Кондитер ресторана miX Александр Перрен

«Десерты должны быть сексуальными».

Когда-то давно во Франции была традиция делать в канун Рождества всей семьей  полено – «Буш де Ноэль» – и сжигать его в праздничную ночь. В 19 веке предприимчивые кондитеры изобрели одноименный десерт, который стал популярным и заменил настоящее полено.
Сегодня шеф-повара экспериментируют с формой и содержанием, делая его чуть ли не в форме Эйфелевой башни. Александр Перрен, шеф-кондитер miX, на мастер-классе по изготовлению Buche de Noel соорудил из пралине, мусса и желе довольно лаконичную композицию. После чего рассказал в личной беседе о сексуальных десертах, негурманах-москвичах и бистрономической концепции miX.

Александр, вы говорили, что во французских ресторанах «Буш де Ноэль» иногда делают в очень оригинальной форме. А что скажите о своем стиле?
— Я хочу, чтобы мои десерты были простыми и сексуальными.

Сексуальными?
— Да, конечно. Это очень тонкий момент: оттенок вкуса, изящность подачи. Но если его поймать, получаются удивительные вещи. Это важно, особенно для женщин. Я очень стараюсь по крайней мере.



А какая обратная связь от гостей?
— Гости постепенно начинают понимать и принимать то, что мы предлагаем в miX. Но часто еще происходит путаница. Все думают: раз Алан Дюкасс – значит три звезды Мишлен. Но miX – это бистро класса люкс: высокое качество, не слишком дорого и быстро.  Люди иногда приходят сюда с иллюзорными ожиданиями. А империя Дюкасса – это как Ginza project у вас в России. Много разноформатных ресторанов: есть fine dining, а есть и casual.



В меню miX есть «русские» блюда: кулебяка, цыпленок по-пожарски, а вы обыгрываете как-то русские рецепты?
— Нет. А зачем? Я знаю торт Наполеон и прочие ваши сладости. Но я хочу удивлять, а не готовить то, что к чему люди и так привыкли. Я предлагаю попробовать традиционные французские блюда. Кроме «Буш де Ноэль», в меню скоро появится «вашерин» (прим. авт. — безе со взбитыми сливками, ягодами и фруктами).

Вы работали в нескольких российских городах: Москве, Екатеринбурге и Санкт-Петербурге. Как впечатления?
— Я не люблю Москву. Она для меня слишком большая и многолюдная. Может, потому что я родился в маленькой деревне. Москва хочет быть похожей на Париж, но ей очень далеко до Парижа. И это лично мое субъективное мнение — но людям там большей частью все равно, что они едят и какого это качества. Им самое главное, чтобы их сфотографировали в крутом ресторане и они потом появились в светской хронике. Рестораны там постоянно закрываются не потому, что там плохая или хорошая еда, а потому что мода очень непостоянна. Когда мне совсем надоело в Москве, я решил ехать в Екатеринбург. Они меня уже три раза звали, но я отказывался.

Почему?
— Смотрел на карту и думал: «О нет!» Но в итоге, когда приехал,  было очень круто — открытие отеля «Хаятт». Большая часть публики в городе тогда, в 2008 году, была не готова к той кухне, которые мы делали. Но сейчас механизм наладился, и все у них хорошо. Ну а когда получил приглашение от г-на Дюкасса, я не задумываясь согласился. И мне нравится Петербург. У вас есть отличные рестораны, например, «Старая таможня».



А каково это работать с Дюкассом?
— Если честно, мы общались вот так, как мы с вами, от силы пару минут. Я работал в Plaza Athenee, но не вместе с Дюкассом, а просто в отеле. И он мог наблюдать, как я готовлю. Дюкасс управляет огромной командой, и все тщательно контролирует. Для меня работать под его началом — огромная честь и неоценимый опыт.