«Кто-то готовит карбонару со сливками, но мы не будем этого делать»
Шеф-повар и совладелец ресторана Gusto Фабрицио Фатуччи — о своей новой школе и сохранении кулинарных традиций.
10 октября состоялось официальное открытие Gusto Maestro — первой в городе школы, которая специализируется исключительно на итальянской кухне.
Организатор проекта — Фабрицио Фатуччи. Его стаж в кулинарии — 22 года. За это время он прошел путь от мойщика посуды до шеф-повара, был директором одной из ведущих кулинарных школ в Италии — Gambero Rosso — и преподавал в московской Accademia del Gusto. Сегодня он руководит кухней ресторана Gusto, является экспертом в области итальянской кухни в Metro Cash&Carry и возглавляет компанию Fatucci Consulting, в которой консультирует по вопросам создания ресторанов с нуля.
Школа Gusto Maestro пока работает в режиме мастер-классов. Одно занятие включает в себя приготовление нескольких блюд, тематических (вегетарианские или детские) или родственных по рецептуре (мастер-классы «Пицца», «Рис и ризотто», «Домашняя паста»).
Стоимость одного занятия зависит от сложности блюд. Цены варьируются от 2000 до 4500 рублей. Все мастер-классы проходят в одном из помещений ресторана Gusto, оборудованном итальянской техникой Smeg. Всего на кухне 14 кулинарных мест, каждое из которых снабжено плитой с двумя конфорками, столом для нарезки и посудой.
Организатор проекта — Фабрицио Фатуччи. Его стаж в кулинарии — 22 года. За это время он прошел путь от мойщика посуды до шеф-повара, был директором одной из ведущих кулинарных школ в Италии — Gambero Rosso — и преподавал в московской Accademia del Gusto. Сегодня он руководит кухней ресторана Gusto, является экспертом в области итальянской кухни в Metro Cash&Carry и возглавляет компанию Fatucci Consulting, в которой консультирует по вопросам создания ресторанов с нуля.
Школа Gusto Maestro пока работает в режиме мастер-классов. Одно занятие включает в себя приготовление нескольких блюд, тематических (вегетарианские или детские) или родственных по рецептуре (мастер-классы «Пицца», «Рис и ризотто», «Домашняя паста»).
Стоимость одного занятия зависит от сложности блюд. Цены варьируются от 2000 до 4500 рублей. Все мастер-классы проходят в одном из помещений ресторана Gusto, оборудованном итальянской техникой Smeg. Всего на кухне 14 кулинарных мест, каждое из которых снабжено плитой с двумя конфорками, столом для нарезки и посудой.
После церемонии открытия школы и совместного приготовления ризотто Фабрицио Фатуччи рассказал журналисту портала Restoclub.ru Ирине Штрейс о задачах кулинарной школы и состоянии итальянской кухни в Санкт-Петербурге.
Пару лет назад вы давали интервью одному из журналистов нашего портала и говорили, что не уверены, что в Петербурге нужна своя кулинарная школа. Что с того момента изменилось?
— Два года назад не было такого спроса. Конечно, итальянская кухня была популярна и тогда, но по большому счету не было необходимости открывать школу. В последнее время посетители, в том числе и постоянные клиенты, часто спрашивали меня про мастер-классы. Да я и сам заскучал по преподаванию, что скрывать.
Какие основные задачи у школы Gusto Maestro?
— Мы открываем эту школу, чтобы показать итальянскую кухню в ее истинном виде. Многие рестораны сегодня переводят блюда Италии в русский формат. Это происходит очень часто. В Gusto своя философия. Мы следуем традициям и стремимся сделать все по-настоящему. Кто-то готовит карбонару со сливками — ну и пусть. Мы не станем этого делать. Я просто не разрешу так готовить. У нас много продуктов со сложными названиями, зато все из Италии.
На каких учеников ориентирована школа? Какой кулинарный опыт должен быть у них должен быть?
— Это могут быть как любители, так и профессионалы. Сейчас к нам записываются семейные люди, которые хотят порадовать своих близких, и профессиональные повара, желающие посмотреть на процесс, узнать какие-то секреты приготовления. На следующий год мы начнем курс «Азбука итальянской кухни». Он будет включать шесть лекций, раскрывающих разные аспекты итальянской кухни. Мы начнем с холодных закусок, где рассмотрим карпаччо, тартар, различные салаты, потом будут горячие закуски пармиджана, суп и ризотто. Основные блюда — паста, горячие рыба и мясо, в отдельном блоке, и завершим десертом. Это целый курс, который мы хотим запустить с конца января. Пока мы осваиваемся на новой учебной кухне.
Пару лет назад вы давали интервью одному из журналистов нашего портала и говорили, что не уверены, что в Петербурге нужна своя кулинарная школа. Что с того момента изменилось?
— Два года назад не было такого спроса. Конечно, итальянская кухня была популярна и тогда, но по большому счету не было необходимости открывать школу. В последнее время посетители, в том числе и постоянные клиенты, часто спрашивали меня про мастер-классы. Да я и сам заскучал по преподаванию, что скрывать.
Какие основные задачи у школы Gusto Maestro?
— Мы открываем эту школу, чтобы показать итальянскую кухню в ее истинном виде. Многие рестораны сегодня переводят блюда Италии в русский формат. Это происходит очень часто. В Gusto своя философия. Мы следуем традициям и стремимся сделать все по-настоящему. Кто-то готовит карбонару со сливками — ну и пусть. Мы не станем этого делать. Я просто не разрешу так готовить. У нас много продуктов со сложными названиями, зато все из Италии.
На каких учеников ориентирована школа? Какой кулинарный опыт должен быть у них должен быть?
