстро в России – miX в Санкт-Петербурге? Удалось ли попробовать блюда, приготовленные Стефаном Гортина?

— Ресторан, как и сам отель, очень красивый, совсем не похож на La Bastide, который, скорее, выполнен в деревенском стиле. А miX – городской, современный, динамичный. Попробовать мне пока ничего не удалось, и оценить работу Стефана тоже: последнее, что я ел – это кусок хлеба с сыром вчера в самолете. Как гласит французская поговорка, повар ест хуже всех.