— Это могут быть как любители, так и профессионалы. Сейчас к нам записываются семейные люди, которые хотят порадовать своих близких, и профессиональные повара, желающие посмотреть на процесс, узнать какие-то секреты приготовления. На следующий год мы начнем курс «Азбука итальянской кухни». Он будет включать шесть лекций, раскрывающих разные аспекты итальянской кухни. Мы начнем с холодных закусок, где рассмотрим карпаччо, тартар, различные салаты, потом будут горячие закуски пармиджана, суп и ризотто. Основные блюда — паста, горячие рыба и мясо, в отдельном блоке, и завершим десертом. Это целый курс, который мы хотим запустить с конца января. Пока мы осваиваемся на новой учебной кухне.
.jpg)
Расскажите, пожалуйста, как построены занятия.
— Вначале я вкратце рассказываю о блюде, а затем просто озвучиваю действия. Ученики должны все делать сами. В процессе, конечно, я что-то рекомендую и подсказываю, но в основном это их самостоятельная работа.
Итальянская кухня очень многообразна. На каких блюдах вы делаете акценты?
— Мы пытаемся дать максимальное представление о кухне Италии. Конечно, сначала речь идет о блюдах, которые составляют основу итальянской кухни. Это такие национальные блюда как лазанья, карбонара, пицца. Они популярны во всем мире. Постепенно мы будем знакомить наших учеников с блюдами регионов Италии. В ближайшие выходные в центре внимания будет сицилийская кухня. Затем — Неаполь, Сардиния и другие регионы.
Даже в приготовлении самых известных блюд есть тонкости, на которые не всегда обращают внимание. Например, когда готовишь пиццу, важно не то, какие ингредиенты ты положил, а то, как ты приготовил тесто. Блюдо должно быть легким, чтобы после него не было ощущения жажды. Мы будем учиться делать два вида теста — для ресторанной пиццы и домашней. Как правило, в домашних условиях сложнее сделать тесто тонким.
.jpg)
Вы преподавали в московской Accademia del Gusto. Что из столичной системы обучения вы перенесете и в петербуржскую школу?
— Секрет школы в Москве заключается в том, что во время занятий люди знакомятся с авторскими курсами от разных мастеров. Я хочу пригласить шеф-поваров из других итальянских ресторанов, чтобы они также провели несколько мастер-классов. Я не пытаюсь позиционировать эту школу как мою собственную. Это было бы неправильно. Да, я ее организовал, но если я буду акцентировать внимание только на своем опыте, мы не добьемся больших результатов. Кулинарное искусство — это неотъемлемая часть культуры Италии. Взгляд одного человека не может дать полного представления. Нас поддерживает консульство Италии и Институт итальянской культуры в Санкт-Петербурге. Это значит, что на нас лежит большая ответственность. Мы должны делать свое дело хорошо.
Кстати, лучшая школа в Москве — школа Юлии Высоцкой. Занятия в других напоминают корпоративные вечеринки, куда люди приходят и отрываются. Конечно, люди, которые учатся у нас, тоже получают удовольствие, но они также получают и практические навыки. Очень важно, чтобы люди приходили, готовили и возвращались домой с пониманием, как делать правильно.
Какие изменения, на ваш взгляд, произошли в итальянских ресторанах в Петербурге за последние несколько лет?
— Все больше людей посещает Италию, пробуют итальянскую кухню. Когда я только приехал в Петербург, во всех заведениях в карбонару добавляли сливки. В Италии так никогда не делают. По сути люди не знали, какой вкус у нашей кухни. Сейчас постепенно традиции предстают в том виде, в каком они существуют у меня на Родине.
Итальянская кухня всегда популярна. Она простая и вкусная, и в то же время отличается от других. Французская кухня тоже вкусная, но более сложная в исполнении, там очень много ингредиентов. Здесь простые продукты — паста, помидоры, базилик, — создают невторимый вкус, который нравится многим. Это недорого, несложно и безумно вкусно.
— Секрет школы в Москве заключается в том, что во время занятий люди знакомятся с авторскими курсами от разных мастеров. Я хочу пригласить шеф-поваров из других итальянских ресторанов, чтобы они также провели несколько мастер-классов. Я не пытаюсь позиционировать эту школу как мою собственную. Это было бы неправильно. Да, я ее организовал, но если я буду акцентировать внимание только на своем опыте, мы не добьемся больших результатов. Кулинарное искусство — это неотъемлемая часть культуры Италии. Взгляд одного человека не может дать полного представления. Нас поддерживает консульство Италии и Институт итальянской культуры в Санкт-Петербурге. Это значит, что на нас лежит большая ответственность. Мы должны делать свое дело хорошо.
Кстати, лучшая школа в Москве — школа Юлии Высоцкой. Занятия в других напоминают корпоративные вечеринки, куда люди приходят и отрываются. Конечно, люди, которые учатся у нас, тоже получают удовольствие, но они также получают и практические навыки. Очень важно, чтобы люди приходили, готовили и возвращались домой с пониманием, как делать правильно.
Какие изменения, на ваш взгляд, произошли в итальянских ресторанах в Петербурге за последние несколько лет?
— Все больше людей посещает Италию, пробуют итальянскую кухню. Когда я только приехал в Петербург, во всех заведениях в карбонару добавляли сливки. В Италии так никогда не делают. По сути люди не знали, какой вкус у нашей кухни. Сейчас постепенно традиции предстают в том виде, в каком они существуют у меня на Родине.
Итальянская кухня всегда популярна. Она простая и вкусная, и в то же время отличается от других. Французская кухня тоже вкусная, но более сложная в исполнении, там очень много ингредиентов. Здесь простые продукты — паста, помидоры, базилик, — создают невторимый вкус, который нравится многим. Это недорого, несложно и безумно вкусно.
Фотографии: Gusto
Ирина Штрейс